Historia w kartach dań

W piątek 22 maja 1896 roku goście królowej Wiktorii w zamku Windsor mieli sporo do degustowania. Odręcznie napisane menu przedstawia „Kolację Jej Królewskiej Mości” obejmującą zupę z makaronem, pstrąga, budyń, przepiórki, kaczki i szpinak z grzankami, a następnie brzoskwinie ze śmietaną, z dodatkiem różnych serów. Dla tych, którzy nadal byli głodni, na bocznym stoliku leżały ciepłe i zimne mięsa, w tym ozorek wieprzowy i wołowina...

Niezwykła kolekcja

To pięknie zdobione menu jest jedną z 4600 tego rodzaju pozycji znajdujących się w wyjątkowej kolekcji, która zostanie wkrótce sprzedana w Paryżu. Obejmuje ona 150 lat historii gastronomii z końca XIX wieku i większości wieku następnego. Ta niezwykła kolekcja została zgromadzona przez 56-letniego szefa kuchni Christophe’a Marguina, który prowadzi restaurację Le Président w Lyonie, kulinarnej stolicy Francji. Christophe należy do czwartego pokolenia szefów kuchni w swojej rodzinie i kolekcjonowanie kart dań zaczął w wieku 19 lat, pracując w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu Lutetia w Paryżu.

W jego zbiorze są między innymi karty dań z bankietu wydanego przez burmistrza Londynu w Guildhall w 1862 roku, kolacji wydanej przez ostatniego monarchę Francji Napoleona III w roku 1886 oraz kolacji dla króla Karola wydanej przez prezydenta Emmanuela Macrona w Wersalu we wrześniu ubiegłego roku. W kolekcji są ponadto menu z obiadów w Pałacu Elizejskim i Wersalu wydawanych przez kolejnych prezydentów z okazji wizyt państwowych i szczytów. Wśród gości byli między innymi: królowa Elżbieta II, prezydent USA John F. Kennedy, brytyjska premier Margaret Thatcher i libijski dyktator pułkownik Kaddafi.

W posiadaniu Marguina jest też prawie 600 kart dań z posiłków wydawanych przez brytyjską rodzinę królewską. Oprócz kolacji królowej Wiktorii w Balmoral i Windsorze, w zbiorze znajdują się także karty dań z koronacji Jerzego V w 1911 roku, Jerzego VI w roku 1937 i Elżbiety II 16 lat później. Ciekawscy mogą też zobaczyć, co jedli na śniadanie weselne książę Karol i Lady Diana Spencer i co zaserwowano na kolację po ślubie księcia Williama i Catherine Middleton 29 kwietnia 2011 roku.

Marquin przyznaje, że swoją kolekcję zaczął przypadkiem, a konkretnie wtedy, gdy dowiedział się, że pewien szef kuchni mieszkający w domu spokojnej starości i nieposiadający rodziny ma zbiór kart dań, który po jego śmierci zostanie zapewne wyrzucony do kosza. Owym szefem kuchni kazał się Henri Cédard, który w latach 1885-1935 pracował dla sześciu brytyjskich monarchów, od królowej Wiktorii po przyszłą królową Elżbietę II. – Zdałem sobie sprawę, że to historia i nie mogę pozwolić, żeby kolekcja się zmarnowała. Przejąłem ją i od tego czasu dodaję do niej nowe pozycje – opowiada Marquin.

Zmiany kulturowe

Marguin twierdzi, że zebrane menu odzwierciedlają bardziej zmiany kulturowe niż kulinarne, a elitarne kolacje stawały się z biegiem czasu prostsze i krótsze. Zestaw dań kolacji wydanej w kwietniu 1914 roku przez prezydenta Francji Raymonda Poincaré z okazji 10. rocznicy zawarcia porozumienia między Wielką Brytanią i Francją pokazuje, że Jerzy V i królowa Maria jedli 17 dań, w tym zupę żółwiową, foie gras, mus drobiowy, pstrąga, jagnięcinę i sorbet szampański z bezą włoską. Gdy jednak w dniu 4 kwietnia 2004 roku Elżbieta II udała się do Paryża z okazji 100. rocznicy podpisania traktatu, podano jej tylko pięć dań – zupę brokułową, faszerowane przepiórki, ziemniaki salardaise, ser i budyń, a do tego wino Château d’Yquem z 1990 roku, Château Mouton Rothschild 1988, a następnie szampana Dom Pérignon z 1995 roku.

Marguin mówi: – Na początku XX wieku życie toczyło się wolniej. Uroczysta kolacja była często wydarzeniem tygodnia i mogła składać się z 18 dań. Po II wojnie światowej obiady stały się mniej huczne. Dziś protokół jest taki, że posiłek trwa 45 minut od chwili, gdy gospodarz zaczyna jeść. Dyplomacja nadal toczy się wokół kolacji, ale już nie tak bardzo przy stole. Szkoda, ale ludzie mniej jedzą i mają mniej czasu na długi posiłek.

Karty dań odzwierciedlają również gusta prezydenckie. Prezydent Jacques Chirac był znanym bon vivantem, lubującym się w tradycyjnych potrawach, a Nicolas Sarkozy, który nie pił i nie przykładał dużej uwagi do tego, co je, dla oszczędności czasu usunął z menu ser. Jego następca, François Hollande, ponownie postawił na ser, zgodnie z francuskimi tradycjami.

Marguin ma nadzieję, że jego kolekcja, o szacowanej wartości 100 tysięcy euro, zostanie sprzedana w całości i pozostanie we Francji. Twierdzi, że jego ulubione menu pochodzi z wizyty Johna F. Kennedy’ego we Francji w czerwcu 1961 roku, kiedy prezydent Charles de Gaulle wydał dwie kolacje dla amerykańskiego przywódcy i jego żony Jackie: – Są to dokumenty wyjątkowe, dlatego, że była to jego pierwsza wizyta w Paryżu i jednocześnie ostatnia, ponieważ wkrótce potem został zastrzelony.

Virginie Vernier, dyrektor biura domu aukcyjnego Maison Millon, który sprzedaje kolekcję w Lyonie, twierdzi, że przedstawia ona „cudowną historię Francji” poprzez jej jedzenie i ukazuje ewolucję francuskiej sztuki kulinarnej: – Jedzenie jest bardzo dostępnym medium. Każdy ma swoje zdanie na temat potraw i może się z nimi utożsamiać. Kolekcja podkreśla francuskie savoir faire i jakość życia, z których jesteśmy tak dumni, od gastronomii po grafikę, druk, zastawę stołową, a także składniki i wino.

Andrzej Malak