W 2018 roku Tripadvisor szacował, że w Chicago działa ponad 8 tys. restauracji. Prawie tysiąc z nich działało w downtown, kilkadziesiąt szczyciło się gwiazdkami Michelin. W czasie pandemii, która rozpoczęła się w marcu bieżącego roku, wielu restauratorów – również polonijnych –zostało zmuszonych do drastycznych kroków. Widać to choćby w statystykach bezrobocia wskazujących jednoznacznie, że szeregi bezrobotnych w stanie zasiliły w dużej mierze osoby pracujące w branży restauracyjnej. Co robi miasto, żeby umożliwić funkcjonowanie restauracji w wymagających warunkach? Jaki będzie restauracyjny krajobraz po pandemii?
Portal Yelp!, który gromadzi dane podmiotów z różnych branż, podaje, że tylko na podstawie danych z jego strony internetowej można powiedzieć, że od początku pandemii do lipca zamknięto ponad 26 tys. restauracji w Stanach Zjednoczonych, z czego 16 tys. na stałe. Local Economic Impact Report, również z lipca, opublikował natomiast dane, które wskazują na to, że aż 60 proc. restauracji, które zostały zamknięte tymczasowo z powodu pandemii, zamyka się na dobre.
Historia zmagań restauratorów w Illinois jest bolesną bitwą o przetrwanie i ograniczanie strat. Portal TimeOut wylicza 37 restauracji, które zamknęły się w mieście, w tym znajome Polakom Pierogi Heaven. Chicago Tribune raz na jakiś czas publikuje informacje o kolejnych zamknięciach. Właściciele restauracji zostali zmuszeni do szybkiego wprowadzenia w nich sporych zmian, m.in. w menu, godzinach pracy, modelach dostaw i odbioru, które są najlepiej dostosowane do przepisów. Wysiłek był i jest spory dla większości restauracji. „Tak, już wiele restauracji splajtowało. Jest to spowodowane tym, że restauracje w niektórych częściach miasta, jak na przykład ścisłe centrum – downtown, straciły swoich klientów, pracowników korporacji, którzy obecnie pracują z domu”– mówi Łukasz Chołodecki, właściciel 7 restauracji i przedsiębiorca. „I sytuacja wielu z tych miejsc w najbliższym czasie się nie zmieni – wiele firm, jak Google, pozostawiło swoich pracowników w domach np. do lipca 2021 roku”.
Nowe warunki i przepisy
Obecnie w Chicago obowiązują przepisy, które weszły w życie 1 października. Restrykcyjne przepisy związane z działalnością restauracji i barów zostały nieco złagodzone: restauracje mogą przyjmować 40 proc. zamiast dotychczasowych 25 proc. gości, przy czym w lokalu będzie można gościć do 50 osób z limitem 6 osób przy jednym stole. W barach serwujących wyłącznie alkohol dopuszczalna liczba osób będzie ograniczona do 25 proc. pojemności miejsca albo maksimum 50 osób.
Miasto wymaga od klientów noszenia masek na twarzy z wyjątkiem sytuacji, gdy jedzą i piją. Bary i restauracje natomiast są zobowiązane do przechowywania telefonu lub adresu poczty elektronicznej klienta w razie konieczności ewentualnego prześledzenia kontaktów.
„Przepisy napisane są w ten sposób, że wiemy, co mamy robić”– mówi Łukasz Chołodecki. „Czy są sensowne? Tak. Widzieliśmy, co się działo w marcu i kwietniu z ilością zakażeń. Ważne jest trzymanie standardu, który powoduje, że ta pandemia się nie rozrośnie, a z drugiej strony pozwoli na to, żeby restauracje funkcjonowały, i miasto zdaje się o tym wiedzieć”– mówi.
Obok przepisów dotyczących przepustowości restauracji, miasto wydało również szczegółowe zalecenia dotyczące funkcjonowania restauracji w sezonie jesienno-zimowym. Obejmują one precyzyjny opis, jak powinny wyglądać namioty i tymczasowe konstrukcje, które mogą zwiększyć przepustowość restauracji, opis urządzeń grzewczych oraz wymagania dot. bezpieczeństwa.
I tak, miasto zaleciło, żeby wszystkie konstrukcje, które będą zapewniać bezpieczeństwo gościom lokali gastronomicznych, były obciążone, zakotwiczone lub przymocowane do podłoża, natomiast restauratorzy nie mogą wkręcać, ciąć ani wiercić w chodnikach i ulicach. Konstrukcje muszą posiadać certyfikat ognioodporności. Podczas ciężkich warunków atmosferycznych mogą zostać uznane za niebezpieczne i zostać usunięte.
