„Moją ideą było pokazanie Polski od innego skrzydła. Już nie tylko schabowy i kiełbasa. Polska kuchnia ma wiele do zaoferowania, a mam wrażenie, że świat, ba, my sami, Polacy, nie jesteśmy tego świadomi. Kasza gryczana, jaglana, buraki, pietruszka, produkty fermentowane, twaróg! Mógłbym tak długo wyliczać. To wszystko zasługuje na blask fleszy.” Z Michałem Korkoszem, 22-letnim autorem wydanej właśnie w Stanach Zjednoczonych polskiej wegetariańskiej książki kucharskiej „Fresh from Poland. New vegetarian cooking from the old country”, rozmawia Katarzyna Korza./a> Michał Korkosz fot. Zofia ZającKatarzyna Korza: Znam pana zdjęcia, przepisy i blog rozkoszny.pl, pisany zarówno z Polski, jak i Hiszpanii (idealny sernik baskijski!), a leży przede mną książka, która właśnie została wydana w Stanach Zjednoczonych. Skąd pomysł na pierwszą książkę właśnie dla Amerykanów?Michał Korkosz: – Pomysł przyszedł do mnie sam. W 2017 r. wygrałem nagrody magazynu „Saveur”, które okazały się paszportem do dalszego rozwoju – dostałem propozycję napisania książki od nowojorskiego wydawnictwa The Experiment. Propozycja pojawiła się nagle i niespodziewanie, wcześniej nawet o tym nie myślałem, pozostawało to w sferze marzeń. Od razu wiedziałem, jak chcę wykorzystać tę szansę. Chciałem opowiedzieć o najlepszej rzeczy, jaką Polska ma do zaoferowania – o jedzeniu.
Dlaczego książka zawiera wyłącznie przepisy wegetariańskie?
– Moją ideą było pokazanie Polski od innego skrzydła. Już nie tylko schabowy i kiełbasa. Polska kuchnia ma wiele do zaoferowania, a mam wrażenie, że świat, ba, my sami, Polacy, nie jesteśmy tego świadomi. Kasza gryczana, jaglana, buraki, pietruszka (bomba umami!), produkty fermentowane, twaróg! Mógłbym tak długo wyliczać. To wszystko zasługuje na blask fleszy. Drugim powodem jest fakt, że to moja ulubiona część polskiej kuchni. Nie jestem wegetarianinem, ale potrawy jarskie najbardziej do mnie przemawiają na co dzień.
Nie stroni pan w przepisach od masła, cukru, śmietany, wszystkiego, czego boją się współcześnie dietujące społeczeństwa… A pan się nie boi…
– Faktycznie, nie boję się masła. Kocham masełko, to najrozkoszniejszy nośnik smaku. Jeśli danie tego wymaga, to dodam tyle, ile należy (śmiech). Jedzenia się nie boję wcale. Bać się mogę jedynie porażek w kuchni. Nieudany przepis? Jakże to frustrujące. Nauczyłem się natomiast, że nie ma co się zrażać. Trzeba zacisnąć zęby i pracować dalej.
Pana ulubiony składnik kulinarny (lub przyprawa) to… i dlaczego?
– Masełko, sól i woda różana! Bez dwóch pierwszych nie obejdę się w gotowaniu – to najistotniejsze nośniki smaku. Czasami daniu potrzeba odrobiny masła i szczypty soli, i od razu staje się znacznie lepsze. Woda różana, ach, mam słabość do smaku różanego. Sprawia, że wszystko pachnie i smakuje jak z bajki.
Smak, którego pan nie akceptuje…
– Jestem bardzo otwartym człowiekiem i chyba nie ma rzeczy, której bym „nienawidził” lub nie akceptował. Zawszę spróbuję, dam szansę, najwyżej przemilczę.
Na pewno będzie panu ciężko wybrać jeden ulubiony przepis z książki, więc proszę wybrać dwa. Dlaczego są pana ulubionymi?
– Nie sądzę, że potrafiłbym zamknąć się tylko w dwóch. Duża część tych przepisów nasączona jest nostalgią, więc to jakby wybierać między dziećmi. Ale jak już stoję pod ścianą i muszę coś powiedzieć, to: jagodzianki, bo są naprawdę luksusowo jagodowe i krem z młodych ziemniaków i maślanki smakujący latem.
Na pewno ma pan swojego ulubionego kucharza.
– Chyba są to jednak kucharki. Zaczynając od mojej babci, której celem są moje dodatkowe kilogramy, a kończąc na Nigelli Lawson, która swoimi sensualnymi programami rozbudziła we mnie pasję gotowania. Oglądałem je z mamą jeszcze jako dziecko, a potem szedłem do kuchni odtworzyć smaki z telewizora. Nie mogłem się oprzeć.
