Kalejdoskop
Pomidory są obecne w ogrodach i na naszych stołach od tak dawna, że niemal trudno myśleć o nich jako o rosnących dziko. Kiedyś jednak tak właśnie było. Setki lat temu, zanim pierwsi Europejczycy postawili stopę w Nowym Świecie, pomidory rosły dziko w Andach w Ameryce Południowej. Uprawiali je potem rdzenni mieszkańcy, ostatecznie przenosząc roślinę na północ przez Amerykę Środkową i do Meksyku. Kiedy Hiszpanie na początku XVI wieku zjawili się na kontynencie amerykańskim, odkryli, że tubylcy uprawiają roślinę zwaną w ich języku ojczystym „tomatl”...
Owoc czy warzywo?
Nasiona pomidorów zostały przywiezione z Meksyku do Hiszpanii przez pierwszych odkrywców. Stamtąd roślina rozprzestrzeniła się do Włoch w połowie XVI wieku, gdzie zaczęła być włączana do kuchni regionalnej. Przez kolejne dekady pomidory były uprawiane w całej Europie, ale głównie jako rośliny ozdobne.
Pomidory (Solanum lycopersicum) znane były pod wieloma nazwami, w tym wilcza brzoskwinia i złote jabłko. We Francji nazywano je jabłkiem miłości (pomme d’amour) i uważano, że są afrodyzjakami. Ponieważ wielu błędnie uważało pomidor za roślinę toksyczną, nazywano je też trującym jabłkiem. Faktem jest, że liście, łodygi i korzenie pomidora zawierają solaninę, czyli neurotoksynę, której nie należy jeść. Pomidor jest również krewnym pokrzyku wilczego (Atropa belladonna), który jest niebezpiecznie toksyczny.
Wczesne przypadki zatruć pomidorami nie miały nic wspólnego z tą rośliną. Arystokratyczni konsumenci umierali po ich spożyciu, ponieważ używali naczyń cynowych. Wysoki poziom kwasowości w pomidorach wypłukiwał ołów z cyny, a ci, którzy byli wystarczająco zamożni, by pozwolić sobie na jedzenie z takich naczyń, chorowali z powodu zatrucia ołowiem.
Na początku XVIII wieku pomidor powrócił do Ameryki wraz z europejskimi kolonistami. W tym czasie był nadal uprawiany głównie jako roślina ozdobna w koloniach północnych, ale jego popularność w roli rośliny jadalnej stale rosła. Thomas Jefferson podobno uprawiał pomidory w swoim ogrodzie w Monticello i lubił je jeść. Jednak dopiero na początku XX wieku pomidory stały się popularne w całych Stanach Zjednoczonych. Wraz z biegiem czasu przeszły przez stulecia upraw i krzyżowania, co doprowadziło do powstania ponad 10 tysięcy ich odmian.
Obecnie pomidory są uprawiane na całym świecie, w tym również w przydomowych ogrodach. Są spożywane na surowo, gotowane w różnych potrawach i przetwarzane na produkty, które zapełniają półki naszych supermarketów. Dziś są drugim najczęściej spożywanym produktem rolnym w Stanach Zjednoczonych (zaraz za ziemniakami) i są znane z szeregu korzyści zdrowotnych. Są też nadal przedmiotem zażartych sporów o to, czy mamy w tym przypadku do czynienia z owocem, czy też z warzywem. Biolodzy stawiają raczej na identyfikację pomidora jako owocu, ale w wyniku sprawy Nix v. Hedden, która została rozstrzygnięta przez amerykański Sąd Najwyższy w 1893 roku, pomidory są uważane za warzywa, zgodnie z ustawą taryfową.
Skarbnica zdrowia
Niezależnie od ich statusu nazewniczego pomidory są dziś uważane przez naukowców za niezwykle cenny dla ludzi rodzaj żywności. Choć składają się w 95 procentach z wody, zawierają szereg niezwykle cennych składników. Jednym z najważniejszych jest substancja przeciwutleniająca likopen, która pozostaje w miąższu niezależnie od tego, czy pomidory są surowe, gotowane czy suszone na słońcu. Pomidory i produkty pomidorowe (ketchup, sos spaghetti, sok pomidorowy) dostarczają ponad 80 procent likopenu w diecie Amerykanów.
Badania epidemiologiczne na dużych populacjach wskazują, że spożywanie likopenu obecnego w pomidorach i ich przetworach chroni komórki przed uszkodzeniami i obniża ryzyko zachorowania na raka prostaty, płuc, piersi, nowotwory układu pokarmowego, białaczkę i raka wątroby. Co ciekawe, gotowane pomidory zawierają więcej likopenu niż surowe. Dzieje się tak, ponieważ gotowanie zwiększa stężenie składników.
Jedna szklanka gotowanych pomidorów zawiera około 7300 mikrogramów likopenu, w odróżnieniu od około 4600 w surowych pomidorach. A ponieważ likopen jest rozpuszczalny w tłuszczach, jedzenie pomidorów wraz z odrobiną zdrowego tłuszczu może pomóc organizmowi wchłonąć tę substancję. Zaleca się zatem skrapianie pomidorów oliwą z oliwek lub łączenie ich z awokado.
Im bardziej czerwony jest pomidor, tym wyższy poziom likopenu. Pomarańczowe i żółte pomidory mają inny rodzaj tej substancji, który prawdopodobnie ma podobne korzyści zdrowotne, ale naukowcy nie zbadali go wystarczająco, by mieć pewność. Zielone pomidory nie zawierają likopenu.
Inną substancją obecną w pomidorach jest kolagen, czyli białko, które pomaga w tworzeniu skóry, kości, mięśni, ścięgien i więzadeł. Wraz z wiekiem nasze organizmy zaczynają zmniejszać produkcję kolagenu. Niektóre badania pokazują, że spożywanie kolagenu może spowolnić oznaki starzenia, zwiększyć wytrzymałość kości i działać skutecznie przeciw bólom stawów, pleców i kolan. Są jeszcze inne korzystne dla naszego zdrowia substancje obecne w pomidorach. Chodzi między innymi o magnez, witaminę B6, witaminę D i melatoninę. Ponadto pomidory są dobrym źródłem potasu. Jeden duży surowy pomidor zawiera 431 miligramów potasu, czyli mniej więcej tyle co średniej wielkości banan.
Dietetycy i mistrzowie kulinarni zalecają, by pomidorów nie przechowywać w lodówce. Jest to uzasadniona rada. Jeśli pomidor znajdzie się w temperaturze poniżej 7 stopni C, może nastąpić jego przemrożenie, a to prowadzi do wielu negatywnych skutków, m.in. utraty smaku, koloru i konsystencji. Znikają też niektóre ze wspomnianych powyżej zdrowych dla nas substancji.
Krzysztof M. Kucharski
