Śmiertelny bakcyl

W ostatnich tygodniach na platformach mediów społecznościowych ponownie pojawił się artykuł z 2008 roku, który ostrzegał przed niebezpieczeństwami wynikającymi ze spożywania odgrzewanych resztek skrobi, zwłaszcza ryżu i makaronu. Na TikToku nazywa się to „syndromem smażonego ryżu”, a to dlatego, iż podsmażany ryż, popularny w wielu kuchniach azjatyckich, zwykle robi się z wcześniej ugotowanej porcji, która całymi godzinami stoi poza lodówką…

Uśpione zagrożenie

Standardowy proces przygotowania ryżu – popularny zwłaszcza w Azji – polega na wstępnym ugotowaniu ryżu, a następnie zostawieniu go do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, nawet na całą noc. Ma to kluczowe znaczenie dla usunięcia z ziaren nadmiaru wilgoci. Niestety wiąże się to również z realnymi zagrożeniami, o których jeszcze do niedawna w ogóle nie mówiono.

Wspomniany artykuł został pierwotnie opublikowany w Journal of Clinical Microbiology. Jego autor przytaczał przypadek studenta z Brukseli, który po zjedzeniu talerza spaghetti przygotowanego na posiłek pięć dni wcześniej zatruł się i ostatecznie zmarł. Potwierdzono później, że do zatrucia doszło z powodu bakterii Bacillus cereus. Jak wyjaśnia doktor Ellen Shumaker, ekspertka ds. bezpieczeństwa żywności na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej, mikroorganizm ten, występujący powszechnie w środowisku naturalnym w postaci uśpionej i zarodnikowej, zwykle nie powoduje chorób. Niekiełkujący organizm często można spotkać w glebie i żywności skrobiowej, takiej jak ryż czy makaron.

Niestety po ugotowaniu tego rodzaju żywności i pozostawieniu jej na dłużej w temperaturze pokojowej zarodki mogą kiełkować, stać się aktywne i zacząć wytwarzać toksyny. Zarodki kiełkują w odpowiedzi na wysoką temperaturę gotowania, a bakcyl zwykle nie wymiera w czasie tego procesu i następnie rozwija się w żywności, która nie jest odpowiednio szybko schłodzona. Jeśli osiągnie stosunkowo wysokie stężenie (setki tysięcy lub miliony organizmów), może wywołać chorobę poprzez infekcję lub utworzenie termostabilnej toksyny.

Bakterie rozwijają się szczególnie szybko wtedy, gdy żywność znajduje się w temperaturze, którą naukowcy definiują jako „strefę zagrożenia termicznego”, czyli w przedziale od 40 do 140º Fahrenheita. Należy pamiętać, że chociaż proces kiełkowania może rozpocząć się w czasie gotowania, trwa on nadal, gdy żywność ma temperaturę pokojową. W związku z tym, by uniknąć rozwoju tych bakterii, zaleca się przechowywanie żywności w tym zakresie temperatur przez nie dłużej niż dwie godziny. Kiedy ugotowany ryż lub makaron zostanie włożony do lodówki w miarę szybko, zagrożenie bakteriologiczne staje się znacznie mniejsze.

Zwykle ludzie wzdragają się przed umieszczaniem w lodówkach potraw ciepłych lub wręcz gorących, ale specjaliści twierdzą, że tak właśnie należy robić. Trzeba też pamiętać, że potrawy w dużych garnkach potrzebują więcej czasu na schłodzenie. Rada jest taka, by dzielić duże porcje gorącej żywności i umieszczać ją w płytkich pojemnikach, by szybciej ostygła przed włożeniem do lodówki.

Bezpieczeństwo żywności

Jest jeszcze inny problem. Wiele lodówek sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych nastawionych jest na temperaturę 45 lub 40ºF. Znaczna część użytkowników nigdy tego nie zmienia. Tymczasem specjaliści radzą, by obniżyć tę temperaturę do poziomu 37º. Wiąże się to wprawdzie z nieznacznym wzrostem kosztów zasilania lodówki, ale może się sowicie opłacić. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca, by temperatura w lodówce wynosiła nie więcej niż 40°F. Jednak idealna temperatura powinna być w rzeczywistości niższa, od 35° do 38°F. Ten zakres temperatur jest możliwie najbliższy temperaturze zamarzania, ale jednocześnie nie powoduje lodowacenia żywności.

Ogólnie rzecz biorąc, objawy „syndromu smażonego ryżu” są podobne do tych obserwowanych w reakcji na inne rodzaje zatruć pokarmowych: wymioty, biegunka, nudności, skurcze brzucha i tym podobne. Jednak w przeciwieństwie do innych bakterii, które powodują zatrucie natychmiast po spożyciu, bakteria Bacillus cereus może wywołać reakcję w ciągu od 30 minut do 5 godzin po spożyciu. Chociaż nie ma leku, który można zastosować w przypadku wystąpienia tego zatrucia, zdaniem ekspertów najważniejszym sposobem na zachowanie zdrowia i walkę z bakcylem jest utrzymywanie odpowiedniego nawodnienia organizmu.

W ciężkich przypadkach, gdy wymioty i biegunka utrzymują się godzinami, wskazane jest skorzystanie z pomocy placówki medycznej. Choć potwierdzono, że śmierć brukselskiego studenta miała związek z bakterią Bacillus cereus, bardzo rzadko zdarza się, by tego typu zatrucie pokarmowe kończyło się zgonem. Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) zapewniają również opinię publiczną, że chociaż należy zawsze pamiętać o bezpieczeństwie żywności, zagrożenie w tym przypadku jest zwykle zbiegiem kilku niefortunnych okoliczności. Przypadki takich zatruć często nie są zgłaszane, ponieważ pacjenci czują się lepiej w ciągu kilku godzin. W związku z tym nie ma solidnych statystyk dotyczących tego problemu.

Na zarażenie Bacillus cereus najbardziej narażeni są miłośnicy chińskiej kuchni zamawianej na wynos. Dania, które zazwyczaj dostajemy z takich placówek, są przestudzone, a potem odgrzewane, czasami kilkakrotnie. Eksperci podkreślają, że nigdy nie wiadomo, ile czasu przed nałożeniem ryżu do jednorazowego naczynia stał on w wielkim garnku w restauracji. Jednak brytyjski lekarz i autor programów popularnonaukowych Michael Mosley twierdzi, że nie wolno demonizować zagrożenia. Ryż można odgrzewać, a szkodliwe jest tylko zostawianie ugotowanego produktu w temperaturze pokojowej na wiele godzin lub całą noc. To samo dotyczy ugotowanego makaronu, choć w tym przypadku raczej nie ma zwyczaju pozostawiania klusek poza lodówką przez dłuższy czas.

Andrzej Malak