Na wielkanocnym stole – tradycyjne potrawy wielkanocne

Każde święta mają swoje typowe potrawy. Innych dań skosztujemy na Boże Narodzenie, inne będą cieszyć nasze podniebie w czasie Wielkanocy. Jakie dania obowiązkowo powinny się znaleźć na wielkanocnym stole? Czy warto czasem zrobić odstępstwo od reguły?

Wielkanocne menu – dlaczego jest tak wyjątkowe?

Wielkanocne menu jest szczególne z kilku względów.

Po pierwsze to smakołyki serwowane od pokoleń, na które każda rodzina ma swoje własne sprawdzone przepisy. Często przechowywane w ręcznie zapisanych, pożółkłych zeszytach albo trwające jedynie w pamięci wybranych członków rodziny sprawiają, że tradycyjne dania wielkanocne zawsze smakują tak samo i ta powtarzalność jest dla nas ważna.

Po drugie, potrawy wielkanocne mają bogatą symbolikę, związaną z rozmaitymi wierzeniami – nie tylko z chrześcijaństwem. To właśnie nakładanie się kolejnych warstw symboli, u źródeł których stoi świętowanie nadejścia wiosny i odrodzenie się życia po długich miesiącach zimowego chłodu i ciemności, sprawia, że kiedy sięgamy po kolejne jajko albo ozdabiamy sałatkę kiełkami rzeżuchy cały czas pamiętamy, że Wielkanoc to celebracja witalności, radości i nadziei.

Po trzecie, wielu z nas tylko dwa razy w roku (na Wielkanoc i na Boże Narodzenie) zadaje sobie trud samodzielnego przygotowywania świątecznych dań, a do współpracy udaje się namówić także członków rodziny, którzy w ten sposób poznają tajne rodzinne przepisy i stają się ich depozytariuszami dla kolejnych pokoleń.

Potrawy ogólnopolskie i regionalne

Warto mieć świadomość, że obok potraw, które pojawiają się na wielkanocnych stołach jak Polska długa i szeroka (żurek, pasztety, mazurki), są i takie, które mają charakter wyłącznie regionalny. Należą do nich np. chrzanówka lanckorońska – małopolska zupa z tartego chrzanu z kawałkami mięsa, zagęszczona kwaśną śmietaną i mąką czy kaszubska prażnica, czyli jajecznica smażona na dodatkach, takich jak boczek czy wędzona ryba. Na Śląsku możemy delektować się buchtami, kołaczami i struclami, a na Podlasiu deserem z twarogu, śmietany, masła, wanilii, miodu, żółtek oraz bakalii, orzechów i czekolady – smakołyk nosi nazwę pascha i ma charakterystyczny kształt stożka. Jeśli Wielkanoc spędzamy na Podhalu, możemy skusić się na chrzonicę/krzonicę, zupę, w której pływają jajka, skrawki mięsa i kawałki białej kiełbasy.

Skąd taki dobrobyt na stole?

Po okresie postu na wielkanocnych stołach naszych przodków pojawiało się wszystko, na co nie mogli sobie pozwolić przez dłuższy czas. Jedni pościli ze względów religijnych, dla innych kulinarna posucha wiązała się przede wszystkim z przednówkiem – okresem obejmującym końcówkę zimy i początek wiosny, w którym spichrze świeciły już pustkami, a ziemia, wciąż jeszcze przymarznięta, nie była gotowa na nowe zasiewy. Początek przednówka przypadał właśnie na czas Wielkiego Postu.

Obok jaj, treściwych zup oraz słodkości, na stołach naszych przodków od zarania dziejów pojawiały się mięsiwa, wędliny oraz pasztety. Delektowano się nie tylko mięsem zwierząt hodowlanych (drób, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina), ale także dziczyzną (mięso z dzika, zająca, jelenia).

