Ewa Malcher
Czas przygotowania 1 godzina + dodatkowa godzina na przygotowanie ryżu
4 porcje, 4 dol. od porcji
Składniki
2 kubki ryżu basmati
1 pęk poszatkowanych liści zielonej pietruszki
1 pęk poszatkowanych liści kolendry (ang. cilantro)
1 pęk poszatkowanego świeżego koperku (ang. dill)
1 pęk poszatkowanych liści mięty (ang. mint)
10 poszatkowanych zielonych cebulek (ang. green onions)
2 łyżki oliwy z oliwek
8 łyżek masła klarowanego (ang. clarified butter lub ghee)
5 pokruszonych słupków szafranu (ang. saffron)
1 łyżka suszonego koperku (ang. dill weed)
1 łyżeczka soli
1-2 ziemniaki pokrojone w plasterki, około 1/4 cala (0,5 cm)
W kuchni perskiej ryż to podstawa. Bez ryżu nie ma obiadu (zupełnie jak u nas nie ma obiadu bez ziemniaków). Ryż jest używany do wielu potraw, często mieszany z ziołami lub przyprawami. Często serwuje się go z mięsem lub rybami, ale odpowiednio przyprawiony może sam być daniem głównym – jak ten w dzisiejszym przepisie.
Słowo o składnikach
Klarowane masło można kupić w wielu sklepach gotowe do użycia, ale z łatwością możemy przygotować je sami. Roztapiamy masło w garnuszku na małym ogniu, zbierając i wyrzucając osad, który pojawi się na jego powierzchni. Płyn, który pozostanie (tłuszcz zwierzęcy) dobrze się przechowuje i jest doskonały do smażenia w wysokiej temperaturze. Ryż basmati jest długoziarnisty i znacznie delikatniejszy, niż ten znany z kuchni europejskiej, poza tym doskonale pasuje do potraw kuchni śródziemnomorskiej. Do dzisiejszego przepisu gotujemy go w specjalny sposób.
Zabieramy się do pracy
Zaczynamy od ryżu. Najpierw go płuczemy i moczymy przez co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6 godzin, bo nam za bardzo rozmięknie. Odlewamy wodę i przerzucamy do garnka, zalewamy wodą (na dwa kubki ryżu co najmniej 6 kubków wody) i dodajemy łyżeczkę soli. Ryż ma w wodzie pływać. Wstawiamy na duży ogień, zagotowujemy, zmniejszamy ogień na średni i czekamy około 8 min, aż ryż swobodnie zacznie unosić się przy powierzchni wody. Odlewamy wodę i odstawiamy na bok.
W tym samym garnku na dnie rozkładamy plasterki ziemniaka. Mają one za zadanie izolować ryż od dna, żeby się nie przypalił. Zalewamy oliwą z oliwek i dodajemy 1/3 ryżu. Nie należy go mieszać czy ubijać – po prostu nakładamy na ziemniaki. Następnie pokrywamy go 1/3 wymieszanych poszatkowanych świeżych ziół, posypujemy suszonym koperkiem i znów powtarzamy warstwę z ryżem, ziołami, koperkiem. Na górę dodajemy resztę ryżu.
Do roztopionego klarowanego masła dodajemy pokruszony szafran i mieszamy. Ryż zalewamy przygotowanym masłem, starając się go równo rozlać na całej powierzchni. Pokrywkę garnka zawijamy w czysty ręcznik kuchenny (kładziemy przykrywkę na ręczniku i spinamy przy uchwycie), przykrywamy nią ryż. Gotujemy na dużym ogniu przez 5 minut, a następnie zmniejszamy ogień na mały i zostawiamy na następne 40 minut. Na koniec dodajemy resztę świeżych ziół i wszystko mieszamy.
Na moim stole ta potrawa znalazła się jako dostawka do pieczonej ryby obtoczonej w panierce z mąki z kurkumą, solą i pieprzem. Smacznego.
Piotr Serocki
Zdjęcia: Ewa Malcher
