Chicago (Inf. wł.) – Na piekarza terminowałem u mistrza Ryszarda Pawłowskiego z „Olympia Bakery” przy 9220 S. Roberts Rd. – zwierza się Jan Obrochta, którego 15 sierpnia spotkałem wraz z prezesem Koła „Stare Bystre” Stanisławem Obrochtą przy wyrabianiu kolejnej partii ciasta na chleb, który wypiekają w ogrodowym piecu na terenie farmy państwa Rebidasów w Lockport.
Pięć lat temu Stanisław Obrochta rzucił pomysł wypiekania żytniego chleba według starych, wiejskich receptur. Państwo Rebidas użyczyli terenu, na którym zdun z Podhala wybudował specjalny piec do pieczenia. Opalany suchym liściastym drewnem piec z paleniskiem wyłożonym szamotową cegłą i zabezpieczony izolacją termiczną z tłuczonego szkła gwarantuje pieczenie jak za dawnych lat. Na 3 godziny przed wsadzeniem bochnów chleba piec należy rozpalić. Do tego celu używane jest drewno z olchy lub innych liściastych drzew, najlepiej owocowych.
W momencie, gdy „szamotka” zbieleje, można wygarnąć resztki drewna i przetrzeć palenisko mokrą szmatą. Do tak przygotowanego pieca na łopacie wkłada się bochenki uformowane z „wygarowanego” ciasta. Bardzo często gospodynie przed włożeniem chleba do pieca, posypywały bochenki makiem. Czasami układały w piecu na liściach kapusty. Po około 45 minutach rumiane z chrupiącą skórką chlebki gotowe są do wyjęcia.
Każdy, kto pamięta smak ciepłego jeszcze, smarowanego powidłami lub śmietaną i posypanego cukrem chleba, ten z pewnością przełknie ślinkę i wspomni stare dobre czasy, gdy w każdym domu wiejska gospodyni raz w tygodniu piekła kilka bochenków żytniego chleba. Dzięki inicjatywie Koła „Stare Bystre” taką szansę mają Podhalanie. Sobotnie wypieki trafiają na piknikowe imprezy oraz stoły przyjaciół i znajomych, którzy potrafią docenić wartość pieczonego w ten sposób chleba.
– Od Ryszarda dowiedziałem się o wielu tajnikach pieczenia smacznego żytniego chleba na zakwasie – w toku dalszej rozmowy wyznaje pan Jan. – Sporo pamiętam jeszcze z rodzinnego domu. Najważniejsze, żeby ciasto dobrze wyrobić. Musi odchodzić od dłoni ugniatającego. Następnie przykrywam je lnianym płótnem, pod którym „garuje”. Inaczej mówiąc dojrzewa (okres dojrzewania trwa od 10 do 40 minut). Kolejnym etapem jest porcjowanie ciasta i formowanie w kule. Po około 10 minutach układane jest w podłużnych, wykonanych z korzeni brzozy kobiałkach.
Korzenie do wyrobu foremek powinny być pozyskiwane jesienią, gdy drzewo przygotowuje się do zimowego snu. Ciasto w foremkach smarowane jest białkiem z jajek i nacinane, żeby podczas pieczenia łatwiej mogła się ulatniać znajdująca się w nim para wodna. Tak przygotowane ciasto wkładam do rozgrzanego już pieca. Po trzech kwadransach chleb można wyjmować. Do jedzenia nadaje się nawet przez tydzień, zachowując świeżość i smak. Na zwolnione w piecu miejsce można włożyć placki, babki i wszelakiej maści ciasta. Pod nową partię chleba, którego do naszego pieca wchodzi jednorazowo 33 bochenki, piec należy ponownie opalić – podkreśla pan Jan.
Z przyjemnością pragnę potwierdzić tę opinię. Gdyby tak jeszcze były domowej roboty powidła i świeże mleko… Póki co, autorzy etnograficzno-kulinarnej ciekawostki starają się dostarczyć chleb na piknikowe spotkania i koneserom wiejskiego pieczywa. Pan Stanisław się uśmiecha, że w każdą sobotę nie może się opędzić od telefonów znajomych, którzy ustawiają się w kolejkę po bochenek żytniego chlebka bez żadnych konserwantów.
Tekst i zdjęcia:
Andrzej Baraniak/NEWSRP.com
