Mity o meksykańskiej kuchni

Jeśli ktoś chce zjeść obiad w meksykańskiej restauracji w Stanach Zjednoczonych, najczęściej oczekuje chipsów oraz salsy, taco, burrito i koktajlu Margarita. A wszystko to powinno być również w miarę tanie. Chociaż wiele meksykańskich restauracji w Ameryce z pewnością spełnia wszystkie te kryteria, błędnym przekonaniem jest to, iż po kuchni meksykańskiej niczego więcej nie można się spodziewać…

Bogactwo smaków

W rzeczywistości świat kulinarny naszych południowych sąsiadów jest o wiele bardziej zróżnicowany. Wielu czołowych meksykańskich szefów kuchni twierdzi, że istnieje kilka mitów, które nie mają wiele wspólnego z rzeczywistością. Rick Martinez, meksykański szef kuchni mieszkający w Mazatlán, autor książki Mi Cocina, twierdzi, że błędnym wyobrażeniem wielu Amerykanów na temat meksykańskiego jedzenia jest to, że sprowadza się ono zasadniczo do pięciu dań: taco, burrito, enchilada, nachos i quesadilla – często z ryżem i fasolą jako głównymi składnikami.

Natomiast José Cepeda, szef kuchni w Quixote w The Lafayette Hotel and Club w San Diego w Kalifornii, dodaje: – W Stanach Zjednoczonych wielu Amerykanów myśli o jedzeniu meksykańskim tak, że to zawsze taco i burrito, ser i frytki, salsa oraz Margarita. Nie twierdzę, że to źle, ale meksykańskie jedzenie to coś znacznie więcej.

Rick Martinez jest zdania, że wielu Amerykanów nie zdaje sobie sprawy, iż ważną rolę w kuchni meksykańskiej spełniają owoce morza, w tym homary, małże, krewetki i ostrygi. Meksyk oferuje też niesamowite owoce cytrusowe i kokosy. Ponadto słynny szef kuchni zwraca uwagę na fakt, że Meksyk to duży kraj, a kuchnia różni się w zależności od regionu, z czego ludzie często nie zdają sobie sprawy.

Mely Martínez, autorka książki Mexico in Your Kitchen, wyraziła podobny pogląd, mówiąc: – Twierdzenie, że meksykańskie jedzenie jest tym, co zwykle widujemy w Stanach Zjednoczonych, nie jest słuszne, ponieważ kulinarne propozycje tego kraju mają wiele różnych stylów i odmian. Meksyk tworzą 32 stany, każdy z własną, odrębną kuchnią, na którą składają się lokalne składniki, techniki gotowania i wpływy kulturowe. Kuchnia może znacznie różnić się w zależności od regionu, prezentując szerokie spektrum smaków i dań, które wykraczają daleko poza ograniczoną ofertę, typowo spotykaną w amerykańskich restauracjach meksykańskich.

Innym mitem jest to, że dania meksykańskie powinny być z natury rzeczy tanie. Julian Medina, właściciel i szef sieci Toloache, którego lokale znajdują się w Nowym Jorku, mówi: – Ogólnie rzecz biorąc, Amerykanie zazwyczaj oczekują, że meksykańskie jedzenie będzie tanie, ponieważ często zawiera tańsze składniki, takie jak ryż i fasola. Jednak ekskluzywna kuchnia meksykańska koncentruje się na świeżych składnikach wysokiej jakości, a przygotowanie sosów zajmuje dużo czasu i pracy. Czasami trzeba na to kilku dni. Medina podkreśla, że kuchnia meksykańska często opiera się na zdrowych i dość drogich składnikach, takich jak chude mięso i warzywa najwyższej jakości.

Amerykańskie wyobrażenia

Mely zwraca też uwagę na fakt, że Amerykanie często błędnie uważają, iż dania meksykańskie są pełne śmietany i sera. Tymczasem w tradycyjnej kuchni meksykańskiej używanie kwaśnej śmietany i żółtego sera nie jest zbyt powszechne. W Meksyku dania można polać lub posypać świeżymi, lokalnymi serami, takimi jak queso fresco lub meksykańska crema, która jest bardziej aromatycznym odpowiednikiem amerykańskiej kwaśnej śmietany. Crema jest bardziej słodka niż kwaśna i ma zdecydowanie rzadszą konsystencję od śmietany.

Osiris Hoil, współzałożyciel i dyrektor generalny firmy District Taco z lokalizacjami w Waszyngtonie, Wirginii, Maryland i Pez w Nowej Zelandii twierdzi, że jednym z powszechnych i błędnych mitów jest to, iż meksykańskie jedzenie jest z natury niezdrowe. Jego zdaniem w miarę jak restauracje meksykańskie zyskiwały na popularności w Ameryce, wiele dań zaadaptowano tak, by zawierały wysokokaloryczne dodatki i ciężkie sosy. Zwiększyła się też wielkość porcji. Wszystko to sprawia wrażenie, iż meksykańskie jedzenie jest tłuste i obfite w szkodliwe składniki.

Prawda jest jednak taka, że dania te nie wymagają tych wysokokalorycznych dodatków. Można zjeść taco tylko z chudym, marynowanym i grillowanym kurczakiem, który nazywany jest pollo asado, oraz świeżo przygotowanym pico de gallo, czyli po prostu z pomidorem, cebulą, sokiem z limonki i kolendrą.

Numer pięć na liście mitów to przekonanie, iż meksykańskie potrawy są niemal zawsze bardzo pikantne. W rzeczywistości smaki i składniki meksykańskich dań są różnorodne i zrównoważone. Chociaż prawdą jest, że papryczki chili, suszone lub świeże, odgrywają ważną rolę, często używa się ich jedynie w celu podkreślenia złożoności i smaku potrawy, a nie w celu dodania ostrości. Nie każde meksykańskie danie jest ostre, a wiele z nich może smakować osobom preferującym łagodniejsze smaki.

Amerykanie często uważają, że kuchnia meksykańska w żaden sposób się nie zmienia, a zatem zawsze oferuje to samo. Jednak zmiany w kulinariach Meksyku są całkowicie naturalne w miarę migracji ludzi z innych krajów, w tym z Libanu i Haiti. Podobne procesy zachodzą w USA. Meksykańscy szefowie kuchni drugiej i trzeciej generacji stosują te rodzaje żywności, z którymi mają kontakt w Ameryce i włączają je do swojego repertuaru dań.

Jedno pozostaje niezmienne: gotowanie po meksykańsku opiera się zawsze na świeżych, lokalnych składnikach, a nie takich, które są mocno przetworzone. Ponadto Meksykanie wystrzegają się ciężkich i tłustych sosów oraz niezdrowych dodatków. Szefowie kuchni nie twierdzą, że jest coś złego w delektowaniu się tanimi quesadillami z kwaśną śmietaną lub kupowaniu taco z lokalnego „food trucka”. Jeśli jednak ktoś chce spróbować meksykańskiego jedzenia w sposób, który podkreśla kulturę tego kraju, winien odwiedzać mniejsze i rodzinne restauracje w dzielnicach zamieszkałych przez Meksykanów.

Andrzej Malak