Jak zrobić wielkanocny pasztet

Szczególnie czasochłonne w przygotowaniu były pasztety, które szykowano z dużym wyprzedzeniem. Najsmaczniejsze powstawały z kilku gatunków mięsa, a każdy z nich dusiło się w osobnym garnku. Dodawano do nich także podroby, zwłaszcza wątróbkę drobiową, która nadaje pasztetom jedwabistą gładkość oraz intensywny kolor. Duszenie mięs a potem ich mielenie i doprawianie (czosnek, jałowiec, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, liść laurowy i inne) to było zajęcie na kilka-kilkanaście dni. Gotową masę dosmaczano suszonymi śliwkami, żurawiną, grzybami, wkładano do form i pieczono. Żeby pasztet nie był suchy, do masy dodawano boczek lub słoninę, często także trafiały do niej warzywa.

Tradycja przygotowywania wielkanocnych pasztetów do dziś ma się dobrze. Jeśli mamy do wyboru pasztety kupne, które mimo deklaracji na opakowaniu, że powstały z mięsa drobiowego, króliczego czy dziczyzny, niezbyt różnią się smakiem i konsystencją, lepiej zaopatrzyć się w najwyższej jakości mięso i przystąpić do domowej produkcji tradycyjnego, domowego pasztetu wielkanocnego.  

Dla każdego coś słodkiego

Z kilkudniowym wyprzedzeniem możemy także przygotować ciasta drożdżowe i mazurki, zawczasu znajdując miejsce na ich przechowywanie z dala od domowników, bo zapach skutecznie znęci każdego łasucha. Nie obawiajmy się, że pieczenie to zadanie ponad siły i nasze skromne umiejętności. Współczesne przepisy naprawdę dalece odbiegają od tych, z których korzystali nasi przodkowie np. w XIX wieku. Ot, choćby z takiego przepisu na wielkanocne baby (pisownia oryginalna) –

Wziąć mąki suchej trzy kwarty, zaparzyć kipiącem mlekiem półtora kwarty, mąka ma być w nieckach zaparzona i roztarta warzęchą, aby nie było gruzełek; zakryć serwetą i postawić aby się poparzyła przez pół godziny. Na dwie godziny przed zaparzeniem mąki, trzeba odłączyć trzy kopy żółtek od białek do maselnicy, tę maselnicę postawić w ciepłej wodzie w ceberku, a żółtka bić powoli nie raptem godzin dwie, aby się ubiły na pianę i były białe.

Ciąg dalszy przepisu pochodzącego z 1893 roku jest równie ekscytujący…

Mazurki możemy przygotować nawet tydzień przed Wielkanocą i przechowywać szczelnie zawinięte w folię w lodówce, pamiętając, że przed podaniem należy je na około godzinę pozostawić w temperaturze pokojowej, żeby miały przyjazną konsystencję oraz rozwinęły wszystkie swoje aromaty. Kilka dni wytrzyma także w chłodnym miejscu makowiec zawinięty w lnianą ściereczkę.

Święta bez sałatki jarzynowej?

Klasyczną sałatkę jarzynową (gotowane jarzyny, majonez) warto zastąpić kompozycją z warzyw surowych oraz lekkimi dipami na bazie oliwy z oliwek, octów owocowych i ziół. Podczas tworzenia takich kompozycji naprawdę można puścić wodze fantazji, dobierając składniki nie tylko mając na uwadze walory smakowe, ale i kolorystyczne. Wielkanocny stół powinien być pełen barw –  biel, zieleń, żółć, czerwień – a przygotowywanie sałatek sprzyja kolorystycznym eksperymentom.

Zobacz także: Tradycyjne potrawy wielkanocne

Wielkanoc to czas, w którym walka postu z karnawałem dobiega końca i zaczyna się prawdziwy karnawał kulinarny. Wstajemy od stołów syci, szczęśliwi, z nadzieją na rychłe pojawienia się pierwszych czereśni, truskawek, młodego bobu…  Tradycyjne potrawy wielkanocne to niesamowita różnorodność smaków, zapachów i konsystencji.