Barszcz wigilijny na zakwasie

Flagową zupą świąt Bożego Narodzenia jest barszcz czerwony czysty. Wielkanocne zupy nie są aż tak oczywiste. Jedni jedzą żurek, inni barszcz biały, a są i tacy, którzy jedzą czerwony barszcz zabielony ze święconką. W blasku choinkowych świeczek rzadko zdarzają się takie zupowe animozje. Wiem, że niektórzy jedzą zupę grzybową z łazankami, ale to naprawdę jest zdecydowana mniejszość. Tak się składa, że dziadkowie od strony taty zdecydowanie preferowali zupę grzybową. Pamiętam, że za każdym razem byłam głęboko rozczarowana, kiedy przed mym małym nosem lądowała zupa, w której było gęsto od grzybów. Była pyszna, ale nie była barszczykiem czerwonym mojej babci Anieli, więc to wystarczyło, żebym była głęboko zdegustowana. Babcia Aniela starannie przygotowywała barszcz wigilijny. A zaczynała już tydzień wcześniej od nastawienia zakwasu buraczanego. W wielkim słoju, w którym latem robiła ogórki małosolne, zimą spoczywały buraki, ząbki czosnku, liść laurowy. Potem woda, która momentalnie zabarwiała się na czerwono, a na końcu obowiązkowa kromka żytniego chleba. Następnie babcia obowiązywała słój płócienną ściereczką i to wszystko lądowało w ciemnej spiżarce. A dzień przed Wigilią dom wypełniał zapach wywaru. Mieszał się z tysiącem innych świątecznych aromatów kuchennych, a do tego zapach choinki i pasty do podłóg. Ech dzieciństwo… Dzisiaj już nikt nie pastuje podłóg. Za to zakwas to jest stała tradycja i barszcz, koniecznie z grzybkami i jabłkiem (tak, tak!). Wybierzcie się z tym barszczem w świąteczną podróż w przeszłość. Składniki: Zakwas: 2lb buraków 1 kromka chleba żytniego, czerstwego 1 główka czosnku 1 liść laurowy 10 ziaren pieprzu woda przegotowana sól Barszcz: 1 lb buraków 1 marchewka 1 pietruszka 1 kwaśne jabłko (nieduże) 1 głowa karpia (opcjonalnie)* 4 suszone grzyby 2-3 listki laurowe 4-5 ziarenek ziela angielskiego 1 łyżka masła roślinnego (można zastąpić olejem) 5-6 ząbków czosnku • majeranek, sól, pieprz, cukier Zakwas musi przygotować minimum tydzień przed gotowaniem barszczu. Buraki umyj, obierz i pokrój w grube plastry. Włóż do dużego słoja. Dodaj obrane ząbki z całej główki czosnku, liść laurowy, ziarna pieprzu. Zalej letnią, lekko osoloną wodą przegotowaną tak, aby wszystkie buraki były przykryte. Na wierzchu połóż kromkę żytniego chleba. Słój nakryj gazą lub lnianą ściereczką, obwiąż gumką i odstaw na 3-4 dni w ciepłe, ciemne miejsce (nie powinien być narażony na ekspozycję słoneczną). Jeśli w pomieszczeniu będzie chłodniej, przygotowanie zakwasu może potrwać 1-2 dni dłużej. Gotowy zakwas przecedź, wlej do czystego słoika lub szklanej butelki i wstaw do lodówki. Zakwas można przechowywać przez 2-3 dni. Można go również pić bezpośrednio. Jest bardzo zdrowy i smaczny. Dzień przed Wigilią przygotuj barszcz. Lepiej zrobić to dzień wcześniej, wtedy wszystko dobrze się przegryzie. Do garnka wlej 8 szklanek wody. Posól. Włóż obrane i umyte warzywa: marchewkę, pietruszkę oraz głowę karpia (niekoniecznie). Jabłko przekrój na pół, nie obieraj, dołóż do garnka. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie oraz suszone grzyby. Gotuj ok. 1h, aż warzywa będą miękkie. Surowe buraki obierz, umyj, zetrzyj na dużych oczkach tarki jarzynowej (ja to robię malakserem). Dodaj do wywaru, gotuj jeszcze 15 minut. Zostaw garnek z wywarem przykryty w zimnym miejscu, najlepiej na całą noc. Następnego dnia dolej do barszczu przygotowany wcześniej zakwas. Najlepiej rób to porcjami i próbuj, czy barszcz jest odpowiednio kwaśny. Zagotuj. Dopraw solą, pieprzem. Jeśli jest zbyt kwaśny, możesz przełamać smak odrobiną cukru. Dodaj obrane i posiekane bardzo drobno ząbki czosnku. Barszcz zostaw ponownie na kilka godzin, aby naciągnął – w tym czasie nabierze koloru i smaku. Możesz również podawać od razu. *Jeśli nie dodajesz do wywaru rybiej głowy możesz wlać 2-3 łyżki oleju lub masła. Kasia Marks Gotowanie nie od razu stało się moją pasją. Byłam za to radosnym konsumentem pierogów babi Anieli. I pewnie byłoby tak do dziś, gdyby nie opakowanie ryżu i pierwsze kotlety ryżowe (okropne). Tak właśnie zaczęły się moje przygody kuchenne. Ziarno (także ryżu) zostało zasiane i od tamtej pory coraz częściej i coraz śmielej poczynałam sobie w kuchni. Przez lata upiekłam wiele ciast i ugotowałam wiele dań. Zakochałam się w kuchni Indii i basenu Morza Śródziemnego. Ale nadal pozostaję bliska polskiej, domowej kuchni, choć chyba moje pierogi nigdy nie dorównają tym babcinym. Na co dzień jestem mamą nastolatka i pracuję jako redaktor w serwisie internetowym. Fot. arch. Kasi Marks