Joanna Marszałek
Phillipe: Połączyliśmy nasze kulinaria i kraje w restauracji i jej nazwie. Pomysł wywrócił nasze życie do góry nogami. Bardzo chciałem zobaczyć, co wyjdzie z niego, naszej pracy, naszej miłości do jedzenia i do siebie wzajemnie, i czy zdołamy stworzyć coś pięknego. Gotowałem dla Cynthii, pokazywałem kolejne dania, dyskutowaliśmy bez końca o tym, czy to dobry czas na start takiego biznesu.
Ale pomysł chyba dobrze w Was zakiełkował. Jakie elementy narodowych kuchni włożyliście do wspólnego garnka? Cynthia: Ludzie myślą, że kolumbijska kuchnia jest bardzo pikantna. A zaskoczę Cię – nie jest. Kolumbijczycy właściwie unikają bardzo intensywnych, ostrych przypraw, bo nie tolerujemy dobrze intensywnych smaków. Ale za to mamy świetne sosy, na przykład sos Aji, który świetnie dopełnia smak wielu dań. I to jest chyba podobne do kuchni polskiej, w której znajdujemy smaki specyficzne, ale one nie są bardzo intensywne, ostre. Uznaliśmy, że dobrym pomysłem będzie dopełnienie polskich dań sosami kolumbijskimi. Wspólnym elementem naszej kuchni są również buraki: my mamy sok z buraczków, który jest bardzo popularny, mamy nawet smoothies z buraczkami i sałatki z buraczków. W Polsce popularne są buraczki w formie surówki. Uznaliśmy więc, że mamy sporo wspólnego i możemy na tych podobieństwach i dopełnieniach budować. Co znajduje się w menu Polombii?Phillipe: Mamy w naszym menu kiełbasę, podawaną z bułką i serem muenster, z pomidorowym i czosnkowym sosem aioli, kruszonymi chipsami, domowymi piklami i polewą ananasową – to danie nazywa się u nas Kielbasa Perro. Kiełbasy w naszych krajach są różne: polską znasz, natomiast w Kolumbii popularna jest kiełbasa chorizo – mięso w niej jest twardsze, bardziej zbite. Okazało się, że do kiełbasy świetnie pasują nasze sosy – dostaliśmy bardzo wiele komplementów na ten temat. A wszystkie sosy robimy sami, od samego początku.
Cynthia: Mamy również pierogi z ciastem empanada, to ciasto smażone jest bardzo chrupkie. Nadzienie jest ze szpondra (short rib), marynowanego w kawie i kolumbijskiej coli, a także połączenia nadzienia ziemniaczanego i mięsnego. A zamiast śmietany podajemy śmietanę zmieszaną z sosem aji – w ten sposób uzyskujemy aji crema. No i podajemy również desery: kołaczki, rogaliki, andrut – oblea z karmelowym nadzieniem. Kto testował Wasze jedzenie w trakcie pandemii? Phillipe: Testowaliśmy je na sobie. Cynthia pokazała mi jak robić arepę (ciasto robione z mąki kukurydzianej, najstarsze danie kuchni kolumbijskiej, popularne danie nowoczesnej kuchni kolumbijskiej – red.), a później testowaliśmy, co będzie do arepy pasowało. Testowaliśmy wiele rzeczy, wszystko, co mieliśmy w lodówce (śmiech). Pochodzimy z kultur i domów, w których nie marnuje się jedzenia. Patrzyliśmy, co będzie pasowało. I poznawaliśmy wzajemnie swoje dania. Na przykład – Cynthia nie wiedziała, co to jest zapiekanka. Więc zrobiłem zapiekankę na bagietce, z polską szynką, serem muenster, użyłem polewy ananasowej i różnych innych rzeczy. I po tej zapiekance byliśmy już pewni, że musimy stworzyć menu. Z tą zapiekaną wiąże się zresztą śmieszna historia związana z klientami. Zrobiliśmy ją na otwarcie, umieściliśmy w menu. Nikt jej nie zamówił. Więc następnego dnia zrobiliśmy zapiekankę i wystawiliśmy ją tak, żeby goście widzieli. I teraz jest to numer jeden na liście