Joanna Trzos
"W Polsce chleb jest nie tylko częścią naszego codziennego menu i produktem spożywczym, ale także ważnym symbolem kulturowym" - mówi Aleksandra Cichowska-Majchrzak z istniejącej od niemal 100 lat warszawskiej piekarni. W Polsce jest kilkaset gatunków chleba. Najstarszy wypiek piekarniczy pochodzi sprzed 14 400 lat.
"Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj" - mówią katolicy w Modlitwie Pańskiej, która cytuje Ewangelię wg św. Mateusza (6, 11). Chleb przaśny, czyli maca, jest istotnym składnikiem żydowskiej kuchni koszernej. Z kolei chleb pita jest niezwykle popularny w kuchni krajów muzułmańskich. Od tysięcy lat chleb jest nie tylko składnikiem diety, lecz ma także znaczenie symboliczne w wielu kulturach świata. Kiedy wypieczono pierwszy chleb w historii ludzkości?
W lipcu 2018 r. archeolodzy z Uniwersytetu w Kopenhadze, Uniwersytetu Cambridge oraz Uniwersytetu College London podczas wykopalisk na terenie osady Shubayqa (Jordania) odnaleźli fragmenty podpłomyka, którego wiek szacuje się na 14 400 lat. Pieczenie chleba jest więc zajęciem starszym niż rolnictwo.
Z ustaleń archeologów wynika, że chleb pieczono już przed sześcioma tysiącami lat - był znany m.in. w kulturze kreteńskiej. Kilka tysięcy lat temu Grecy i Egipcjanie wypiekali już placki chlebowe na zakwasie, który przyspieszał fermentację. Dzięki niemu chleb, który nadal miał postać płaskiego placka - podpłomyka - stawał się pulchny, porowaty i zyskiwał na smaku. Chleb sporządzano z nasion dziko rosnących traw i zbóż, zanim jeszcze pojawiły się pierwsze uprawy pszenicy. Zboże młócono drewnianymi kijami, przez co oddzielano wartościowe ziarno od plew. Za pomocą żarna rozcierano ziarna na mąkę. Początkowo pieczywo wypiekano w popiele ognisk lub na płaskich, rozgrzanych kamieniach. Kolejnym przełomem było użycie glinianych naczyń piekarniczych, a później - pieca chlebowego z bocznym otworem.
Dzięki Grekom chleb nabrał nowego smaku: dodawano do niego m.in. mleko, oliwę, przyprawy ziołowe lub miód. Za rządów rzymskiego cesarza Trajana (53-117) powstały pierwsze gildie i związki cechowe piekarzy.
Na ziemiach polskich już w X wieku znano pieczywo w formie podpłomyków. Jeszcze w ubiegłym stuleciu na wsiach i w mniejszych miastach chleb wypiekano w domach, choć w miastach istniały już piekarnie.
"Co tydzień piekło się go w innym domu. Wynikało to z prostej przyczyny - piec, w którym wypiekało się chleb, nagrzewał się bardzo długo i nie opłacałoby się go rozgrzewać, aby upiec kilka bochenków tylko dla jednej rodziny. Piec rozpalano w sobotę rano. Różnił się on znacząco od tych współczesnych. Był ogromny, budowany z gliny i z cegieł. W czasie rozgrzewania kobiety robiły zaczyn. Chleb był pieczony na zakwasie, a nie na drożdżach. Zaczyn i mąkę umieszczano w dzieżkach i wyrabiano ciasto, następnie czekano, aż odpowiednio wyrośnie. Cały proces trwał kilka godzin. Pod wieczór, kiedy piec był już nagrzany, z wyrośniętego ciasta formowano wielkie bochny, układano na liściach chrzanu i wsuwano do pieca. Upieczony chleb, jeszcze gorący, wyjmowano z pieca i umieszczano na heblowanych deskach, przykrywano lnianym płótnem i pozostawiano na całą noc. W niedzielę do domu, w którym pieczono w danym tygodniu chleb, schodzili się sąsiedzi. Każdy otrzymywał liczbę bochenków chleba wystarczającą na cały tydzień. Chleb wkładano do wiklinowych koszyczków, wykładanych liśćmi chrzanu, które były nieodłącznym elementem pieczenia chleba" - mówił PAP Stanisław Zalewski, b. więzień Pawiaka, KL Auschwitz-Birkenau i KL Mauthausen-Gusen, prezes Polskiego Związku Byłych Więźniów Politycznych Hitlerowskich Więzień i Obozów Koncentracyjnych.
Często chleb jest niestety traktowany niefrasobliwie, ludzie kupują go w zbyt dużych ilościach, a gdy ulegnie zepsuciu, wyrzucają go na śmietnik. Pokolenia, które pamiętają wojnę i głód, traktują go z większym szacunkiem.
"W niemieckim nazistowskim obozie koncentracyjnym chleb decydował o życiu lub śmierci więźnia. Kradzież chleba była karana śmiercią przez więźniów – samosąd, ale też przez władze obozowe. To życiowe doświadczenie wytworzyło u mnie szacunek, a nawet można powiedzieć kult chleba. Gdy widzę chleb leżący na ziemi albo rzucony koło śmietnika, podświadomie wyciągam rękę, żeby go podnieść" - wyjaśniał Zalewski wielkie znaczenie chleba w nieludzkich realiach niemieckiego obozu.
