Latem chętnie przygotowujemy posiłki na grillu. Niestety, grillowanie mięsa może prowadzić do powstania rakotwórczych związków chemicznych, tzw. amin heterocyklicznych (HAs) oraz niezdrowych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs). Istnieje również duże prawdopodobieństwo powstania rakotwórczego dymu.
Tłuszcz, który kapie na węgiel, powoduje że na mięsie osadzają się szkodliwe związki powstające w trakcie spalania. Naukowcy z National Cancer Institute odkryli związek między częstym spożywaniem grillowanego mięsa a zwiększonym prawdopodobieństwem zapadnięcia na raka żołądka, jelita grubego, trzustki i piersi.
Ryzyko utworzenia się HCAs i innych szkodliwych związków można częściowo zredukować, stosując się do poniższych zaleceń:
1. Ograniczyć ilość grillowanego mięsa. Postawić raczej na ryby (najlepiej dzikiego łososia z Alaski) i warzywa. HCAs nie tworzą się na warzywach i owocach. Idealne warzywa na grilla to: cebula, grzyby, cukinia, papryki i bakłażan.
2. Przed grillowaniem poddać mięso wstępnej obróbce. Najlepiej podgotować go w piekarniku lub na gazie. Obkurczy to jego włókna i w rezultacie zmniejszy wyciek soków już w trakcie grillowania. Poza tym krótszy czas grillowania oznacza mniej związków rakotwórczych.
3. Odpowiednio wcześniej zamarynować mięso, zwłaszcza kurczaka. Najlepiej wykorzystać do tego przyprawy o właściwościach przeciwzapalnych: czosnek, imbir i kurkumę. Ochronnie działa także marynata z dodatkiem oliwy, octu winnego i ziół: rozmarynu, mięty, szałwii, majeranku i oregano. Zdaniem naukowców z Universidade do Porto w Portugalii ilość szkodliwych związków rakotwórczych znacznie zmniejsza marynowanie mięsa w piwie. Uczeni ci dowiedli, że najsilniejsze właściwości ochronne wykazuje ciemne piwo typu ale – zmniejsza ilość substancji rakotwórczych obecnych w grillowanym mięsie aż o 53 proc. w porównaniu z tym, które nie było zamarynowane w podobny sposób. Bezalkoholowe piwo pilsner zmniejsza liczbę tych związków o 25 proc., a zwykły pilsner o 13 proc. Uwaga – mięso należy marynować cztery godziny przed grillowaniem, a w trakcie grillowania nie wolno polewać go żadną marynatą.
4. Dobrze jest łączyć mięso z posiekanymi wiśniami (owoce te dodatkowo dostarczą antyoksydantów) w proporcji 90 proc. mięsa : 10 proc. kwaśnych wiśni
5. Używać tacek do grillowania
6. Unikać chemicznych podpałek, czyli specjalnych pakietów z cegłami węglowymi, które rozpalają się samoczynnie. Powodują one dodatkowe osadzanie się na jedzeniu szczątków toksycznych chemikaliów. Najlepiej używać ekologicznych podpałek z drewna, przy czym nie może to być drewno z drzew iglastych, gdyż zawiera ono zbyt dużo dymiących żywic. Dobrą alternatywą dla grilla węglowego jest grill elektryczny lub gazowy.
Ewa Malcher