najlepiej sprzedających się dań (śmiech). Czyli musicie pokazywać swoje dania? Jak test jedzenia wypada według Waszych klientów? Cynthia: Najpierw zrobiliśmy małe otwarcie i przyjęcie dla przyjaciół. Nie powiedzieliśmy, jaki jest cel zaproszenia. Powitaliśmy ich tutaj, przygotowaliśmy jedzenie. Nikt niczego nie podejrzewał, a my… gotowaliśmy jak szaleni. Poczęstowaliśmy ich tym jedzeniem, zebraliśmy opinie. Bardzo im smakowało. No i powiedzieliśmy, że mamy małe ogłoszenie. Ja nie piłam alkoholu, więc nasi goście zaczęli podejrzewać, że spodziewamy się dziecka. Wzięliśmy gości na dach, powiedzieliśmy kilka słów i ktoś krzyknął: będziecie mieć dziecko. No a my, że nie. Ale właściwie to jest nasze dziecko, to miejsce. Dostaliśmy wiele gratulacji i wsparcia, choć wiele osób mówiło też, że to jest absolutnie szalony czas na otwieranie restauracji. Phillipe: Mieliśmy gości z różnych kultur, ale mieliśmy i Polaków. W ubiegłym tygodniu mieliśmy kogoś, kto pracuje z Polakami, i przyprowadził ich tutaj do nas. I mieliśmy też gości z przedmieść, z Indiany nawet, Kolumbijczyków z New Jersey. Dostajemy przemiłe recenzje, mówiące, że byliśmy gościnni, a jedzenie było pyszne. To bardzo cieszy. Co najlepiej się sprzedaje? Phillipe: Zapiekanka, o której już mówiliśmy i pierogi, a właściwie empierogi. Mogą być bezmięsne i z mięsem, według życzenia. No i arepa-ski. I w Polsce, i w Kolumbii są góry, więc chcieliśmy narysować szczyt jedzeniem – jest to kopiec pyszności na pysznym cieście. Danie wspaniale się przyjęło. Obydwoje urodziliście się w Stanach Zjednoczonych. Skąd u Was tak mocna potrzeba nawiązania do tradycji kulinarnych Waszych krajów? Wiele dzieci imigrantów słabo lub w ogóle nie mówi w językach narodowych. A Wy mówicie w swoich językach i w dodatku – czynicie z tradycji kulinarnych główny obiekt swojej pracy. Phillipe: Jak większość polskich dzieciaków w Stanach, byłem wychowany tradycyjnie, chodziłem do Kościoła, miałem komunię i bierzmowanie, a także przez jakiś czas tańczyłem w zespole tańców ludowych. Więc w zasadzie od zawsze byłem w środowisku polskim i nigdy nie straciłem przywiązania do języka. Nigdy nie wstydziłem się również mojej kultury, zawsze chciałem pokazać swoje wychowanie i kulturę poprzez „coś”. W moim przypadku było to jedzenie. Dzięki Polombii mam taką możliwość – mogę pokazywać polskie jedzenie w Chicago ludziom z każdego zakątka świata. Cynthia: Obydwoje byliśmy w narodowych zespołach ludowych, to kolejna wspólna rzecz, jaką mamy. Urodziłam się w Houston, przyjechałam tutaj z Teksasu jakiś rok temu. Tam jest ogromna grupa Kolumbijczyków, moja mama bardzo dbała o to, żebyśmy uczestniczyli w życiu tej społeczności. Chodziłam na tańce w niedzielę po kościele, muzyka zawsze była w powietrzu. Ponieważ obydwoje pochodzimy z rodzin imigrantów, widzieliśmy jak ciężko pracują nasi rodzice i w pewien sposób nas to ukształtowało. Podobne w naszych domach było również takie podejście, że mówienie w dodatkowym języku będzie w przyszłości bardzo ważne. Nie mieliśmy szkoły kolumbijskiej, tak jak Phillipe w Chicago miał polską szkołę, ale lubiłam się uczyć o tym, skąd przyjechali moi rodzice. Uwielbiałam tańczyć. Rodzice wysyłali nas również regularnie do Kolumbii, tam spotykaliśmy się z wujostwem, z kuzynami, byliśmy wszyscy blisko siebie i czułam, że do tamtego kraju