Świat na talerzu Piotra. Francja: wołowina po burgundzku (Boeuf à la Bourguignonne)

Julia Child była kucharką, autorką i telewizyjną gwiazdą programów kulinarnych i to dzięki niej w 1961 roku Ameryka rozsmakowała się we wspaniałej kuchni francuskiej. Jej książka „Mastering the Art of French Cooking” pokazała, że każdy jest w stanie ugotować w zaciszu własnego domu wiele klasycznych potraw wysublimowanej kuchni francuskiej. Kilka lat temu natknąłem się na film „Julia i Julia” – o dziewczynie, która postanowiła ugotować wszystkie potrawy z książki Child. Ja nie podejmuję się takiego wyzwania, ale film był dla mnie inspiracją do przygotowania dzisiejszej potrawy.

Podobno jedna z najsmakowitszych potraw z wołowiny znanych człowiekowi – wołowina po burgundzku – była potrawą chłopską. Długo gotowana w winie, żeby nabrała smaku i zmiękła na tyle, aby nadawała się do jedzenia. Dopiero po latach i kilku zmianach obyczajowych została uznana za klasyczną potrawę kuchni francuskiej. Mój przepis jest trochę zmieniony, uproszczony, lecz duch samej potrawy w nim pozostał.

W wielu potrawach francuskich znajdziemy dobre wytrawne wina, te z regionów Burgundii lub Bordeaux; ja do mojego przepisu użyłem jednak wina znad Rodanu (Rhône). Można takie wino nabyć w wielu sklepach, a także w Mariano’s czy Trader Joe. Butelkę można nabyć już za niecałe 7 dolarów.

Do dzisiejszego przepisu również będzie nam potrzebny garnek z przykrywką, odporny na wyższe temperatury. Najlepiej nadaje się do tego ciężki garnek żeliwny. W takim naczyniu można zacząć gotować potrawę na palniku, po czym całość włożyć do piekarnika na kilka godzin. Żeliwny garnek nie jest tani. Przeciętnie wydamy na niego od 30 do 50 dolarów. Ale to dobra inwestycja na lata!

Francja: Wołowina po burgundzku (Boeuf à la Bourguignonne)
4 porcje | Czas przygotowania 5–6 godzin | Około 8 dol. za porcję

Składniki:
3 funty (1,4 kg) wołowiny na gulasz (kawałki około 1 cala (2,5 cm))
1 funt (0,5 kg) bekonu (grube kawałki)
3 szklanki czerwonego wina (Burgundy lub Côtes du Rhône)
3 szklanki bulionu wołowego
3,5 łyżki mąki
½ łyżeczki soli gruboziarnistej
½ łyżeczki mielonego pieprzu
½ łyżeczki mielonego tymianku
3 ząbki czosnku rozgniecione i grubo pokrojone
3,5 łyżki masła niesolonego
3,5 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka pasty pomidorowej
1 listek laurowy (ang. bay leaf)
1 duża żółta cebula pokrojona w ćwiartki
3 łodygi liści selera pokrojone w kawałki około 1 cala (2,5 cm)
2 funty (0,9 kg) pieczarek pokrojone w większe kawałki

 

Od czego zaczynamy? Rozgrzewamy garnek na średnim ogniu, po czym dodajemy bekon pokrojony na kawałki o grubości 1–1,5 cala (2,5–4 cm) i zalewamy wodą, tak żeby przykryć całość. Gotujemy przez 10 minut, wykładamy bekon na talerz, a wodę wylewamy. Używając czystego ręcznika kuchennego albo dobrego papierowego ręcznika, odciskamy wodę z bekonu i go suszymy. Suche kawałki wrzucamy do garnka i czekamy, aż wytopi się część tłuszczu, co jakiś czas mieszając. Zajmie to nam mniej więcej 10 minut. Należy tylko uważać, żeby bekon nie przypalił się zbyt mocno. To nie mają być skwarki – chodzi głównie o tłuszcz. W międzyczasie powinniśmy ręcznikiem osuszyć kawałki wołowiny – w ten sposób lepiej się zapieką. Wykładamy bekon na talerz i odstawiamy.

Podkręcamy mocniej gaz i czekamy, aż tłuszcz zacznie się lekko dymić. Dodajemy część wołowiny – jedną warstwę, tak żeby było jeszcze sporo miejsca. Opiekamy całą wołowinę z każdej strony partiami i odkładamy na osobny talerz.

Zmniejszamy gaz pod garnkiem do połowy i odlewamy tłuszcz – jeżeli coś zostało na dnie. Do tego samego naczynia wrzucamy masło i dolewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę, seler i mieszamy, żeby połączyć wszystko z resztkami mięsa i bekonu z dna garnka. Cebulę należy pilnować i często mieszać, bo bardzo łatwo może się przypalić.

Rozgrzewamy piekarnik do 425 stopni Fahrenheita (220°C). Kiedy cebula zmięknie i stanie się lekko szklista, wkładamy wołowinę z powrotem do garnka i całość zasypujemy mąką, dokładnie mieszamy, żeby nie było widać mąki. Garnek nakrywamy pokrywką i całość wkładamy do piekarnika na 10 minut.

Po tym czasie wyciągamy garnek, obniżamy temperaturę do 350 stopni Fahrenheita (180°C), dodajemy bekon i zalewamy winem i bulionem wołowym. Dodajemy pastę pomidorową, czosnek i przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, dorzucamy listek laurowy. Przykryty garnek wkładamy z powrotem do piekarnika na 3 godziny. Wszystko powinno się lekko gotować – mięso wtedy zmięknie i przejdzie smakiem przypraw.

Po 3 godzinach należy na średnim ogniu zarumienić pieczarki,  by nabrały trochę koloru i puściły wodę. Odlewamy płyn z patelni i tak przygotowane pieczarki dodajemy do garnka z mięsem w piekarniku, mieszamy i zostawiamy na następną godzinę. Teraz mamy czas, żeby ugotować wedle uznania młode ziemniaki lub makaron. Tradycyjnie danie jest podawane z ziemniakami.

Proszę mi wierzyć, że wszystkie godziny spędzone nad tą potrawą w kuchni zaowocują wspaniałym obiadem. Mięso będzie się dosłownie rozpływało w ustach. Gwarantuję komplementy pod adresem kucharza!

O kucharzu

Mam na imię Piotr.

Pracowałem w sprzedaży, jeździłem 18-kołowcem, byłem szefem produkcji, menedżerem. Nie jestem profesjonalnym kucharzem. Gotowanie to moja pasja. Potrawy z całego świata lądują na moim talerzu, w mieszkaniu w Chicago.

Nie zawsze wszytko mi się udaje. Czasami z tych prób powstają całkiem nowe smakowe odkrycia. Większość moich przepisów bazuje na znanych potrawach, ale lubię dodać coś od siebie, zmieniać, uprościć.

Pierwszym i honorowym krytykiem jest zawsze moja żona, która zawsze, jako pierwsza próbuje wszystkich moich eksperymentów. Lubię też, kiedy przy stole zasiadają przyjaciele.

Mam nadzieję, że polubicie gotowanie ze mną. Smacznego!