Kalejdoskop
Istnieją różne kulinarne propozycje, która są niemal automatycznie kojarzone z życiem tzw. wyższych sfer lub z bardzo ważnymi ceremoniami. W czasie obiadu wydanego w 1953 roku z okazji koronacji królowej Elżbiety II podano na przykład sałatkę Coronation Chicken, a danie to – popularne do dziś – łączy w sobie elementy kuchni francuskiej, anglosaskiej i hinduskiej. W tym roku na cześć koronacji króla Karola III zaproszeni goście objadać się będą daniem o nazwie Coronation Quiche…
Fikcyjny rodowód
Coronation Quiche to wykwintna zapiekanka z warzywami w kruchym cieście. Podobną aureolą sławy i wykwintności od lat otoczona jest Brown Windsor Soup, czyli brązowa zupa windsorska. Już sama nazwa dania sugeruje, że jest to coś wyjątkowego i monarszego. Zupa ta, która jest dość wodnistym gulaszem z wołowiną i jarzynami, od wieków uważana jest za przystawkę wybieraną przez brytyjską rodzinę królewską. Problem w tym, że całkiem możliwe jest to, iż legenda otaczająca tę zupę jest całkowicie fałszywa.
Jak wynika ze współczesnych książek kucharskich oraz informacji przekazywanych w programach telewizyjnych, Brown Windsor Soup była ulubioną przystawką dla brytyjskiej arystokracji. Tak mówią dziś także sławni szefowie kuchni i znani gastronomowie. Jedna z popularnych stron internetowych opisuje tę zupę jako danie, które pomogło zbudować Imperium Brytyjskie i było niezwykle modne w czasach wiktoriańskich: „Królowa Wiktoria szczególnie tę zupę lubiła i regularnie pojawiała się ona w menu bankietów państwowych”.
Z kolei na jednym z blogów poświęconych historii i arystokracji można znaleźć informację, że w 1918 roku, podczas I wojny światowej, brytyjska rodzina królewska porzuciła swoją heraldyczną nazwę Saxe-Coburg-Gotha na rzecz naczynia o ciemnobrązowym odcieniu (kolor windsorski) w celu odparcia nastrojów antyniemieckich.
W latach późniejszych legendarna zupa została „przejęta przez plebs” i danie to stało się czymś dla zwykłych ludzi. Począwszy od lat 40. minionego wieku zaczęła być podawana niemal wszędzie: w nadmorskich hotelach, pociągowych wagonach restauracyjnych, itd. Jednak potem Windsor Brown Soup nagle wyszła z mody. W latach reglamentacji po II wojnie światowej jej receptura uległa degeneracji z powodu niedoboru wysokiej jakości składników. Brown Windsor Soup zaczęła być postrzegana jako nieapetyczna mieszanina resztek żywności i taniego sosu.
Dopiero niedawno okazało się, że rodowód tej zupy może być zupełnie fikcyjny. Według nieżyjącego już historyka żywności Glyna Hughesa, założyciela projektu Foods of England, Brown Windsor Soup jako danie główne arystokracji zawsze było mitem. W swojej książce The Lost Foods of England Hughes przekonywał, że zupa ta nie ma w ogóle arystokratycznego rodowodu, a w czasach królowej Wiktorii prawdopodobnie nigdy nie istniała. Zwrócił uwagę na fakt, że Brown Windsor Soup nie została uwzględniona w żadnej ze słynnych wiktoriańskich książek kucharskich, takich jak Modern Cookery for Private Families Elizy Acton (1845) i Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861). W swoich badaniach nie znalazł żadnego XIX-wiecznego menu restauracji zawierającego to danie. Nie ma też o nim żadnej wzmianki w archiwach brytyjskiej kolei.
Zupa, której nie było
Według menu znalezionego w Internecie i rzekomo pochodzącego z bankietu koronacyjnego królowej Wiktorii w 1838 roku, ekstrawagancki obiad rozpoczął się od zupy z zielonego żółwia i chociaż królowa patronowała licznym bankietom przez prawie 64 lata swojego panowania, Brown Windsor Soup wydaje się nie pojawiać w zestawach dań. Zupa ryżowa, zupa z jajek nadziewanych, zupa z kluseczkami z bażanta, rosół z kurczaka zagęszczony tapioką, ale nigdy Brown Windsor. Nie podano jej nawet podczas obiadu na pogrzebie Wiktorii w Windsorze 2 lutego 1901 roku. Ten zaszczyt przypadł consommé à la doria – zupie z dziczyzny z białymi truflami z Piemontu.
Hughes znalazł Brown Windsor Soup w menu kawiarni w domu towarowym w północnej Anglii w latach dwudziestych XX wieku, a puszki ciemnej „Zupy Windsor” były w sprzedaży w latach czterdziestych, ale był to raczej wytwór tzw. kultury popularnej. Jego zdaniem Brown Windsor Soup została wynaleziona około 1950 roku w celach głównie komediowych, a nie kulinarnych. Danie to stało się puentą różnych żartów na temat kuchni angielskiej. Komik Spike Milligan był jednym z pierwszych, który dostrzegł potencjał komediowy Brown Windsor Soup.
Nie zmienia to jednak faktu, że istnieją dziś przepisy na tę zupę, np. w żartobliwym bestsellerze The Unofficial Harry Potter Cookbook oraz The Unofficial Downton Abbey Cookbook. Na stronie internetowej Jamiego Olivera, znanego brytyjskiego mistrza kuchni, można również znaleźć danie, które wykorzystuje „delikatną wołowinę”, kaszę pęczak, sos Worcestershire i sos Marmite. A nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Tom Kerridge włączył swoją brązową zupę Windsor do świątecznego menu stworzonego z okazji 200. urodzin królowej Wiktorii.
Brytyjska pisarka Lindsey Bareham uważa, że Brown Windsor Soup była „przodkiem wszechobecnej brązowej zupy, która jest w dużej mierze odpowiedzialna za nadanie brytyjskim zupom złej sławy”. Twierdzi jednak, że właściwie zrobione danie jest doskonałą wersją gulaszu. Natomiast Marc Meltonville, historyk żywności, który był konsultantem brytyjskiej organizacji charytatywnej Historic Royal Palaces, mówi: – Brown Windsor Soup nie ma nic wspólnego z rodziną królewską. W XIX wieku było kilka zup windsorskich, ale zwykle były one białe, a pierwsza z nich była dziełem Hendersona Williama Branda, szefa kuchni króla Jerzego IV, który poprzedzał Wiktorię na tronie. W 1834 roku Brand opublikował książkę kucharską zawierającą przepis na „Zupę Vermicelli a la Windsor”, w której wykorzystano białe mięso i makaron.
Jeśli istnieje jakieś miejsce, w którym z pewnością danie to pojawiłoby się w menu eleganckich restauracji i tradycyjnych pubów, byłyby to zapewne lokale otaczające zamek Windsor na przedmieściach Londynu. W rzeczywistości jest jednak zupełnie inaczej. W pubie The Royal Windsor, położonym w cieniu imponującej twierdzy zamku, nie ma żadnych zup, a menu w wykwintnym lokalu The Ivy Royal Windsor Brasserie, który znajduje się naprzeciwko charakterystycznego dla miasta pomnika Wiktorii, jest tylko kremowa zupa kalafiorowa. Być może zatem zupa ta rzeczywiście nie była obecna na monarszych stołach.
Andrzej Malak