przynależę. Jak to stało się, że zostałeś szefem kuchni? Phillipe: Jestem samoukiem. Nie uczyłem się gotowania w szkole. Do zawodu przybliżyła mnie moja pasja do jedzenia, po prostu. Na którymś etapie pojawiłem się w Master Chef, Food Network i w kilku innych programach, w których udało mi się swoje jedzenie, umiejętności i przepisy – w sposób dosłowny – zaprezentować światu. No i jednocześnie jestem nauczycielem. Robię kursy kulinarne, prywatne spotkania, w czasie których uczę gotować dania różnych kuchni, na przykład makarony albo sushi. I tę pracę – podobnie jak gotowanie – uwielbiam. Bardzo satysfakcjonujące jest patrzeć jak ludzie rozwijają swoje umiejętności gotowania, jak rozwijają swój kulinarny repertuar po moim kursie. A jak oceniasz polską kuchnię w Polsce, tę współczesną? Phillipe: Bardzo się zmieniła w ostatnim czasie. Jeszcze kilka lat temu, kiedy jeździłem do Polski, ciężko było tam zjeść dobrego burgera, bo de facto kucharze nie robili burgerów, a – jak mówimy na południu Polski – „sznycle” – kotlety mielone. A teraz jest o wiele lepiej. Dostrzegalna jest miłość Polaków do kulinariów. Polacy mają mnóstwo barów, restauracji różnych kuchni świata, to jest imponujące – meksykańska, europejska, tajwańska, co tylko chcesz. Myślę, że niezwykły jest rozwój Polski pod tym względem, jednocześnie ciągle wiele jest restauracji serwujących polskie, pyszne dania w nowoczesnej formie.Polombia mieści się przy 520 W Harrison St. w Chicago. Ze względu na restrykcje epidemiczne, restauracja oferuje dania na wynos.
Co planujecie na najbliższy rok? Phillipe: Będziemy pracować, będzie o nas głośniej w mediach społecznościowych i mediach w ogóle. Teraz przychodzą do nas ludzie, którzy usłyszeli o naszym miejscu od znajomych, rodziny, przyjaciół. Chcemy, żeby było o nas głośniej. Ale trzeba powiedzieć, że jesteśmy na rynku od zaledwie półtora miesiąca i postęp jest niezwykły. Chcemy, żeby ludzie wiedzieli, że mogą przyjść do nas na polskie przysmaki. Pracujecie we dwoje? Cynthia: Tak, tylko we dwoje i myślę, że dobrze się uzupełniamy. Ze względu na moje przygotowanie dietetyczne, mamy opcje wegetariańskie. Nie chcemy, żeby cokolwiek ograniczało naszych gości, więc jeśli któryś z naszych gości będzie na diecie, chcemy mieć coś dla każdego. Chcemy być dokładnie tak gościnni, jak gościnne są obydwie nasze kultury. A jakie są Wasze ulubione potrawy spoza Waszego menu? Phillipe: Smażony kurczak (śmiech). Zresztą, dzięki smażonemu kurczakowi poznaliśmy się z Cynthią, ale tę historię zachowamy dla siebie. Tekstura, chrupkość, soczystość dobrze przygotowanego mięsa idzie w parze z tak wieloma dodatkami, to jest pyszne jedzenie. I nie potrzebujesz już nic więcej. Jem dwa kawałki i to już mi wystarczy. Z jaką panierką ten kurczak? Phillipe: Nashville hot, ale musi być bardzo chrupka. A Twoje ulubione danie, Cynthia? Cynthia: Falafel w picie. Lubię świeże warzywa, więc sałatka z ogórka, pomidora, cebuli, sałaty i falafele to dla mnie przepyszne, idealne połączenie. Kiedy byłam dzieckiem, nie jadałam cieciorki, ale w college’u zainteresowałam się tym niezwykłym warzywem, z którego można zrobić wiele zdrowych rzeczy: hummus, falafel, rozmaite sałatki albo użyć mąki z ciecierzycy do przeróżnych dań. Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia! Rozmawiała: Katarzyna Korza [email protected]
