Kalejdoskop
Przed nami XXXIII Igrzyska Olimpijskie w Paryżu. Ta wielka impreza sportowa wymagała ogromnych wysiłków organizacyjnych i pochłonęła znaczne środki finansowe. Jednak Francja nie byłaby Francją, gdyby przy okazji największego sportowego wydarzenia świata nie zaprezentować czegoś, co wiąże się niemal automatycznie z tym krajem – dobrego jedzenia...
Homary i hipodrom
Przygotowując się do organizacji igrzysk, Francja stworzyła od podstaw wielki wybór restauracji typu pop-up i lokali gastronomicznych na skalę znacznie wykraczającą poza ofertę jakiejkolwiek wcześniejszej olimpiady. W Paryżu i innych miastach olimpijskich powstało około 80 tymczasowych restauracji, które będą obsługiwać średnio 30 tysięcy gości dziennie, a każda z nich oferuje inne menu i nowatorski format. Lokale te stwarzają kibicom okazję do spojrzenia na igrzyska od innej strony, jak na jedyny w swoim rodzaju „teatr kulinarny”.
W wieży Eiffla powstała zupełnie nowa restauracja o nazwie Gustave 24. Goście mogą tu delektować się frytkami moules, słuchając muzyki na żywo i obserwując jednocześnie siatkówkę plażową, której rozgrywki toczą się poniżej. W pełni zbudowana kuchnia komercyjna została przetransportowana drogą lotniczą do Palais de Tokyo, muzeum sztuki współczesnej na prawym brzegu Sekwany.
Na dwóch mostach nad rzeką stanęły kawiarnie na świeżym powietrzu. W Wersalu można delektować się ravioli z homarem, oglądając jednocześnie zmagania sportowców na hipodromie. A w lokalach, w pobliżu których nie będzie zawodów sportowych, zaplanowane są spotkania z dawnymi mistrzami olimpijskimi, sławnymi ludźmi i gwiazdami estrady.
Tymczasowe olimpijskie kawiarnie i restauracje, w większości w Paryżu, różnią się od siebie kuchnią, poziomem i cenami. Obejmują one halę gastronomiczną wokół Palais de Tokyo, w której można kupić chouquettes, bao i gazpacho. Powstał też salonik obok mety biegu na 100 metrów na Stade de France, w którym serwuje się consommé z rabarbaru i wędzonego bakłażana z kremem z plamiaka, za zawrotną kwotę 8500 euro. Wszystkie rezerwacje obejmują gwarantowane miejsce na trybunach, co jest ważne, biorąc pod uwagę nieprzewidywalność systemu loterii służącego do sprzedaży biletów. Niektóre restauracje będą działać tylko przez jedną noc, inne pozostaną czynne przez całe igrzyska.
Wielkie plany francuskich organizatorów olimpiady stanowiły ogromne wyzwanie logistyczne. W kawiarni z widokiem na Sekwanę ekipy musiały ustawić meble, stworzyć instalację wodno-kanalizacyjną i połączenia elektryczne na dwóch stuletnich mostach. Serwowane jedzenie spełnia rygorystyczne standardy paryskich organizatorów – np. 80 procent dań musi pochodzić z Francji, a każdy lokal musi oferować opcje wegetariańskie.
Wyszukane aranżacje posiłków odzwierciedlają większe zmiany w całym świecie sportu, gdzie jedzenie stało się ostatnio niemal równie ważne jak zmagania zawodników. Mecze i turnieje stanowią obecnie okazję do degustacji win i dań. Często w prowizorycznie zaaranżowanych lokalach, gdzie za ladą stoisk gastronomicznych stoją znani szefowie kuchni.
Niezwykły eksperyment
Jeśli wszystko pójdzie dobrze, podobny program kulinarny zostanie przyjęty podczas zimowych igrzysk olimpijskich w Mediolanie w 2026 roku i w czasie letniej olimpiady w Los Angeles dwa lata później. Felix Zafra, wiceprezes amerykańskiej firmy On Location, zajmującej się organizacją tego rodzaju wydarzeń, podpisał już kontrakt na nadchodzące igrzyska z Międzynarodowym Komitetem Olimpijskim. Zafra nadzorował już utworzenie kilku restauracji typu pop-up podczas ostatniej olimpiady w Tokio, ale nic z tego nie wyszło, gdyż olimpiada w roku 2020 została odwołana z powodu pandemii. Kiedy rok później w końcu igrzyska się odbyły, nie wpuszczono widzów, a możliwości oferowania wyżywienia zostały poważnie ograniczone.
„Istnieje sporo obaw związanych z dostawą produktów” – twierdzi Carrie Solomon, paryska szefowa kuchni, która w kompleksie tenisowym Roland-Garros przygotowuje takie dania jak schłodzona zupa z zielonych pomidorów i risotto z białą truflą. Jednak Zafra zapewnia, że szefowie kuchni poradzą sobie z wyzwaniami operacyjnymi, np. przez poleganie na początkujących szefach kuchni, którzy zwykle wykazują się większą pomysłowością i sprawnością działania w porównaniu do znanych od lat mistrzów sztuki kulinarnej.
Zafra ma nadzieję, że tymczasowe restauracje w Paryżu pomogą zmienić globalne postrzeganie kuchni francuskiej: „Staramy się wysłać sygnał, że francuska żywność jest dostępna, nie musi być droga i nie musi być prezentowana na srebrnej tacy”. Być może ma rację, ale trudno jego pogląd pogodzić z faktem, iż niektóre propozycje kulinarne we francuskiej stolicy adresowane są wyłącznie do ludzi zamożnych i wpływowych.
Ponieważ ceremonia otwarcia igrzysk odbywać się będzie na wodach Sekwany, jedna z tymczasowych restauracji znajdować się będzie na statku wiozącym delegacje oficjeli z wielu krajów. Podawana tam kolacja ma rzekomo kosztować ok. 15 tysięcy euro, a składać się będzie z dań przygotowanych przez szefów kuchni Alaina Ducasse’a i Jean-Philippe Berensa. Odbyła się już próba generalna tego wydarzenia, w czasie którego kelnerzy we frakach podawali kieliszki szampana Moët Impérial oraz talerze gotowanego homara w cytrynie i bazylii. Goście wyszli potem na taras, by pozować do zdjęcia ze zniczem olimpijskim, a w tle widoczna była skąpana w świetle zachodzącego słońca katedra Notre-Dame.
Jennifer Davis, autorka książki „Defining Culinary Authority: The Transformation of Cooking in France, 1650-1830” stwierdziła, że jest nieco rozczarowana faktem, iż organizatorzy igrzysk olimpijskich stworzyli własne restauracje, zamiast kierować ludzi do już istniejących lokali. A przecież wiele pozostaje z tych ostatnich otwartych na czas igrzysk, zamiast korzystać ze zwykłych letnich przerw. Inni są zdania, że osiemdziesiąt tymczasowych restauracji to ciekawy eksperyment, który ma zaprezentować Francję z jak najlepszej strony.
Trzeba dodać, że na stadionach dostępne będą tradycyjne dania kojarzone z wydarzeniami sportowymi, np. hot dogi. Tyle że w Paryżu bułka będzie świeżo upieczona, musztarda ma być domowej roboty, a kiełbaska będzie wegańska.
Andrzej Heyduk
