Wegetariański sos demi glace, czyli eksplozja smakowa

Czas przygotowania 3 – 6 godz. | koszt 10 dol.

Składniki:
1 kalafior
5 marchewek
1 bakłażan
1 cebula
5 ząbków czosnku
0,5 funta grzybów
1/4 małej dyni
5 naci selera
mała kapusta
0,5 funta brokuł
olej z oliwy
2,5 litra wody
0,4 g (większa szczypta) gumy ksantanowej (ang. Xanthan gum)
4 g soli
2 gramy pektyny lub żelatyny (przy dodaniu tych składników przepis traci wegańskość) (ang. pectin lub sure jell)

Sos demi glace jest sosem sosów, stanowi bowiem podstawę wielu sosów w każdej kuchni. Można oczywiście kupić go w sklepie, ale przygotowanie tego króla sosów da nam z pewnością więcej satysfakcji. Demi glace stosujemy jako dressing do sałatek, marynatę do ryby lub mięsa czy dodatek do ziemniaków.

Podstawowym składnikiem są warzywa. Do tego dochodzą zagęszczacze, które w kuchni mogą pojawić się po raz pierwszy. Myślę tu o gumie ksantanowej. Mimo dziwnie brzmiącej nazwy, to zupełnie naturalny składnik, popularny w kuchni wegańskiej. Guma jest półproduktem fermentacji, gdy ksantan jest suszony i mielony. Dodatkowo potrzebna jest pektyna, czyli mieszanina węglowodanów występująca w komórkach roślin. Oba składniki używane są do zagęszczania sosów i dżemów. Pektynę dostaniemy w każdym dużym supermarkecie w dziale z galaretkami; gumę ksantanową w dziale z mąkami bezglutenowymi czy żywnością wegańską. Słowo o proporcjach: sos nie może być za słodki, więc warzywa takie jak marchewka lub buraki należy dodawać w proporcjach 1:4, czyli jedna część warzyw zawierająca więcej cukru na cztery części niesłodkich. Warzywne składniki zależą od naszych kulinarnych gustów. Moja lista jest jedynie sugestią. Zawsze można ją zmieniać. Do przepisu możemy użyć tego co mamy w lodówce czy spiżarce.

A więc do dzieła. Rozgrzewamy piekarnik do 350 stopni Fahrenheita (176 Celsjusza). Du dużej brytfanki wkładamy wszystkie warzywa drobno pocięte na plasterki, dolewamy olej z oliwy i mieszamy. Pieczemy w piekarniku, co jakiś czas mieszając, aż wszystko się przypiecze i zredukuje do około 1/3 tego, co wrzuciliśmy. Zalewamy wodą i pieczemy w tej samej temperaturze przez 1,5 godziny. Na koniec przecedzamy, pozbywając się wszystkich warzyw. Najlepiej użyć sitko wyłożone kuchenną gazą. Uzyskany z pieczenia płyn gotujemy w garnku na średnim ogniu, aż zredukuje się do połowy objętości. W międzyczasie dobrze mieszamy sól, pektynę i gumę ksantanową. Sos zdejmujemy z ognia, dodajemy suche składniki i mieszamy. Można dodać więcej soli do smaku.
Tak przygotowany sos demi glace może stać w lodówce nawet dwa tygodnie. Z powyższego przepisu wychodzi około litr sosu.

Piotr Serocki

Zdjęcia: Ewa Malcher