Wraz ze wzrostem temperatury na zewnątrz rośnie liczba posiłków przygotowywanych na grillu. Jednak, jak twierdzą eksperci, typowy sposób przyrządzania obiadu w Ameryce niesie wiele potencjalnych zagrożeń dla zdrowia. Po pierwsze, przy grillowaniu hot dogów, hamburgerów i kurczaka na węglu istnieje duże prawdopodobieństwo powstania rakotwórczego dymu - skapujący na węgiel tłuszcz powoduje, że na mięsie osadzają się szkodliwe związki powstające w trakcie spalania.
Niebezpieczeństwo to można wyeliminować, zastępując grill węglowy grillem elektrycznym lub gazowym. Ci, którzy wolą jednak węgiel, powinni koniecznie zrezygnować z używania chemicznych podpałek (specjalnych pakietów z cegłami węglowymi, które rozpalają się samoczynnie) - powodują one dodatkowe osadzanie się na jedzeniu szczątków toksycznych chemikaliów. Najlepiej używać ekologicznych podpałek z drewna, przy czym nie może to być drewno z drzew iglastych, gdyż zawiera ono zbyt dużo dymiących żywic.
Kolejne poważne zagrożenie kreują tzw. aminy heterocykliczne (HCAs), które powstają, gdy mięso jest przyrządzane w bardzo wysokiej temperaturze do momentu, gdy zostanie osmalone. Istnieją dowody na to, że HCAs są rakotwórcze. Najgorsza jest przypalona skórka, bo w niej koncentruje się największa ilość rakotwórczych substancji - poza wspomnianymi HCAs, są to nadtlenki, wolne rodniki i nitrozaminy.
Naukowcy z National Cancer Institute odkryli związek między ryzykiem zapadnięcia na raka żołądka a grillowanym mięsem - u osób spożywających wołowinę dobrze wysmażoną stwierdzili trzykrotne wyższe prawdopodobieństwo choroby w porównaniu z osobami spożywającymi to mięso w postaci średnio wysmażonej lub wręcz krwistej. Odkryli także, że u tych, którzy jedli wołowinę cztery lub więcej razy w tygodniu prawdopodobieństwo zapadnięcia na raka żołądka było ponad dwukrotnie wyższe niż u osób jedzących ją rzadziej. Istnieją również dowody na to, że częste spożywanie mięsa grillowanego związane jest ze zwiększonym ryzykiem rozwoju raka jelita grubego, trzustki i piersi. To samo odnosi się do mięsa smażonego. I jeszcze jedna istotna uwaga - HCAs tworzą się nie tylko na wołowinie, ale również na grillowanym drobiu i rybach.
Zdrowe zasady
Ryzyko utworzenia się HCAs można częściowo zredukować, stosując się do poniższych zaleceń:
- używać tacek do grillowania
- przed grillowaniem poddać mięso wstępnej obróbce, podgotować w piekarniku czy na gazie: obkurczy to jego włókna i w rezultacie zmniejszy wyciek soków już w trakcie grillowania
- zamarynować mięso, zwłaszcza kurczaka, z wykorzystaniem czosnku, imbiru i kurkumy. Ochronnie działa także marynata z dodatkiem oliwy, octu winnego, ziół: rozmarynu, mięty, szałwii, majeranku i oregano
- dobrze jest łączyć mięso z posiekanymi wiśniami (owoce te dodatkowo dostarczą antyoksydantów) w proporcji 90 proc. mięsa: 10 proc. kwaśnych wiśni
Uwaga! HCAs nie tworzą się na warzywach i owocach. Najlepiej nadziać je na patyczki i grillować do momentu, gdy zmiękną. Ci, którzy spożywają mięso grillowane mogą zredukować jego ilość dodając warzywa w postaci kebabu. Idealne warzywa na grilla to: cebula, grzyby, cukinia, papryki i bakłażan.
Marynuj w piwie
Najnowsze badania, których wyniki zostały opublikowane w magazynie Journal of Agricultural and Food Chemistry, mówią, że ilość szkodliwych związków rakotwórczych znacznie zmniejsza marynowanie mięsa w piwie. Uczeni pod kierunkiem Olgi Vieges z Universidade de Porto w Portugalii dowiedli, że najbardziej ochronne właściwości ma ciemne piwo typu ale - zmniejsza ilość substancji rakotwórczych obecnych w grillowanym mięsie aż o 53 proc. w porównaniu z tym, które nie było zamarynowane w podobny sposób. Bezalkoholowe piwo pilsner zmniejsza liczbę tych związków o 25 proc., a zwykły pilsner o 13 proc. Ważna uwaga - mięso należy marynować cztery godziny przed grillowaniem, a w trakcie grillowania nie należy polewać go piwem ani inną marynatą.
Ewa Malcher
