Skarby oceanów

Wodorosty, zwane glonami, trawą morską albo z łacińskiego – algami występują we wszystkich morzach świata i są nadzwyczaj różnorodne. Sporo z nich da się również wykorzystać w kuchni, z czego od wieków korzystają liczne kraje azjatyckie. Jednak świat zachodni jak dotąd używa ich głównie do produkcji niektórych kosmetyków oraz w przemyśle farmaceutycznym. Sytuacja ta może się wkrótce dramatycznie zmienić... Hodowle alg Wodorosty tworzy ogromna grupa roślin (ponad 25 tysięcy), które z botanicznego punktu widzenia należą do zupełnie różnych rodzin. Tylko około setka z nich jest jadalna – niektóre przypominają liście sałaty, są grube i mięsiste, inne zaś długie i wąskie. W zależności od głębokości, na jakiej rosną, ilości docierającego do nich światła, temperatury wody i rodzaju wybrzeża, mają kolor czerwony, zielony, żółty lub brązowy. Glony od setek lat wzbogacają jadłospis mieszkańców Azji, gdzie zbiera się ich najwięcej. Niegdyś świetnie znane były także Celtom i Gallom, zamieszkującym Wyspy Brytyjskie i tereny Francji. Większość jadalnych alg rośnie dziko, ale ze względu na wzrastający popyt powstaje coraz więcej hodowli. Dojrzałe glony zbierają wykwalifikowani poławiacze w kontrolowanych strefach. Algi są odsalane, suszone w cieniu (na słońcu tracą barwę), cięte i składowane w ciemnym, suchym miejscu. Dzięki temu, że konserwuje je morska sól, mają niemal nieograniczoną trwałość. Obecnie coraz więcej alg hoduje się na europejskim wybrzeżu Atlantyku i w Ameryce Północnej. Ciągle rosnące zainteresowanie wodorostami jest uzasadnione. Pożywienie to uważane jest za źródło wielu cennych minerałów, a wykorzystywać je można na bardzo wiele sposobów. Niektórzy naukowcy są zdania, że glony stanowią niezwykle obiecującą przyszłość dietetyki, gdyż bardzo szybko rosną i zapewne nigdy ich nie zabraknie. Olavur Gregarsen, mieszkaniec należących do Danii Wysp Owczych, od wielu lat prowadzi hodowlę wodorostów. Znajdują się one na głębokości ok. 10 metrów w wodach, które zwykle mają temperaturę od 6 do 11 stopni C. Są to dla glonów idealne warunki. „Pole” Gregarsena ma znaczny obszar, a algi zbierane są przez niego niemal codziennie przy pomocy specjalnie wyposażonej łodzi. Jego morskie gospodarstwo nieustannie się rozrasta i zaczyna przynosić spore zyski. W skali rocznej z morza wydobywa się tam 200 ton wodorostów, ale produkcja ta ma zostać podwojona w ciągu najbliższych kilku lat. Wyłowione z morza wodorosty wymagają niemal natychmiastowej obróbki. Gregarsen dostarcza swoje plony do zakładu przeróbki, znajdującego się w miasteczku Kaldbak. Tam glony są albo suszone i wysyłane do zainteresowanych firm, albo też poddawane fermentacji i wykorzystywane później jako składnik karmy dla zwierząt. Olavur przyznaje, że początkowo jego praca praktycznie nie przynosiła żadnych zysków, ale dziś jest inaczej. Coraz więcej firm zdradza zainteresowanie kupowaniem świeżych wodorostów do wykorzystania w gastronomii. W różnych placówkach na całym świecie prowadzone są też badania, których celem jest zastosowanie wodorostów do wytwarzania różnych przedmiotów codziennego użytku, ulegających biodegradacji. Chodzi między innymi o rurki do napojów i niektóre opakowania. Nowatorskie eksperymenty Jeszcze nie tak dawno morska plantacja Gregarsena była przedsięwzięciem niemal pionierskim. Dziś jednak podobne hodowle istnieją w wielu miejscowościach nad Atlantykiem, zarówno w Europie, jak i w USA. Nie inaczej jest na amerykańskich wybrzeżach zachodnich. Firma Ocean Rainforest uzyskała niedawno wsparcie z Departamentu Energetyki na założenie kilku hodowli wodorostów, które mają być wykorzystywane do produkcji ekologicznie „odpowiedzialnych” paliw. W latach 2005-15 globalne plony wodorostów podwoiły się i utrzymują się na poziomie 30 milionów ton rocznie. Wartość sprzedaży tych roślin przekracza obecnie 6 miliardów dolarów w skali rocznej. Nie zmienia to jednak faktu, że nadal glony są zbierane przede wszystkim w Azji, co wynika między innymi z faktu, iż znacznie tańsza jest tam siła robocza, a spożywanie wodorostów jest głęboko zakorzenioną tradycją. Jednak zarówno w Europie, jak i w USA prowadzone są ciekawe eksperymenty. W północnej Portugalii firma AlgaPlus hoduje wodorosty w specjalnych zbiornikach wypełnionych morską wodą. Podobne placówki istnieją też w Kanadzie i RPA. Natomiast grupa norweskich naukowców w firmie Sintef pracuje nad kilkoma prototypami maszyn, które mają w znacznej mierze zautomatyzować zbieranie glonów. Jeśli chodzi o gastronomię, cenionych jest tylko kilka odmian wodorostów. Jedną z nich jest nori, czyli niezbędny składnik sushi. Glon ten rośnie w japońskich wodach o umiarkowanej temperaturze. Algi te są szatkowane, suszone, prasowane w arkusze i prażone. Z jednej strony mają matową, chropowatą powierzchnię, z drugiej gładką i świecącą. Są idealnym materiałem do rolowania wraz z nadzieniem. Kombu to wodorosty zbierane w chłodnych wodach u wybrzeży północnej Japonii. Mają ciemnobrązowy, niemal czarny kolor, a sprzedawane są w paskach o długości od 7 do nawet 45 cm. Kombu to niezbędny składnik japońskiego bulionu dashi (używanego np. do zupy miso). Wreszcie wakame, zbierane u wybrzeży Japonii, Chin i Korei, a nazywane także wodną paprotką, mają delikatne liście i są powszechnym dodatkiem do azjatyckich zup. Istnieje też coś, co powszechnie nazywane jest „sałatą morską”. Rośliny te, zbierane u wybrzeży północno-wschodniej Azji, mają zielone, przezroczyste liście i łagodny smak, ale są trudne do pogryzienia. Wszystkie te rośliny pozostają w USA praktycznie nieznane. Jednak zainteresowanie nimi wzrasta, szczególnie wśród restauratorów szukających pomysłów na nowe, egzotyczne dania. Andrzej Malak