Do tej pory eksperci przekonywali, że zdecydowanie lepiej jest przygotowywać warzywa w garnku niż na patelni. Przeczą temu ostatnie badania, przeprowadzone na Uniwersytecie Granady. Według hiszpańskich naukowców, pracujących pod kierunkiem prof. Cristiny Samaniego Sanchez, smażenie warzyw jest zdrowszą alternatywą pod warunkiem, że kucharz używa oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Uczeni doszli do takiego wniosku po analizie wpływu różnych metod gotowania na wartość odżywczą warzyw. Stwierdzili, że smażenie na oliwie zwiększa ilość antyutleniaczy, w tym frakcji fenolowych, obecnych w surowych warzywach typowych dla diety śródziemnomorskiej. Związki te, jak twierdzą, pomagają zapobiec chronicznym chorobom, w tym nowotworom, cukrzycy i degeneracji plamki żółtej.
Naukowcy badali, czy wybór nośnika – oliwa z oliwek, woda lub mieszanka wody z oliwą – mają jakikolwiek wpływ na ilość zdrowych związków w ugotowanym produkcie. W ramach eksperymentu poddawali obróbce termicznej ziemniaki pokrojone w kostkę, dynię, pomidora i bakłażana. Wszystkie warzywa były pozbawione skóry i nasion. Wykorzystano trzy metody obróbki termicznej – smażenie, gotowanie i gotowanie w wodzie z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Zdaniem prof. Sanchez, w trakcie procesu obróbki cieplnej związki fenoli mogą ulec modyfikacji, to znaczy może zmaleć lub wzrosnąć ich liczba. Smażenie i duszenie na oliwie nie tylko zachowuje, ale wzmacnia kompozycję frakcji fenolowych, a w trakcie gotowania frakcje te częściowo giną.
W laboratorium próbki były testowane przy pomocy wysokosprawnej chromatografii cieczowej, która umożliwiła pomiar poziomu wilgotności, tłuszczu, zawartości suchej masy i całkowitą liczbę fenoli, a także efektywność antyoksydacyjną. Stwierdzono, że użycie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w warzywach i redukuje ich wilgotność. Zjawiska tego nie zaobserwowano w pozostałych przypadkach.
Jak wyjaśnia prof. Sanchez oliwa jako środek transferu gorąca zwiększa ilość związków fenolowych w warzywach. Zjawiska tego nie obserwuje się, gdy środkiem transferu jest gorąca woda. Oliwa z pierwszego tłoczenia przenosi fenole do warzyw, dodając je do tych, które są obecne w surowych warzywach. Eksperyment pozwala nam potwierdzić, że smażenie jest metodą produkującą największy wzrost frakcji fenolowych. Skutkiem ubocznym jest wzrost kalorii w smażonych warzywach – powiedziała prof. Sanchez.
Uczona zwróciła też uwagę na to, że wszystkie metody gotowania przyczyniają się do wzrostu efektywności antyoksydacyjnej, ale podkreśliła przy tym, że gotowanie jest rekomendowane wyłącznie wtedy, gdy konsumowane są zarówno warzywa, jak i woda, w której zostały ugotowane.
Wyniki badań zostały opublikowane na łamach “Food Chemistry”.
Ewa Malcher