Nie znajduję w pana książce echa żadnej innej książki kulinarnej, choć pisze pan na blogu, że je pan kolekcjonuje i uwielbia. Które są pana ulubionymi?
– Faktycznie, przytaczam tylko „Żywot człowieka poczciwego” Mikołaja Reja, w którym to dziele po raz pierwszy w historii pojawia się polski przepis. Wegetariański, na ćwikłę z chrzanem. Kocham książki, są dla mnie dużą inspiracją, ale jeśli chodzi o polską kuchnię, to nauki pobierałem ustnie od mamy i babci. I trudno wybrać ulubioną książkę. Często wracam do „Mojej kuchni w Paryżu” Davida Lebovitza. Uwielbiam jego pióro; historie przenoszą nad Sekwanę. Strony „Leksykonu smaków” Niki Segnit też są nieźle wymiętoszone.
Skąd u tak młodego człowieka tak bogate doświadczenie kulinarne?
– Odkryłem swoja pasję bardzo wcześniej. Już w wieku 9 lat zacząłem stawiać pierwsze kroki w kuchni, żeby kilka lat później ją przejąć, gotując dla rodziny. Potrafię już sporo, chętnie się tym dzielę na blogu. Wiem też, że gotowanie to nieustanna praca i wiele jeszcze przede mną do nauczenia.
Co najbardziej lubi pan gotować lub piec? Nowe czy znane? Słodkie czy słone? Własne przepisy czy czyjeś?
– Słodki chłopak ze mnie (śmiech)! Uwielbiam piec, bardzo mnie to relaksuje. Lubię też uszczęśliwiać bliskich wypiekami. Deser zawsze będzie bardziej wyjątkowy niż obiad, choćby dlatego, że nie jemy go codziennie. Nie zamykam się natomiast w żadnych schematach. Kocham także gotować, wszystko. Improwizuję w kuchni, wymyślając kompletnie nowe dania, jak i ulepszając klasyki. Sięgam też po przepisy z książek kulinarnych, ale nie potrafię się powstrzymać, żeby nie dodać choćby trzech swoich groszy.
Charakterystyczną cechą pańskich przepisów są wypełnione światłem i kolorem zdjęcia. Który element swojej pracy lubi pan najbardziej – gotowanie, fotografowanie czy pisanie? A może… jedzenie?
– Każdy z tych elementów jest ekscytujący. Aczkolwiek fotografia kulinarna bywa męcząca (śmiech). Utrzymuję moja zdjęcia w naturalnej stylistyce, nie upiększam ich żadnymi sztucznymi zabiegami, ale zdarza się, że sesja trwa odrobinę za długo i zupa jest już letnia. A ostatecznie najważniejszy jest przecież smak i przyjemność z niego płynąca.
W takim razie, poproszę o dobry przepis na zdjęcie kulinarne.
– Trzeba znać smak dania, aby dobrze opowiedzieć jego historię poprzez zdjęcie. Na co zwrócić uwagę, co uwypuklić, gdzie ustawić zoom. Ze zdjęciami jest jak z przepisami, każdy jest inny, każdy to osobna opowieść.
Planuje pan książkę dla polskich czytelników i łasuchów?
– Mam nadzieję, że udam mi się kiedyś wydać „Fresh from Poland” w Polsce. Jest to jednak pomysł niezależny ode mnie, a od przyjęcia książki przez amerykańskich czytelników i polskich wydawców.
Dziękuję za rozmowę.[email protected]
Nowa książka kucharska z polskimi przepisami
17 marca miała swoją premierę w Stanach Zjednoczonych książka kucharska autorstwa Michała Korkosza „Fresh from Poland. New vegetarian cooking from the old country”. 22-letni autor proponuje w niej zestaw wegetariańskich dań i wypieków. Wszystkie przepisy w książce zilustrowane są aromatycznymi zdjęciami samego kucharza. Książka wydana jest w języku angielskim.
Blog Michała Korkosza (www.rozkoszny.pl) i jego konto na instagramie pełne są aromatycznych, wyrazistych zdjęć. Bez różnicy, czy są na nich wstążki makaronu, mus czekoladowy czy ciasto z owocami – wszystkie fotografie zalane są pięknym światłem, które kojarzy się z idylliczną krainą dzieciństwa. Ale być może to nie światło, a sentymentalne, pełne rozkosznych skojarzeń, są przepisy Michała Korkosza. „Fresh from Poland. New vegetarian cooking from the old country” jest jego debiutem książkowym, ale nie pisarskim i nie kulinarnym, a nade wszystko – nie fotograficznym. Utalentowany 22-latek pochodzący z Rzeszowa gotuje od 9. roku życia, jego muzami kulinarnymi są mama i babcia, a nagrodę za najlepsze zdjęcia kulinarne na swoim blogu – w dodatku podwójną, bo od czytelników i redakcji – zgarnął 3 lata temu, jako niespełna 19-latek.
