Kalejdoskop
W Krakowie jest restauracja Bottiglieria 1811, która posiada dwie gwiazdki Michelina i cieszy się dużym wzięciem. Sam nigdy tam nie byłem, a zatem nie mogę nic powiedzieć na temat serwowanych smakołyków. Jednak wiem, że szef kuchni i właściciel Przemysław Klima twierdzi, iż powinniśmy być dumni z polskich tradycji i swoim gościom serwuje między innymi specjalnie spreparowaną kaszankę, dziczyznę oraz jakieś szczególnie przyrządzane pierogi.
Zacząłem się w związku z tym zastanawiać, czy powrót do kulinarnych tradycji sprzed bardzo wielu lat ma jakieś ograniczenia czasowe. Skąd na przykład możemy wiedzieć, czy to, co jedli wcześni Amerykanie, dziś wydawałoby się nam w ogóle strawne. I co, na przykład, jadał Mieszko I? Hanna i Paweł Lisowie napisali książkę pt. „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”, z której wynika, iż wcześni Słowianie żywili się przede wszystkimi ziołami i kiszonkami. Jest to o tyle zrozumiałe, że Mieszko nie miał w swoim zamku do dyspozycji lodówki i zamrażarki, a zatem przechowywanie żywności przez dłuższy czas było problemem. Ponadto w tamtych czasach z pewnością jedzono też upolowane zwierzęta oraz dobra leśne, a w szczególności grzyby (na szczęście nie muchomory sromotnikowe, bo wtedy nie byłoby dynastii Piastów).
Jest jeszcze inny problem. W domu posiadam dwie polskie książki kucharskie z przełomu XIX i XX wieku. Jedna z nich, pt. „Kuchnia polsko-francuska”, jest autorstwa Antoniego Teslara, wieloletniego głównego kucharza rodziny Potockich. Druga zaś, „Uniwersalna książka kucharska”, została napisana przez Marię Ochorowicz-Monatową i wydana we Lwowie. Mam też kopię pierwszej w historii książki kucharskiej napisanej w języku polskim. Dzieło o nazwie „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” zostało napisane przez Stanisława Czernieckiego i wydane w 1682 roku. Wszystkie te pozycje, a szczególnie ta ostatnia, cierpią na tę samą „chorobę”. Autorzy często kończą swoje przepisy takimi frazami jak „gotuj tak, by było dobre”, a wcześniej twierdzą, iż potrawę należy włożyć do „gorącego pieca”. A gdzie Celsjusze albo Fahrenheity?
W zbiorze przepisów pana Czernieckiego są też pozycje, których odtworzenie dziś może być dość problematyczne. Na przykład receptura na bobrowe ogony brzmi tak: „Odwarzywszy ogon bobrowy, który jeżeli chcesz, możesz w sztuki porąbać, w occie i soli odwarzysz. Uwierć czosnku jako masło, octu winnego, oliwy albo masła. Przywarz, polej, a daj na stół”. A nie dam, bo nie mam bobra. Do niektórych składników nie mamy po prostu dziś dostępu – czym np. zastąpić objęte obecnie ochroną, a kiedyś trafiające na pańskie stoły, drozdy, słowiki, żółwie błotne czy wspomniane bobry? Ponadto wszystkie potrawy powinny być przygotowywane na otwartym ogniu, w glinianych lub żeliwnych naczyniach. Życzę domowym kucharzom powodzenia i dobrych relacji ze strażą pożarną.
Problem z rekonstruowaniem przepisów z dawnych lat nie ogranicza się oczywiście do Polski. W 1891 roku, 30 lat po zawiązaniu się państwa włoskiego, Pellegrino Artusi napisał pierwszą w historii tegoż państwa książkę kucharską pt. „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, czyli „Nauka gotowania i sztuka dobrego odżywiania”. On też miał pewne problemy z proporcjami, opisami procedur, odmierzaniem składników, ale w sumie był pionierem tego, co dziś jest niepowtarzalną kuchnią włoską.
No to teraz czas na Amerykę. Pierwotni jej mieszkańcy, czyli Indianie, w zasadzie jedli to, co mogli znaleźć lub upolować w lesie i na prerii, choć nigdy żadnych przepisów nie utrwalali na piśmie. Dziś istnieje kilka indiańskich książek kucharskich, ale oferują one przepisy odtworzone na podstawie rodzinnych opowieści, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jeśli natomiast chodzi o europejskich kolonistów, w roku 1796 Amelia Simmons z Connecticut wydała pierwszą w historii amerykańską książkę kucharską pt. „American Cookery”. Było to dzieło skromne, gdyż miało tylko 47 stron, a przepisy w nim zawarte łączyły w sobie dania brytyjskie z lokalnymi „naleciałościami” oraz niektórymi potrawami uprzednio skutecznie wytrzebionej ludności tubylczej.
Jeśli chodzi o autorkę, w zasadzie niewiele o niej wiadomo oprócz tego, że była sierotą i gospodynią domową. Jej dzieło początkowo nie cieszyło się dużą popularnością, ale z biegiem lat książka zaczęła budzić coraz większe zainteresowanie, aż w końcu Biblioteka Kongresu umieściła „American Cookery” na liście 88 pozycji książkowych, które „ukształtowały Amerykę”.
Może nie wszyscy wiedzą, iż istnieje pojęcie „archeologia kulinarna”, które bynajmniej nie oznacza szukania w wykopaliskach starożytnej kiełbasy. Archeologowie są niezwykle skutecznymi rekonstruktorami potraw i napitków z przeszłości, i na podstawie różnych przedmiotów znajdowanych w czasie prac badawczych są w stanie z dość dużą precyzją ustalić składniki jadła sprzed wieków. Profesor Andrzej Tokarz z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, który jest zwolennikiem podejmowania prób rekonstruowania prastarych przepisów, przyznaje, iż niektórzy mają wątpliwości co do tego, czy takie zrekonstruowane potrawy będą jadalne, ale twierdzi, iż poszczególne smaki zapisane są w naszych genach, więc to, co my uważamy za dobre dziś, smakowałoby zapewne naszym przodkom.
Nie jestem o tym do końca przekonany. Czy Arystoteles zjadłby z chęcią bigos? A czy Władysław Jagiełło przed wyruszeniem na pole bitwy pod Grunwaldem spałaszowałby Big Maca z frytkami? Gdyby od tego dostał rozstroju żołądka, bieg polskiej historii mógłby się dramatycznie zmienić, a Urlich von Jungingen dożyłby późnej starości.
Andrzej Heyduk
