Ewa Malcher
Czas przygotowania: 1,5 godz. | Koszt 20 dol. – 9 porcji
Składniki
Kotlet warzywny masala:
4 szklanki tartego kalafiora (na grubej tarce lub z pomocą robota kuchennego)
2 szklanki tartej marchewki (około 4–5 średnich marchwi)
1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
2 małe papryczki serrano lub jalapeño
1 łyżka tartego imbiru (ang. ginger)
1 łyżka wyciskanego czosnku
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (ang.cumin)
2 łyżeczki mielonej kolendry (ang. coriander)
1 łyżeczka mielonej przyprawy chili (ang. chili powder)
1 i 1/2 łyżki mielonej przyprawy Madras curry lub innej ulubionej curry
3/4 poszatkowanej świeżej kolendry (ang. cilantro)
3/4 szklanki bułki tartej
2 jajka
2 łyżki oleju rzepakowego plus szklanka do smażenia (ang. canola oil)
sól i pieprz do smaku
8–10 bułeczek do burgerów
Chutney aioli z kolendrą:
1 wiązka świeżej zielonej kolendry (ang. cilantro)
1–3 małych papryczek serrano lub jalapeño
2 ząbki czosnku
1 kawałek świeżego imbiru (1 cal – 2,5 cm) (ang. ginger)
1 łyżka nasion kminu rzymskiego (ang. cumin seeds)
1 szczypta przyprawy asafetida
1/4 szklanki oleju rzepakowego
sok i starta skórka z jednej limonki (ang. lime)
sól i pieprz do smaku
3 łyżki majonezu
Nie zapowiada nic tego, że zostanę wegetarianinem. Ale chyba jedyną kuchnia, z którą mógłbym żyć, nie jedząc mięsa, jest kuchnia hinduska. To kuchnia, w której bardzo dużo przypraw pomaga nabrać potrawom smaku i charakteru. Potrawy wegetariańskie przygotowywane są nie po to, by przypominały mięsne, ale by tworzyły coś oryginalnego i wyśmienitego. Mamy mnóstwo przypraw do wykorzystania!
Dzisiejszy przepis nie jest taki trudny, chociaż ma wiele składników. Musimy tylko zacząć – wtedy większość z nich już na samym początku gotowania trzeba połączyć. Oczywiście należy się do tego przepisu przygotować, ale zapewniam, że warto.
Same przyprawy nie powinny nam sprawić dużo kłopotu. Warto zainwestować trochę czasu, żeby je znaleźć. Problem może być z asafetidą. To bardzo specyficzna przyprawa, często używana w kuchni hinduskiej i arabskiej. Jest to guma z żywicy, mielona lub w małych bryłkach, o bardzo ostrym zapachu. Dodawana w małych ilościach często zamiast cebuli lub czosnku. Do przygotowania dzisiejszej potrawy - znakomita. Można ją dostać w sklepach arabskich lub hinduskich, jak i tych z przyprawami, jak Savory Spice Shop lub The Spice House. Wszystkie inne składniki powinniśmy z łatwością kupić w ulubionym sklepie spożywczym.
Tym razem użyłem swojego nowo nabytego robota kuchennego. Choć nie jestem zwolennikiem maszyn w kuchni, robot okazuje się niezastąpiony. Tnie, mieli, szatkuje i dokonuje cudów błyskawicznie, oszczędzając moje palce i czas. Wszystko oczywiście można przygotować, mając dobry ostry nóż i deskę...
Zdjęcia: Dariusz Lachowski
Chutney aioli z kolendrą
W robocie kuchennym lub mikserze robimy purée z imbiru, czosnku, soku z limonki oraz jej skórki, nasion kminu rzymskiego i szczypty asafetidy. Dla ułatwienia imbir można przed dodaniem zetrzeć, a czosnek wycisnąć. Wszystkie składniki dobrze mieszamy i miksujemy. Do tego dodajemy świeżą kolendrę i na wolniejszych obrotach, ciągle miksując, powoli – także olej. Całość powinna mieć konsystencję pasty. Jeśli jest za sucha, to możemy dodać odrobinę wody. Solimy i pieprzymy do smaku. Tak przygotowaną aioli można przechować w lodówce. Pamiętajmy, żeby przed posmarowaniem bułek aioli zmieszać z majonezem.