W książce Korkosza – na co wskazuje tytuł – nie znajdziemy przepisów mięsnych, silenia się na pisanie encyklopedii kuchni polskiej. Większość przepisów Michała to z jednej strony wariacja na temat kuchni polskiej z uśmiechem skierowanym w stronę mamy i babci, którym Korkosz dedykuje swoją książkę, a z drugiej – ujęcie tradycyjnych przepisów kuchni polskiej w nowoczesne ramy, oparte na sezonowych składnikach, układające polski talerz na nowo. I tak – kaszę gryczaną Michał proponuje przygotować jako stir-fry, a kaszę perłową jako kaszotto ze szparagami, cydrem i kozim serem. Z kapusty kiszonej robi placuszki – fuczki i zupę krem, do zupy pomidorowej proponuje dodać jabłka. Do migdałowej „zupy nic” wrzuca obłoczki – pianę z białek. Ale uczy również, jak zrobić zakwas, a później chleb, jagodzianki, bułeczki na maślance, tzw. proziaki i chałkę, ale niezwyczajną – z dodatkiem mąki pełnoziarnistej i kruszonką migdałową. Masz chęć na naleśniki? To dobrze – Michał proponuje naleśniki z serem i różą oraz całe variété pierogów, nawet pieczonych, drożdżowych z kaszą gryczaną i miętą. Nie umiesz zawinąć gołąbków – to nic, Michał szczegółowo instruuje jak to zrobić. Jeśli chcesz dowiedzieć się czegoś zupełnie nowego, również jest szansa – Michał odwołuje się do naprawdę starych przepisów i proponuje – dla przykładu – przygotowanie ogórków na ciepło z ziarnami kopru.
Wypada mieć nadzieję, że nowoczesna kuchnia polska w fotogenicznym wydaniu Michała trafi pod dachy amerykańskich i amerykańsko-polskich domów, rozgoni stereotypy ciążące nad naszymi specjałami i na dobre zagości na tutejszych stołach. Trzymam w rękach tę książkę i wydaje mi się, że nie może być inaczej.
Książka dostępna jest m.in. na Amazonie i w Barnes&Noble.
Żurek jest najbardziej niezwykłą polską potrawą. Podstawą tej zupy jest specjalny żur z zakwasem żytnim, czyli sfermentowana mieszanka mąki i wody, która czyni ją kwaśną, słoną i kremową. Żurek jest inny niż wszystkie zupy. Może być delikatny i bulionowy lub obfity, wypełniony kawałkami kiełbasy i ziemniaków – podawany w misce chlebowej, która nasyca smaki zupy. Moja wersja jest pełna suszonych grzybów, które dodają kolejny poziom umami. Uważam, że fajnie jest dodać do zupy jajko z cieknącym żółtkiem.
Przepis na 4 porcje
Czas Fermentowania: 5 dni
Przygotowanie: 80 minut
Czas gotowania: 80 minut
Żur:
½ filiżanki (55g) pełnoziarnistej mąki żytniej
2-calowa (5 cm) skórka z chleba żytniego na zakwasie (Sourdough Rye Bread)
1 ząbek czosnku
2 filiżanki (480 ml) ciepłej wody mineralnej
Zupa:
1 filiżanka (40 g) suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków
4 filiżanki (960 ml) bulionu warzywnego
1 ½ kubka (360 ml) żuru
1 łyżka stołowa suszonego majeranku
½ filiżanki (120 ml) heavy cream
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Do podania:
4 gotowane ziemniaki, gorące
4 jajka ugotowane na miękko, obrane i pokrojone na pół
posiekana świeża pietruszka
1. Aby zrobić żur, umieścić mąkę, skórkę chleba, czosnek i wodę mineralną w słoiku o pojemności 1 l. Przykryć ścierką. Pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 5 dni. Mieszać raz dziennie.
2. Aby zrobić zupę, moczyć suszone grzyby w 3 filiżankach wody w dużym garnku przez 1 godzinę. Następnie doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu, do miękkości, przez 50 do 60 minut. Odrzucić chleb i czosnek.
3. Dodać bulion warzywny, żur i majeranek. Doprowadzić do wrzenia, gotować aż trochę zgęstnieje, ok. 10 minut. Wmieszać śmietanę. Zdjąć z ognia. Doprawić solą i pieprzem.
4. Podzielić zupę na cztery miseczki. Dodać ziemniaki i jajka. Posypać pietruszką.
Uwaga: W Polsce żur jest dostępny w butelkach w każdym supermarkecie. Za granicą można go znaleźć w polskich delikatesach lub online. Możesz użyć 1½ filiżanki (360 ml) żuru kupionego w sklepie zamiast robić swój własny.
Joanna Trzos
Nowa książka kucharska z polskimi przepisami
