Syndrom pustych stolików

Wśród branż, które najbardziej ucierpiały z powodu pandemii koronawirusa, jest z pewnością gastronomia. Przez wiele tygodni po obu stronach Atlantyku restauracje i bary pozostawały zamknięte, a dziś działają, lecz muszą przestrzegać wielu ograniczeń, szczególnie jeśli chodzi o liczbę podejmowanych gości. Szacuje się, że spadek obrotów placówek gastronomicznych w USA może sięgać poziomu 90 proc., choć na ostateczne dane trzeba będzie poczekać jeszcze kilka miesięcy... Pandemia i media społecznościowe Wszystkiego tego można się było spodziewać. Pierwsze tygodnie walki z wirusem pokazały, że kluczem do sukcesu jest izolacja ludzi, a to oznaczało zawieszenie działalności restauracji i barów. Niektóre z tych placówek szybko przystosowały się do nowych warunków. Oferowały zamówienia online lub przez telefon, z różnymi metodami odbioru zamówionego posiłku, np. osobiście, w postaci darmowej dostawy do klienta czy dostawy za pośrednictwem różnych serwisów, takich jak Uber Eats. Znaczące spadki przychodów w gastronomii zaczęły się już w drugim tygodniu marca tego roku. Podczas pierwszych dni największych obostrzeń i zamknięcia gospodarki restauratorzy przygotowani na dostarczanie swoich dań do klientów uniknęli upadku, którego doświadczyła cała reszta branży. Jak twierdzą eksperci, przed wybuchem pandemii większość firm związanych z hotelarstwem i gastronomią nie inwestowała w nowoczesne technologie. Dziś jasne jest to, że obecny kryzys przetrwają przede wszystkim te firmy, które szybko wykorzystały swoje możliwości cyfrowe, np. social media, by utrzymywać kontakt z klientami i pozyskiwać nowych. Jednak kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej pozostają ludzie, którzy w warunkach zagrożenia epidemiologicznego gotowi są nadal odwiedzać restauracje. I tu pojawia się istotny problem. Liczni szefowie kuchni w dość prestiżowych restauracjach narzekają, że potencjalni klienci robią rezerwacje, ale potem nie zjawiają się w lokalach i wcześniej o tym nie powiadamiają personelu. W przeszłości byłoby to zjawisko bez większego znaczenia, ponieważ w świecie „przedpandemicznym” zawsze można było znaleźć bez trudu nowych klientów. Dziś jednak tak nie jest. Ponieważ liczba miejsc przy stolikach jest poważnie ograniczona, niemal wszystkie wizyty w restauracjach odbywają się przez wcześniejszą rezerwację, a doraźne zastąpienie kogoś w ostatniej chwili jest praktycznie niemożliwe. Innymi słowy, ludzie, którzy mimo rezerwacji nie zjawiają się w danym lokalu, narażają właścicieli i ich pracowników na ogromne straty. Samoluby bez sumienia Szef kuchni i właściciel popularnego pubu „The Mariners” w Kornwalii, Paul Ainsworth, twierdzi, że przed kilkunastoma dniami 27 osób, które wcześniej zarezerwowały stoliki, nie zjawiło się w lokalu. To oznacza, że zamiast skromnego zysku placówka w tym dniu mogła liczyć wyłącznie na straty. Tom Kerridge, który jest powszechnie znanym mistrzem kuchni i prowadzi restaurację „Kerridge’s Bar and Grill”, ostro skrytykował wszystkich tych, którzy mimo rezerwacji nie pojawili się w jego lokalu, nazywając ich „samolubami bez sumienia”. Podkreślił, że samo przygotowanie do ponownego otwarcia restauracji wymagało wiele wysiłku ze strony wszystkich pracowników, którzy musieli lokal odpowiednio odkazić i przygotować na przyjęcie gości. Kerridge w serwisie Instagram podkreślił, że zatrudnia obecnie 132 osoby i że wszyscy ci, którzy robią rezerwacje, a potem ich nie odwołują, mogą przyczynić się do przyszłego bezrobocia wielu ludzi. Restauratorzy mają z pewnością rację. Akurat teraz, w tak trudnych dla wszystkich warunkach, klienci lokali gastronomicznych winni wykazywać się szczególną odpowiedzialnością i wyczuleniem na ogromne problemy, przed jakimi stoją liczne placówki. Pandemia odcisnęła silne piętno na branży gastronomicznej i spowodowała, że dotychczasowe modele działania tego sektora gospodarki muszą zostać przemyślane od nowa i ulec poważnym przemianom, by dostosować się do nowej rzeczywistości. Kryzys pokazał, jak wiele niewykorzystanych szans na rozwój kryło się w każdej restauracji, kawiarni czy barze. Chodzi między innymi o skuteczniejsze zarządzanie finansami, lepszą organizację pracy, uniezależnienie się od potentatów dostaw na wynos, wydajniejszą komunikację z pracownikami czy też szerszą działalność w mediach społecznościowych i kanałach e-commerce. Jednak wszystkie te nieuchronne modyfikacje i reformy zależą też w znacznej mierze od postawy klientów. W USA pojawiają się od wielu tygodni apele o to, by wspierać restauracje przez zamawianie posiłków z dostawą do domu i odwiedzanie tych lokali, które oferują bezpieczne otoczenie, np. możliwość jedzenia posiłków przy stolikach ustawionych na zewnątrz. Ignorowanie wcześniej zgłoszonych rezerwacji jest w tych warunkach niezwykle szkodliwe, o czym zaczynają głośno mówić dość sławni w branży kulinarnej ludzie. Konieczna wydaje się być zbiorowa odpowiedzialność za branżę, która w pewnym sensie jest symbolem normalnego życia, a której losy nadal się ważą. Całkiem prawdopodobne jest to, że branża gastronomiczna nigdy już nie wróci do kondycji, w jakiej znajdowała się przed pandemią. Najnowsze dane statystyczne firmy Yelp pokazują, że ponad 23 tysiące restauracji w USA poniosło znaczące straty finansowe i ponad 50 proc. z nich przestało istnieć. Wprawdzie stanowi to tylko 3-procentowy segment całego amerykańskiego rynku gastronomicznego, ale efekt tego zjawiska pozostanie odczuwalny przez wiele lat. Zdaniem ekspertów upadki restauracji mogą trwać na długo po eliminacji zagrożenia koronawirusem. To wynikać może między innymi z faktu, że ludzie podchodzić będą do wizyt w lokalach gastronomicznych ze znacznie większą ostrożnością. Ponadto niemal nieuchronny jest upadek wszystkich placówek oferujących bufety typu all-you-can-eat. Uważane są one obecnie za zbyt niebezpieczne w związku z możliwością szerzenia się rozmaitych chorób. Andrzej Malak