Bakteria czyhająca w lodówkach

Federalna agencja CDC ogłosiła, że bada przypadki 17 zakażeń bakteriami listerii w wyniku spożycia sałaty firmy Dole. Chore osoby wymagały w 13 przypadkach hospitalizacji. Niestety dwie z nich zmarły. Sałata była sprzedawana w grudniu ubiegłego roku i na początku stycznia pod markami Ahold, Dole, HEB, Kroger, Lidl, Little Salad Bar, Marketside, Naturally Better, Nature’s Promise, President’s Choice i Simply Nature…

Niepokojące wieści

Wieści te są o tyle niepokojące, że produkt ten sprzedawany był w plastikowych pojemnikach opatrzonych napisem „triple washed and ready to eat”, co sugeruje, iż można go spożywać na surowo bez żadnego dodatkowego mycia. Na domiar złego nie jest to odosobniony przypadek. Nieco wcześniej podobny problem wystąpił w przypadku sałat pakowanych przez firmę Fresh Express.

Specyficzna odmiana bakterii listerii, Listeria monocytogenes, wywołuje u ludzi i zwierząt listeriozę, czyli bakteryjną chorobę zakaźną. Prócz ludzi chorować mogą: również owce, świnie, bydło, konie, zające, króliki, kury, świnki morskie i szynszyle. Zakażenia wywoływane są zwykle przez nabiał, surowe owoce i warzywa oraz mięso. Według danych CDC, do zakażeń dochodzi przez spożywanie hot dogów, wędlin, mleka, serów (w szczególności takich jak feta, brie, camembert i pochodnych), niedogotowanego drobiu, surowego mięsa, lodów, surowych owoców i warzyw oraz wędzonych ryb. Najczęściej chorują osoby z grup dużego ryzyka: kobiety w ciąży, noworodki, ludzie starsi i osoby z osłabioną odpornością immunologiczną.

Niestety nie jest to choroba, którą można lekceważyć. Jej przebieg często bywa ciężki i kończy się powikłaniami, a czasami także śmiercią. U pacjentów występują zwykle objawy grypopodobne, wymioty, biegunka oraz zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Istnieją wprawdzie skuteczne kuracje antybiotykowe, ale zwykle problem polega na tym, iż prawidłowa diagnoza pojawia się zbyt późno. Według danych CDC, śmiertelność listeriozy wynosi ok. 25 proc., a zatem jest znacznie większa niż np. grypy lub koronawirusa. Co więcej, bakterie listeria są dość odporne na temperatury od 4 do 37°C (39 do 99°F). W ogromnej większości amerykańskie lodówki nastawione są na 4°C, a zatem znajdują się w strefie „akceptowalnej” przez bakterie.

Skąd się biorą te bakterie? Obecne są w glebie, zbiornikach wodnych, a ponadto ich nośnikami mogą być rozmaite zwierzęta, odpady i niektóre rośliny. Teoretycznie kluczem do zapobiegania zakażeniom jest stosowanie odpowiednich środków sanitarnych, szczególnie jeśli chodzi o powierzchnie, na których poddawane są obróbce artykuły żywnościowe. Przykładowo, etanol skutecznie eliminuje z takich powierzchni bakterie listerii. Wspomniana już temperatura w lodówkach winna wynosić nie więcej niż 2°C. Wszystkie mięsa muszą też być przyrządzane w taki sposób, by ich wewnętrzna temperatura odpowiadała rekomendowanym temperaturom minimalnym.

Seria zakażeń

W praktyce wszystko to jest trudne do zrealizowania. Ludzie na całym świecie jedzą dania z surowego mięsa (tatar, carpaccio, itd.), a związane z tym tradycje mają wielowiekową historię. W Stanach Zjednoczonych od lat obowiązuje zakaz sprzedawania serów z niepasteryzowanego mleka, jednak nie ma to większego znaczenia, ponieważ sery pleśniowe z mleka pasteryzowanego są potencjalnie tak samo niebezpieczne. Niebezpieczne są również artykuły spożywcze, które zwykle nie budzą u konsumentów żadnych zastrzeżeń.

W roku 2008 w Kanadzie doszło do serii zakażeń listerią spowodowanych przez spożycie pakowanych fabrycznie plastrów szynki i innych wędlin. Trzy lata później w tym samym kraju źródłem zakażeń były kantalupy. Natomiast w roku 2018 w Australii z powodu listeriozy zmarło 35 osób. W tym przypadku firma GMI Food Wholesalers zapłaciła 236 tysięcy dolarów australijskich tytułem grzywny za dostarczenie zakażonych listerią opakowań do żywności podawanych w samolotach linii Virgin Blue. Wreszcie w 2019 roku w Wielkiej Brytanii zachorowało na listeriozę dziewięć osób, z których sześć zmarło. Źródłem zakażenia było mięso używane do produkcji kanapek, serwowanych w kilku szpitalach.

W latach 2015-18 na terenie Austrii, Danii, Finlandii, Szwecji i Wielkiej Brytanii 47 osób zachorowało na listeriozę, a dziewięć z nich zmarło. Powodem tej epidemii były bakterie, które znalazły się głównie w mrożonej kukurydzy i innych mrożonych warzywach produkowanych przez firmę z Węgier. Polskę ta mrożonkowa epidemia ominęła, jednak listeria i tak znalazła tam miejsce dla siebie. W lipcu 2018 roku bakterię listerii wykryto w kiełbasie śląskiej z szynki firmy Olewnik oraz parówkach firmy Madej Wróbel.

Bakterie listerii są skutecznie niszczone w temperaturach powyżej 60°C. Jednak w mrożonkach, zwykle przechowywanych w temperaturach znacznie poniżej zera, mogą przetrwać w stanie swoistej hibernacji i zaatakować w chwili odmrożenia produktu. Szczególnie jeśli ów produkt nie jest następnie poddawany obróbce termicznej.

Trzeba podkreślić, że listerioza jest chorobą, która występuje, w sensie statystycznym, rzadko – mamy do czynienia ze wskaźnikiem około 0,7 zachorowań na 100 tysięcy osób. Ryzyko zachorowania wzrasta jednak trzykrotnie u osób po 70. roku życia, jest 17-krotnie wyższe u kobiet w ciąży i aż 100-200 razy większe wśród chorych na AIDS. W Polsce według danych Państwowego Zakładu Higieny (PZH), rocznie notuje się kilkadziesiąt przypadków listeriozy. W 2014 roku – według danych PZH – stwierdzono 81 przypadków listeriozy, a współczynnik zapadalności na tę chorobę wynosił 0,21 na 100 tysięcy ludności. Problem polega przede wszystkim na tym, iż jest to zjawisko groźne i trudne do szybkiego zdiagnozowania.

Andrzej Malak