Fermentacja kontra zdrowie

Żywnościowe produkty fermentowane nigdy nie były tak modne jak dziś. W ostatnich latach wzrósł popyt na koreańskie danie zwane kimchi a także na kefir, kapustę kiszoną i sery pleśniowe. Jak wynika z raportu przygotowanego przez brytyjską firmę Waitrose, ​​sprzedaż kimchi wzrosła o 44 procent w porównaniu z rokiem poprzednim. To samo dotyczy niektórych rodzajów sera. Sfermentowaną żywność często postrzega się obecnie jako kluczowy sposób na zwiększenie liczby korzystnych bakterii jelitowych i poprawę zdrowia...

Odporne na antybiotyki

Fermentowana żywność powstaje przy użyciu bakterii lub drożdży, które rozkładają naturalne cukry. Niektóre produkty, takie jak jogurty i kefiry, zawierają probiotyki, czyli odmiany bakterii istotnie korzystne dla zdrowia układu pokarmowego. Są jednak również inne produkty, których fermentacja odbywa się przy pomocy odmiennych metod, takich jak pasteryzacja, wędzenie lub filtrowanie.

Eksperci ostrzegają jednak, że niektórzy ludzie – zwłaszcza ci z osłabionym układem odpornościowym – powinni zachować ostrożność. Przestroga ta jest następstwem niedawnych badań przeprowadzonych na uniwersytecie stanowym w Ohio. Wynika z nich, że niektóre sfermentowane produkty spożywcze, takie jak kimchi (danie przyrządzane z solonych i sfermentowanych warzyw) a także sery pleśniowe, zawierają bakterie odporne na antybiotyki. Mogą one potencjalnie powodować zatrucia, wymioty i biegunkę, a w skrajnych wypadkach nawet poważniejsze problemy zdrowotne, takie jak prowadząca czasem do śmierci posocznica.

W badaniu, które nie zostało jeszcze poddane recenzji naukowej, szukano drobnoustrojów odpornych na antybiotyki w dziesięciu rodzajach kimchi i czterech typach sera. Dziewięć próbek kimchi i wszystkie cztery sery zawierały bakterie odporne na antybiotyki. Zawierały także różnorodne bakterie kwasu mlekowego.

Jeden z testowanych produktów zawierał szczep Weissella – bakterii, na którą nie działają żadne antybiotyki. Poważne przypadki zakażenia Weissellą są powiązane z zapaleniem wewnętrznej wyściółki serca oraz zapaleniem kości i szpiku. Większość takich przypadków występuje u osób, które mają osłabiony układ immunologiczny, na przykład z powodu chemioterapii.

Naukowcy zauważyli, że osoby, które spożywały najwięcej sfermentowanej żywności – na przykład w celu poprawy zdrowia jelit po chorobie lub kuracji antybiotykami – były potem najbardziej narażone na zakażenie bakteriami nie poddającymi się kuracjom antybiotykowym. Lekarze są zdania, że w tego rodzaju przypadkach bezpieczniej jest przyjmować suplementy zawierające określone szczepy probiotyków. Należą do nich probiotyki stosowane w leczeniu biegunki wywołanej antybiotykami, takie jak Lactobacillus rhamnosus i drożdże Saccharomyces boulardii, które skutecznie zapobiegają biegunce związanej z infekcjami.

Dyskusyjne pozostaje, czy jedzenie sfermentowanej żywności jest bardziej korzystne dla poprawy zdrowia układu pokarmowego niż standardowe zabiegi medyczne. Odkrycie probiotyków odpornych na antybiotyki w sfermentowanej żywności jest, zdaniem wielu specjalistów, bardzo niepokojące. Tym bardziej że zanieczyszczone nimi odchody mogą sprzyjać rozprzestrzenianiu się odporności na antybiotyki w naturalnym środowisku człowieka. Ponadto spożywanie probiotyków odpornych na antybiotyki może spowodować, że w populacji ogólnej rozwiną się geny „antybiotyczne”. Ale to nie jedyne zmartwienie.

Modne, ale niebezpieczne

Niektóre sfermentowane produkty spożywcze, takie jak dojrzewający ser i sfermentowana żywność sojowa, zawierają dużo histaminy, która u osób z nietolerancją histaminy może wywoływać takie objawy jak ból głowy, wysypka i problemy trawienne. Nietolerancja histaminy dotyka około 3 procent populacji. Osoby takie nie wytwarzają wystarczającej ilości enzymów, które w naturalny sposób trawią histaminę, co powoduje, że jej nadmiar krąży w krwiobiegu i wywołuje niepokojące objawy.

Wszystko to nie oznacza bynajmniej, iż nie należy konsumować żywności produkowanej przez fermentację. Polski biały ser, zjadany przez miliony ludzi, powstaje w wyniku działania bakterii, które są całkowicie bezpieczne. Nie ma też żadnego zagrożenia wynikającego z jedzenia kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych. Chodzi przede wszystkim o zachowanie umiaru. Z danych pochodzących z 2003 roku wynika, że mieszkańcy Korei Południowej spożywają rocznie 18 kg kimchi na głowę, co stanowi ogromną dawkę tego narodowego dania. Kapusta kiszona jest wszechobecna w polskiej kuchni, ale rzadko jest spożywana w postaci surowej.

Osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny unikać spożywania sfermentowanej żywności. Podobnie jest w przypadku ludzi z zaburzeniami trawienia, takimi jak zespół jelita drażliwego (IBS) i choroba zapalna jelit (IBD). Nie bez znaczenia jest również to, że niektóre rodzaje sfermentowanej żywności mają dużą zawartość soli, co jest oczywiście szkodliwe, szczególnie dla osób walczących z nadciśnieniem. Nie to jest jednak powodem zaniepokojenia naukowców tego rodzaju żywnością. Chodzi głównie o to, że obecność w tych produktach bakterii, które są odporne na antybiotyki, oznacza, iż każda infekcja spowodowana przez taką żywność może być bardzo trudna do leczenia.

Brytyjska dietetyczka Bahee van de Bor mówi: „Fermentowana żywność stała się ostatnio bardzo modna, ale ostatecznie istnieją poważne dowody na korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych zamiast dużej ilości kimchi lub innych potraw tego rodzaju”. Z drugiej strony dietetycy przyznają, że konsumenci coraz częściej sięgają po żywność sfermentowaną, ponieważ oferuje ona specyficzne smaki, których nie sposób osiągnąć w jakikolwiek inny sposób.

Przykładowo co bardziej znane sery pleśniowe cieszą się na całym świecie rosnącą popularnością, a ich produkcja jest niemożliwa bez stosowania odpowiednio dobranych bakterii. Popularne są również sery z surowego mleka, które nie zostało pasteryzowane, ale są one w zasadzie zakazane w Stanach Zjednoczonych. Zakaz ten z pewnością nie zostanie w najbliższym czasie zniesiony, gdyż sprzeciwia się temu agencja FDA, które zresztą bacznie śledzi wyniki badań dotyczących ewentualnych zagrożeń związanych ze spożywaniem żywności sfermentowanej.

Andrzej Malak