Kalejdoskop
Naukowcy w różnych zakątkach świata pracują od lat nad wynalezieniem metod hodowania grzybów w warunkach cieplarnianych. Nie chodzi tu oczywiście o pieczarki czy shiitake, bo te już od dawna produkowane są na skalę przemysłową. Badania dotyczą powszechnie cenionych gatunków, które na razie dostępne są tylko w lasach. Jeszcze nikomu nie udało się wyhodować na dużą skalę kurki, borowika czy rydza...
Smardze ze szklarni
Trudność polega na tym, że grzyby występujące w swoim naturalnym środowisku zwykle mają bardzo skomplikowane powiązania symbiotyczne z innymi roślinami, a odtworzenie takiego środowiska w laboratorium jest niezwykle trudnym zadaniem. Ostatnio pojawiła się jednak ekscytująca wiadomość. Duńscy bracia Jacob i Karsten Kirkowie twierdzą, że udało im się opracować metodę sztucznego hodowania smardzów, która może w przyszłości pozwolić na produkcję tych grzybów w większych ilościach.
Smardze to niezwykle smaczne grzyby, cenione przez smakoszy i szefów kuchni na całym świecie. Niestety występują zwykle tylko wczesną wiosną w bardzo małych ilościach i tylko przez dwa tygodnie. W Polsce w latach 1983-2014 były objęte ścisłą ochroną gatunkową i uważane są za roślinę rzadką. O ile zatem smardze nie goszczą zbyt często na polskich stołach, w Stanach Zjednoczonych, Francji, Norwegii i kilku innych krajach są prawdziwym przysmakiem i zwykle osiągają bardzo wysokie ceny – w USA przeciętnie kosztują 50 dolarów za funt (świeże) i 200 dolarów za suszone. Gdyby zatem udało się hodować te grzyby w sposób kontrolowany, poza ich naturalnym środowiskiem, smardze mogłyby stać się powszechnie dostępne i znacznie tańsze.
Bracia Kirkowie nie są pionierami. Na początku XXI wieku hodowca amerykański uzyskał dość sporą ilość smardzów w swojej cieplarni, ale wyniku tego nie udało mu się powtórzyć w następnych latach. W roku 2008 doszło w USA do poważnego załamania gospodarczego, co spowodowało, iż hodowla smardzów przez pewien czas została przerwana i dziś w zasadzie nie istnieje. Natomiast w stanie Michigan prowadzona jest eksperymentalna hodowla smardzów, ale zasadniczym problemem jest jednak to, że nigdy nie da się przewidzieć, ile grzybów pojawi się w danym roku. Podobny problem występuje wtedy, gdy ktoś kupuje grzybnie (np. w Internecie) i próbuje wyhodować z nich grzyby we własnym ogrodzie. Czasami się to udaje, czasami nie, ale w ten sposób można liczyć tylko na kilka sztuk, i to tylko od czasu do czasu.
W grudniu ubiegłego roku, po 40 latach eksperymentów i badań, bracia Kirkowie poinformowali, że udało im się wyhodować 150 kilogramów smardzów, czyli mniej więcej 10 kilogramów z każdego metra kwadratowego uprawy. Twierdzą oni, że zaczęli interesować się możliwością hodowania smardzów w latach 70., gdy na uniwersytecie w Kopenhadze studiowali biologię. Byli też zapalonymi grzybiarzami, włóczącymi się nieustannie po duńskich lasach.
Bogate żniwo
Po ukończeniu studiów Jacob i Karsten wyhodowali w laboratorium grzybnię smardza, a kilka lat później na tej podstawie uzyskali tzw. sklerocjum. Są to bulwiaste, twarde części grzybni, zawierające substancje odżywcze, które z kolei są niezbędne do owocowania grzybów. W roku 1988 bracia znaleźli inwestora, dzięki czemu mogli na kopenhaskim uniwersytecie wynająć odpowiednie pomieszczenia laboratoryjne. Wtedy powstała formalnie inicjatywa o nazwie Danish Morel Project.
Dalsze lata były dość trudne. W roku 2003 Kirkowie odnosili pewne sukcesy, ale nie udało im się jeszcze wyhodować ani jednego grzyba. Kończyły się im fundusze i wszystko wskazywało na to, że będą musieli porzucić swój projekt badawczy. Jednak właśnie wtedy na jednym ze stworzonych przez nich poletek, zrekonstruowanych na podstawie struktur zapożyczonych z naturalnych lasów, pojawiły się pierwsze grzyby. Od tego momentu bracia zaczęli pracować nad ulepszeniem stosowanych przez siebie metod. W roku 2005 opracowali ostateczny „przepis” na sztucznie tworzoną glebę. Zdecydowali się też na dwa konkretne typy substancji odżywczych, a także gruntownie przetestowali różne warunki klimatyczne oraz oświetlenie.
Dziś ich hodowla, choć nadal eksperymentalna, przynosi rok w rok bogate żniwo. Badacze na razie rozdają wyhodowane przez siebie grzyby swoim inwestorom oraz niektórym szefom kuchni. Jednym z nich jest Kenneth Toft-Hansen, ceniony mistrz kulinariów, który w 2019 roku wygrał światowy konkurs szefów zwany Bocuse d’Or. Pięć lat wcześniej Kenneth usłyszał po raz pierwszy o „zwariowanych braciach usiłujących hodować smardze” i skontaktował się z nimi. Od tego czasu dostaje od nich regularnie grzyby, których używa do swoich dań. Twierdzi, że mają one tę przewagę nad grzybami z lasu, iż są czyste i wolne od robaków oraz ślimaków. Smardze są trudne do oczyszczenia, a mycie ich wodą powoduje utratę części walorów smakowych.
Bracia Kirkowie pracują sami i skrupulatnie zapisują szczegóły wszystkich swoich eksperymentów. Tylko dwie inne osoby mają dostęp do tych materiałów: główny inwestor oraz Helena Kirst, córka Karstena. Głównym zadaniem, jakie stoi obecnie przed duńskimi biologami, jest zastosowanie ich metody hodowania smardzów na znacznie większą skalę, tak by grzyby z cieplarni mogły trafić na rynek. Ich zdaniem może do tego dojść mniej więcej za dwa lata, kiedy wydajność ich poletek ustabilizuje się na przewidywalnym poziomie.
Jednak Kirkowie nadal eksperymentują. W tej chwili mają do czynienia z wariantem grzybni oznaczonym numerem 340, który – ich zdaniem – jest szczególnie obiecujący, zarówno jeśli chodzi o wydajność, jak i jakość grzybów.
Andrzej Malak