Burgery
Zaczynamy od opieczenia naszych papryczek. Użyłem kuchennych szczypiec metalowych. Nad palnikiem opiekłem papryczki (należy spalić skórkę), następnie obrałem i wyciąłem nasiona. Jeśli lubimy bardzo ostre dania, to nasiona możemy zostawić.
W sporym garnku rozgrzewamy na średnim ogniu dwie łyżki oleju, dodajemy cebulę, drobno posiekane papryczki, imbir i czosnek. Mieszając, czekamy, aż cebula zacznie się robić szklista, a następnie dodajemy kmin rzymski, mieloną kolendrę i mielone chili. Mieszamy tak, żeby nasze przyprawy połączyły się dobrze z cebulą. Dorzucamy starty kalafior z marchewką, mieszamy i czekamy kilka minut i dobrze przyprawiamy solą i pieprzem. Gdy kalafior zacznie się robić szklisty, dodajemy przyprawę curry i dobrze mieszamy. Gotujemy, aż warzywa zmiękną, ale nie rozpadną się. Wystarczy 15 minut.
Przesypujemy je do dużej miski i czekamy, aż wszystko się ostudzi. Gdy będziemy mieszać, nie powinno to zająć więcej jak 10 minut. Wtedy dodajemy poszatkowaną świeżą kolendrę, bułkę tartą i jajka, mieszamy. Masa nie może być zbyt mokra – powinnyśmy być w stanie uformować kulki, które się w miarę dobrze trzymają. Masę dzielimy na 8–10 części, z których formujemy kulki, a z nich placki dopasowane objętością do bułek.
Uformowane placki można też zamrozić na później. W naszym wypadku jednak rozgrzewamy patelnię z olejem, tak żeby zakrywał dno na około 1/4 cala (ok. pół cm). Delikatnie dodajemy po kilka kotletów, ale żeby było wystarczająco miejsca na ich przewrócenie. Przypiekamy na brązowo, po czym przekładamy na drugą stronę. Po około minucie można dodać plasterek ulubionego sera – do czasu jak się stopi, spód powinien być już gotowy.
Z patelni przekładamy burgery na moment na ręcznik papierowy, w ten sposób pozbędziemy się nadmiaru oleju. Potem prosto na bułkę. Oczywiście, zawsze można najpierw położyć plasterek pomidora i sałatę. Górę burgera dobrze smarujemy chutney aioli z kolendry. Nakrywamy drugą połówką bułki. I gotowe! Smacznego!
Mam nadzieję, że nie odstraszyłem nikogo ilością składników w przepisie, w tym ilością przypraw. Zapewniam, że ten przepis jest wart trudu.
Zdjęcia: Ewa Malcher
O kucharzu
Mam na imię Piotr.
Pracowałem w sprzedaży, jeździłem 18-kołowcem, byłem szefem produkcji, menedżerem. Nie jestem profesjonalnym kucharzem. Gotowanie to moja pasja. Potrawy z całego świata lądują na moim talerzu, w mieszkaniu w Chicago.
Nie zawsze wszytko mi się udaje. Czasami z tych prób powstają całkiem nowe smakowe odkrycia. Większość moich przepisów bazuje na znanych potrawach, ale lubię dodać coś od siebie, zmieniać, uprościć.
Pierwszym i honorowym krytykiem jest zawsze moja żona, która zawsze, jako pierwsza próbuje wszystkich moich eksperymentów. Lubię też, kiedy przy stole zasiadają przyjaciele.
Mam nadzieję, że polubicie gotowanie ze mną. Smacznego!
