Kalejdoskop
Najsłynniejsza sałatka świata, Cezar, została wynaleziona dokładnie sto lat temu w Tijuanie w Meksyku. Wybitni szefowie kuchni z całego świata zjechali do tego meksykańskiego miasta na czterodniowy festiwal zorganizowany, by uczcić niezwykłą rocznicę. 4 lipca goście wzięli udział w przyjęciu z okazji Dnia Niepodległości, podczas którego przygotowano sałatkę dla licznej grupy przyjezdnych Amerykanów. W Tijuanie, mieście znanym dziś także z działalności gangsterów, pojawiły się takie gwiazdy wśród szefów kuchni jak José Andrés, Dominique Crenn i Karime López…
Meksykański wynalazek
W latach dwudziestych XX wieku, kiedy w Stanach Zjednoczonych obowiązywała prohibicja, Tijuana stała się modnym miejscem dla Amerykanów, którzy po swojej stronie granicy nie mogli pić alkoholu ani uprawiać hazardu. Do przygranicznego miasta przyjeżdżali często politycy, aktorzy z Hollywood, szefowie wielkich biznesów, itd. 4 lipca 1924 roku grupa Amerykanów przebywała w Alhambrze, restauracji założonej przez włoskiego imigranta, Caesara Cardiniego.
Jak głosi legenda, w ów upalny dzień Cardini zebrał składniki, które akurat miał w kuchni i przygotował z nich sałatkę. Sos do niej mieszał przy stole wprost na oczach gości. Robił to nie tylko po to, żeby zrobić na nich wrażenie, ale także, by zademonstrować świeżość składników w okresie, kiedy mnożyły się obawy związane z chorobami powodowanymi przez żywność.
Sałatka Cezar szybko stała się kulinarnym przebojem, mimo swojej prostoty. W swojej pierwotnej, klasycznej wersji składała się z liści sałaty rzymskiej, polanej dressingiem z surowego żółtka, oliwy z oliwek, limonki, czosnku i parmezanu. Danie to zainspirowało pierwszą pielgrzymkę gastronomiczną do Meksyku na długo przed tym, zanim turystyka kulinarna stała się powszechna.
Do Tijuany wybrała się urodzona w Wielkiej Brytanii Diana Kennedy, autorka licznych książek kulinarnych popularyzujących kuchnię meksykańską, by zobaczyć na własne oczy przygotowywanie sałatki Cezar. Słynna amerykańska kucharka i gwiazda mediów Julia Child również odwiedziła Tijuanę, by być świadkiem przygotowywania sałatki. W swej książce z 1975 roku Child wspomina, że jako nastolatka odwiedzała restaurację Cardiniego i obserwowała go jak „podjeżdżał dużym wózkiem do stolika” i „wrzucał liście sałaty do dużej drewnianej miski”.
Jednym z kluczowych składników sałatki przygotowywanej dzisiaj jest element dodany później przez brata Cardiniego, Alexa, który zdecydował się na użycie w sosie filetów anchois. Jak w przypadku większości wielkich sukcesów, istnieje spór co do tego, komu należy się uznanie. Jednak córka Caesara, Rosa Cardini, przez dziesięciolecia opowiadała się za tym, iż to Alex był pomysłodawcą ulepszenia sosu.
Sałatka od początku swojego istnienia była źródłem wielu nieporozumień. Niektórzy byli i są przekonani o tym, iż danie to ma jakiś związek z cesarstwem rzymskim, a wielu Włochów wierzy, że danie to pochodzi z ich kraju. Ponadto stosunkowo niewielu ludzi zdaje sobie sprawę z tego, iż sałatka narodziła się w Meksyku, a nie w Stanach Zjednoczonych.
Stulecie Cezara
Jednym z pierwszych popularyzatorów tego dania był amerykański magnat hotelowy Conrad Hilton, który w latach czterdziestych XX wieku wprowadził sałatkę Cezar jako podstawowy element serwisu dla hotelowych gości w miastach tak odległych jak Bangkok czy Rzym. Dziś dawna restauracja Cardiniego, odnowiona przez meksykańskiego szefa kuchni i restauratora Javiera Plascencię, serwuje ponad 2500 sałatek miesięcznie.
W Tijuanie – mieście często pojawiającym się na pierwszych stronach gazet ze względu na jego rolę jako granicznego punktu zapalnego w kryzysach politycznych związanych z ubieganiem się o azyl i migracją oraz działalnością gangsterów – rocznica Cezara stała się okazją do podkreślenia innej, pozytywnej narracji. Z okazji wspomnianego festiwalu Claudio Poblete, meksykański krytyk i ekspert kulinarny, wydał książkę pt. „La Ensalada Más Famosa del Mundo”.
Poblete opowiada historię powstania jednej z najsłynniejszych propozycji kulinarnych świata. Z nostalgią pisze o czasach, kiedy kultura tętniła życiem po obu stronach granicy w Dolnej Kalifornii, na długo przed zbudowaniem zmilitaryzowanego muru między Stanami Zjednoczonymi i Meksykiem. Jego zdaniem sałatka Cezar – z bogatymi smakami włoskiego parmezanu, meksykańskich limonek oraz brytyjskiego sosu Worcestershire – jest arcydziełem inwencji i przykładem wielokulturowej inspiracji.
Przez wszystkie te lata sałatka doczekała się wielu nowych wersji. W Los Angeles, niecałe 250 mil na północ od miejsca swoich narodzin, Cezar przeżywa boom jako popularne danie „fusion”. Lokalni dziennikarze kulinarni zachwalają wietnamską wersję sałatki w Santa Monica, w której używa się sosu rybnego zamiast Worcestershire. Jednym z najpopularniejszych nowych dań w Los Angeles w tym roku jest tajski Cezar, wzbogacony o limonkę i tajską bazylię, posypany płatkami smażonego ryżu.
Nie wszystkim tego rodzaju eksperymenty się podobają, a puryści są zdania, iż pierwotnego przepisu Cardiniego należy się trzymać ściśle. Jednak Diego Argoti, który pochodzi z Ekwadoru i otworzył w Los Angeles bardzo popularną restaurację Poltergeist, zainspirował się tajską kuchnią. Argoti stworzył więc nową odsłonę Cezara, z dressingiem z trawy cytrynowej, liści limonki i sosu rybnego, a także z kaparami i musztardą. Twierdzi, że jego wersja słynnej sałatki dochowuje w znacznej mierze wierności pomysłowi Cardiniego, a danie serwowane w restauracji Poltergeist cieszy się olbrzymią popularnością.
Cardini sprzedał swój meksykański biznes w 1936 roku, a dwa lata później przeniósł się wraz z rodziną do Los Angeles. W Stanach Zjednoczonych zajął się produkcją i marketingiem swojego sosu sałatkowego, który zastrzegł patentem w 1948 roku. Zmarł 3 listopada 1956 roku i został pochowany na cmentarzu Inglewood Park. Kontrolę nad Caesar Cardini Foods Inc. przejęła początkowo jego córka. Później marka została sprzedana i obecnie jest własnością firmy T. Marzetti, specjalizującej się w sosach do sałatek.
Andrzej Malak
