Kalejdoskop
W amerykańskich księgarniach, w tym również tych elektronicznych, trudno jest znaleźć jakąkolwiek książkę poświęconą kuchni amerykańskich Indian. Dopiero 3 lata temu pojawił się tom pt. The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen, w którym zgromadzone zostały przepisy i informacje o tym, co Indianie gotowali i jedli, zanim w Ameryce Północnej pojawił się biały człowiek. Dziś jest takich książek nieco więcej, ale nadal mało...
Kiełbasa z bizona
Ostatnie lata przyniosły poważne zmiany. W różnych miejscach Stanów Zjednoczonych pojawiły się restauracje prowadzone przez Indian, którzy usiłują wskrzesić dawne tradycje i zainteresować nimi dzisiejszą klientelę. Przykładem może być Crystal Wahpepah z plemienia Kikapów, która w Oakland w stanie Kalifornia otworzyła restaurację Wahpepah’s Kitchen. Serwuje w niej dania, które są w zasadzie nieznane przeciętnemu Amerykaninowi, takie jak kiełbasa z bizona z jagodami i niebieską kukurydzą, chili Kikapów oraz pudding z owoców rośliny chia. À propos, niebieska kukurydza była uprawiana przez Indian z plemion Hopi i Cherokee, a stała się później składnikiem wielu dań meksykańskich.
Uruchomienie własnego lokalu oferującego tradycyjne dania indiańskie nie było łatwe. Crystal przygotowywała się do podjęcia tego kroku przez ponad 12 lat, współpracując z organizacją La Cocina w San Francisco, która wspiera finansowo i organizacyjnie ludzi marzących o karierze w świecie kulinariów. Przez kilka lat Wahpepah prowadziła własny biznes typu catering i dostarczała gotowe obiady różnym firmom w Dolinie Krzemowej. Zauważyła wtedy, że choć przygotowywane przez nią posiłki cieszyły się uznaniem, jej klientela nie posiadała żadnej konkretnej wiedzy na temat kulinarnych tradycji Indian, stosowanych przez nich składników oraz metod gotowania. Dziś restauracja Wahpepah’s Kitchen cieszy się dużym wzięciem, co jest sporym sukcesem, gdyż większość ludzi odwiedzających ten lokal nie ma nic wspólnego z indiańską społecznością.
Innym pionierem w dziele wskrzeszenia indiańskich tradycji kulinarnych jest Sean Sherman z plemienia Lakota (Siuksów), który otworzył w tym roku restaurację Owamni w Minneapolis. Jest on też współautorem wspomnianej na wstępie książki. Wkrótce potem jego śladem poszli dalsi szefowie indiańskich kuchni: Loretta Barrett Oden (restauracja Thirty Nine w Oklahoma City) oraz Vincent Medina i Louis Trevino (Cafe Ohlone w Berkeley).
Trzeba przypomnieć, że dziś w USA zarejestrowanych jest prawie 600 plemion indiańskich. Na początku XIX wieku ludzie ci kontrolowali 80 proc. terenów składających się na dzisiejsze Stany Zjednoczone. Sto lat później wskaźnik ten zmalał do 2 proc. Wraz z utratą ziemi i naturalnych siedlisk Indianie stracili też wiele aspektów swojej kultury, gdyż zostali niemal zupełnie zdominowani przez białych osadników. Dotyczyło to również takich tradycyjnych zajęć jak polowanie, łowienie ryb i żywienie się naturalnie dostępną roślinnością.
Kolejne pokolenia indiańskich dzieci wysyłane były do z gruntu anglosaskich szkół, gdyż władzom chodziło o ich asymilację. W ten sposób niektóre języki indiańskie bezpowrotnie przepadły, a inne stały się domeną wyłącznie plemiennej starszyzny. Oznaczało to również, że w miarę upływu czasu coraz mniej Indian znało i kontynuowało dawne tradycje kulinarne.
Indiańska dieta
Sherman podkreśla dziś z przekąsem, że we współczesnym Nowym Jorku ludzie mogą iść do restauracji oferujących dania niemal z każdego miejsca na Ziemi: – Peru, Japonia, Indonezja, Rosja, Polska, Niemcy, Kolumbia, Tajlandia? Nie ma problemu. Gdy jednak ktoś chciałby pójść do lokalu indiańskiego, na Manhattanie czegoś takiego nie znajdzie. Tenże Sherman przyznaje, że prowadzenie restauracji oferującej tradycyjne dania indiańskie jest przedsięwzięciem trudnym, gdyż konsumenci często patrzą na menu i niewiele z niego rozumieją. W związku z tym on sam wszczął program o nazwie Sioux Chef – jego celem jest prowadzenie seminariów, które mają zaznajomić ludzi z tradycyjną indiańską dietą.
Była to dieta zdecydowanie inna od europejskiej. Z konieczności Indianie jedli to, co było bezpośrednio dostępne w ich najbliższym otoczeniu, a ponieważ początkowo niczego nie uprawiali ani też nie hodowali żadnych zwierząt, tworzyli społeczności myśliwych i zbieraczy. Polowali zarówno na duże zwierzęta, takie jak bizony czy jelenie, jak i dzikie ptactwo oraz mniejsze ssaki. Zajmowali się też rybołówstwem. Zbierali ponadto dzikie owoce, nasiona, grzyby i niektóre trawy. Ich żywność nigdy nie była w jakikolwiek sposób sztuczna i oczywiście nie zawierała żadnych chemikaliów. Nie stosowali oleju, nie znali masła, a tłuszcz używany w czasie smażenia był niemal zawsze pozostałością po pieczeniu np. dzikiej kaczki. Indianie nie znali też mąki, w związku z czym dzisiejsi szefowie kuchni w restauracjach indiańskich muszą radzić sobie z wypiekiem bezmącznych ciast.
Biorąc to wszystko pod uwagę, współczesne restauracje indiańskie, których jest coraz więcej, nie mogą korzystać z tradycyjnych kanałów dystrybucyjnych żywności. Loretta Barrett Oden sprowadza składniki z wielu różnych źródeł, począwszy od północnej Kanady, a skończywszy na południowych krańcach Chile. Na Florydzie istnieje restauracja indiańska, w której serwuje się liczne dania z mięsa aligatorów, tuńczyków i sumów, czyli zwierząt występujących w bezpośredniej okolicy. Natomiast w restauracji Owamni można zamówić między innymi tatara z bizoniego mięsa, zupę grzybową i pieczonego zająca, ale w menu nie ma niczego, co zawierałoby nabiał, mąkę, cukier, wołowinę, wieprzowinę i drób. Dla niektórych Amerykanów tego rodzaju ograniczenia są nie do przyjęcia. Inni jednak podchodzą do nietypowego zestawu dań z wielkim zaciekawieniem i przeważnie wychodzą z restauracji zadowoleni.
Krzysztof M. Kucharski
