Kalejdoskop
Jeśli chodzi o jakość chleba, Ameryka od lat pozostaje daleko w tyle za wieloma krajami świata, a szczególnie za krajami europejskimi. Dla przeciętnego Amerykanina wejście do piekarni we Francji, Włoszech lub Hiszpanii to niemal rewolucyjne przeżycie, ponieważ oferowanego tam pieczywa w USA po prostu nie ma. Nawet w coraz popularniejszych w Ameryce artisan bakeries, gdzie chleb jest zwykle lepszy od tego w supermarketach, o paryskiej bagietce nie można marzyć…
Spadek po Anglikach
Dlaczego tak jest? I czy jest szansa na jakieś zmiany na lepsze w przyszłości? Odpowiedzi na te pytania nie napawają niestety optymizmem. Chleb masowo produkowany w Stanach Zjednoczonych i powszechnie dostępny to konsekwencja wczesnej historii kraju. Zarówno Anglicy, jak i Holendrzy preferowali miękki chleb ze śladową skórką, a ponieważ te dwie grupy miały duży wpływ na wczesną historię kraju, Amerykanie polubili taki chleb i tak zostało do dziś.
Kwadratowe pajdy typu Wonder Bread używane są powszechnie do kanapek, ale w Europie i Ameryce Południowej tego rodzaju pieczywo nie jest nawet nazywane chlebem. Na domiar złego pod koniec XIX wieku niektórzy producenci mąki w USA zaczęli ją chemicznie wybielać (bleaching). Proces „wybielania” poprawia trwałość mąki, co jest ważne w przypadku chleba produkowanego masowo. Pieczywo w Stanach Zjednoczonych stało się w ten sposób niezwykle białe, a jego wartość odżywcza spadła. Z powodów higienicznych Amerykanie zaczęli owijać chleb w plastik, podczas gdy np. w Paryżu bagietki zawsze lądują w papierowych torbach i często zostawiane są pod drzwiami odbiorców na kilka godzin.
Głównym powodem, dla którego chleb z amerykańskiego supermarketu nie jest zbyt smaczny, jest to, że każdy bochenek zawiera stosunkowo dużą ilość drożdży i przechodzi bardzo szybki proces fermentacji. Tradycyjnie wyrabiany chleb jest fermentowany powoli z niewielką ilością drożdży lub zakwasu. Ponieważ producenci chleba na skalę masową na ogół cenią wydajność bardziej niż tradycję, zwykle dodają do swoich bochenków dużo drożdży, by przyspieszyć ich wyrastanie. Amerykański chleb z supermarketu typowo zawiera też pewne konserwanty, dzięki którym ciasto jest łatwe w obróbce maszynowej. Dwa popularne konserwanty to bromian potasu i karbonamid.
Jest jeszcze problem cukru, który dodawany jest do pieczywa z amerykańskich supermarketów w postaci białego cukru trzcinowego i syropu kukurydzianego. Firmy produkujące chleb dodają cukier w celu osłodzenia chleba, zmiękczenia go, a także polepszenia smaku gotowego bochenka. Używany w małych ilościach biały cukier nie jest składnikiem problematycznym. Wielu piekarzy używa cukru lub miodu do bochenków kanapkowych, by chleb był nieco bardziej miękki i słodszy.
Jednak firmy produkujące chleb na dużą skalę zwykle dodają cukier w dużych ilościach, by drastycznie poprawić smak z natury rzeczy mdłego bochenka. Chleb zyskuje właściwy smak dzięki procesowi powolnej fermentacji. Ponieważ chleb z supermarketu zwykle nie podlega takiej fermentacji, cukier staje się swoistego rodzaju ratunkiem.
Prawdziwe pieczywo
Ze względu na swoją miękkość chleb amerykański jest często w sklepach sprzedawany w postaci kromek, a nie jako cały bochenek. Głównie dlatego, że pokrojenie czegoś takiego nożem jest dość trudne. I tak miliony Amerykanów jedzą miękkie, wybielone sztucznie pajdy chleba bez skórki, które zwykle są praktycznie bez smaku. Nawet tzw. chleb pełnoziarnisty jest zwykle tak przetworzony, że pozostaje miękki i mało apetyczny.
Tradycyjnie Amerykanie nie oczekują, że chleb będzie miał jakiś wyrazisty smak – w XIX wieku niektórzy amerykańscy turyści narzekali na lekko kwaśny posmak paryskiego chleba, co wynikało z faktu, że ich pieczywo w Ameryce żadnego smaku nie miało i nadal nie ma. Po prostu mieszkańcy Stanów Zjednoczonych przyzwyczaili się do chleba, którego żaden Europejczyk nie mógłby zaakceptować.
Pewne zmiany na lepsze można tu i ówdzie obserwować. Jeszcze pod koniec XX wieku amerykańskie sklepy w zasadzie nie oferowały żadnego pieczywa lepszej klasy. Dziś niezłej jakości wypieki bywają osiągalne nawet w dużych supermarketach. Jednak zwykle nadal jest tak, iż coś, co na półce nazywa się „chlebem francuskim”, jest wciąż dość kiepskiej jakości i z francuskimi tradycjami piekarniczymi nie ma nic wspólnego.
Nie wszyscy Amerykanie zgadzają się potulnie na ten stan rzeczy. Pod koniec lat 90. Ken Forkish pracował jako inżynier w Dolinie Krzemowej i miał przed sobą zapewne stabilną i potencjalnie intratną karierę zawodową. Jednak pewnego dnia postanowił, że wszystko to rzuci, stanie się piekarzem i będzie wypiekał chleb. Jak sam dziś przyznaje, zrobił tak dlatego, że był totalnie zirytowany faktem, iż wydawał ponad 4 dolary na bochenki chleba, które praktycznie nie nadawały się do spożycia.
Przeprowadził się z Kalifornii do Oregonu, gdzie uruchomił własną piekarnię. Pojechał do Paryża, by szkolić się w sztuce produkowania „prawdziwego pieczywa”. Po powrocie do USA udało mu się stworzyć niezwykle popularną placówkę, nagrodzoną później prestiżową nagrodą James Beard Foundation. Ken, którego piekarnia nadal działa, choć on sam cieszy się już emeryturą na Hawajach, napisał książkę pt. Flour, Water, Salt, Yeast. Jest to niezwykle ważna publikacja, ponieważ jej autor w sposób bardzo precyzyjny, niemal aptekarski, uczy domowych piekarzy, jak robić chleby, które nie mają nic wspólnego z tym, co oferowane jest w amerykańskich sklepach. A statystyki pokazują, że coraz większa liczba Amerykanów decyduje się na regularne pieczenie chleba w domu.
Andrzej Malak