Warto przypomnieć, że po II wojnie światowej pokój nie oznaczał dobrobytu, a w wielu, wydawałoby się, zamożnych krajach Europy brakowało żywności, w tym chleba. W Wielkiej Brytanii od czerwca 1946 r. przez kolejne dwa lata racjonowano sprzedaż chleba i mąki. Niedobór pieczywa odczuwali też mieszkańcy krajów o rozwiniętym rolnictwie, m.in. Holandii i Danii.
Obecnie w Polsce wypieka się kilkaset gatunków chleba. Jaki chleb Polacy cenią dziś najbardziej?
"Obecnie coraz większą popularnością cieszą się lżejsze gatunki chleba, głównie pszenny lub pszenno-żytni, z grubą, chrupiącą skórką, taki, jaki piecze się na południu Europy. Nadal są jednak klienci, którzy kupują +cięższy+ chleb żytni na tradycyjnym zakwasie. Trwa jednak powrót do jasnego pieczywa w mniejszych bochenkach. Pieczemy go na pięciofazowym, bardzo tradycyjnym zakwasie. Osoby młode i w średnim wieku preferują biały lub mieszany chleb z dużymi porami w środku, a więc pieczywo lżejsze. Nazywamy go chlebem rustykalnym" - powiedziała PAP Aleksandra Cichowska-Majchrzak, rzeczniczka prasowa działającej od niemal stu lat warszawskiej piekarni.
Historycy uważają, że chleb w postaci bochenków pojawił się już w czasach nowożytnych, podobnie jak i dodatek drożdży do ciasta. Współcześnie wypiek chleba w piecach odbywa się w temperaturze pomiędzy 180 a 220° C. Przez lata chleb łamano, a nie krojono. Amerykanin Otto Frederick Rohwedder (1880-1960) opatentował automat do krojenia chleba. 7 lipca 1928 r. firma piekarnicza Chillicothe Baking Company w stanie Missouri w USA sprzedała pierwszy chleb krojony przez automat Rohweddera.
"Nie wystarczy uformować kuleczkę, ciasto musi wyrosnąć, tak by w środku pojawiły się pory, a chleb powinien być wilgotny w środku, chrupiący zaś na zewnątrz" - wyjaśnia Cichowska-Majchrzak.
Podstawowymi składnikami chleba są mąka, woda, sól oraz drożdże lub zakwas. Istotne są jednak właściwe proporcje, a wypiek chleba wymaga doświadczenia i jest dość czasochłonny.
Od lat dziewięćdziesiątych Polacy sięgają po pieczywo chrupkie, które nie wymaga krojenia, zwykle posiada długi termin przydatności, lecz jego walory smakowe są co najmniej dyskusyjne.
"Nie wyobrażam sobie, by ludzie przestali jeść tradycyjny chleb i przerzucili się na pieczywo chrupkie. Kiedyś Polacy chyba się nieco nim +zachłysnęli+. W sklepach było więcej gatunków niż obecnie. Nazywano je +chlebem+, ale chrupkie pieczywo to woda z niewielką ilością substancji odżywczych. Ludzie zrozumieli, że dobry i zdrowy chleb może być pszenny, pszenno-żytni lub żytni, ale powinien być oparty na tradycyjnej recepturze, a nie być wyrobem chlebopodobnym" - zaznacza Cichowska-Majchrzak.
Od kilku lat ludzie coraz częściej wracają do dawnych przepisów i pieką chleb samodzielnie w domu. Do łask wracają stare, rodzinne przepisy. W Polsce chleb jest częścią narodowej tożsamości i kultury. Już w renesansie motyw chleba, zboża i żniw pojawiał się w utworach Mikołaja Reja. „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba / Podnoszą z ziemi przez uszanowanie / dla darów Nieba... / Tęskno mi, Panie..." - pisał z kolei Cyprian Kamil Norwid w "Mojej piosnce".
"W Polsce chleb jest nie tylko częścią naszego codziennego menu i produktem spożywczym, ale także ważnym symbolem kulturowym. Duży bochen chleba symbolizuje dobrobyt i jest kojarzony ze szczęściem. Na każdym weselu chleb pojawia się jako symbol nowej, dobrej drogi i szczęścia dla nowożeńców. Młoda para dzieli się kawałkiem chleba. Od wielu stuleci ważnych gości wita się chlebem i solą" - zwraca uwagę Cichowska-Majchrzak.
Co roku 16 października jest obchodzony Światowy Dzień Chleba (od 2006 r.). Jego pomysłodawcą na początku nowego stulecia był wiceprezes International Union of Bakers and Confectioners (Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników), Hiszpan Andreu Llargués. Wybór daty nie był dziełem przypadku: dokładnie 16 października 1945 r. w Quebecu (Kanada) powstała Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), która tego dnia obchodzi Światowy Dzień Żywności. W Polsce Dzień Chleba jest obchodzony od 2006 r. w różnych regionach, zwykle pomiędzy sierpniem a październikiem.(PAP)