Namioty i inne tymczasowe konstrukcje, które pomieszczą wiele osób, są dozwolone na prywatnej posiadłości lub w miejscu publicznym, o ile mają 50 proc. ścian otwartych ze względu na konieczność przepływu powietrza – konstrukcja musi mieć odpowiednią wentylację. Jeśli konstrukcja ma powierzchnię większą niż 400 stóp kwadratowych, musi posiadać pozwolenie wydane przez miejski Wydział ds. Budownictwa.
Dozwolone jest używanie urządzeń grzewczych, jednak wyłącznie takich, których specyfikacje są przedstawione w planach obiektu przy składaniu wniosku o pozwolenie na działanie. Używanie ich w lokalach jest obwarowane szczegółowymi przepisami dotyczącymi montażu, utrzymywania i ustawienia – nagrzewnice muszą znajdować się 3 stopy od innych przedmiotów, w tym ścian namiotu. Przepisy te wspierają kolejne warunki dotyczące oznaczania wejść i wyjść oraz rozmieszczenia gaśnic. Restauratorzy są zobowiązani do poinformowania gości o ryzyku pożarowym w zamkniętych przestrzeniach ogrzewanych nagrzewnicami.
Z chęci pomocy restauratorom miasto ogłosiło również konkurs na formę konstrukcji, która dystansowałaby biesiadników od siebie i jednocześnie zapewniała schronienie przed zimnem i trudnymi warunkami pogodowymi. Prasę obiegły ryciny i zdjęcia konstrukcji na swój sposób uroczych i ciekawych: kopulastych namiotów, „szklarni”, namiotów. Czy jednak takie pomysły mają zastosowanie w Chicago? „Moim zdaniem – nie” – mówi Dziennikowi Związkowemu Phillip Soboń, szef kuchni i właściciel nowej, polsko-kolumbijskiej restauracji Polombia. „Przepisy miasta są bardzo precyzyjne i to bardzo dobrze. Ale to podejście nie zda egzaminu. To wszystko nie tylko kosztuje, ale i inwestycja jest krótkoterminowa, bo w Chicago już w listopadzie będzie zbyt niska temperatura, niesprzyjająca zasiadaniu i biesiadowaniu na zewnątrz w jakiejkolwiek formie. To nie jest klimat na takie rozwiązania zimą” – mówi. Jego zdanie podziela Łukasz Chołodecki. „Problem w tym, że to rozwiązanie zadziała na październik, może listopad” – komentuje. „Może jeśli grudzień będzie cieplejszy niż zwykle, to z tydzień w grudniu. Ale kiedy temperatura spadnie do zera w Chicago, to nie ma najmniejszych szans, żeby człowiek coś jeszcze na dworze jadł” – mówi. Chołodecki uważa również, że w niektórych lokalizacjach klienci jego restauracji nie będą chcieli się osłaniać namiotami, bo odwiedzają te miejsca ze względu na widok i słońce. „Nasz Dock na Montrose Beach i Caffé Oliva nad jeziorem będą nadal otwarte w najbliższych dwóch tygodniach, ponieważ zapowiadana jest piękna pogoda i wysokie jak na październik temperatury” – mówi. „Ale gdybyśmy zakryli je namiotem, to nikt by przecież nie przychodził, bo ludzie przychodzą przyciągani słońcem i chcą na nim przebywać”.
Bariera psychologiczna i rygory sanitarne
O barierze psychologicznej w goszczeniu w restauracji mówi pani Anna Hebal, właścicielka Red Apple Buffet, popularnego wśród Polonii Czerwonego Jabłuszka. „Otworzyliśmy restaurację w lipcu po długim zamknięciu” – opowiada. „Klienci za nami tęsknili, pisali do nas, dzwonili, wiemy, że nas autentycznie lubią i szanują”. A jednak okazało się, że ruch w restauracji był po otwarciu dosyć słaby, właścicielka twierdzi, że widać było w klientach duże wahanie, czy rzeczywiście mogą i powinni do restauracji przychodzić. „Kiedy rozmawialiśmy z naszymi stałymi klientami, cieszyli się, że jesteśmy otwarci, mówili jednak: ale my jeszcze nie wychodzimy” – opowiada. „Rozumiemy, że nasi klienci się obawiają mimo tego, że zrobiliśmy wszystko, żeby czuli się dobrze i bezpiecznie” – dodaje.
Ale ludzie widocznie bezpiecznie się nie czują. Przed chodzeniem do restauracji ostrzegają również władze. Zaledwie dwa tygodnie temu służby sanitarne poinformowały, że jadanie w restauracjach związane jest z wyższym ryzykiem zachorowania na COVID-19. Rekordy popularności biją restauracje drive-thru i nowa forma odbioru zamówienia, która pojawiła się wraz z otwarciem restauracji w lipcu, tzw. „curb-side pick-up”, czyli odbiór „przy chodniku”.
Restauracje robią wszystko, żeby było w nich bezpiecznie. „Stosujemy się do wszystkich wytycznych” – mówi Phillip Soboń. „Praca w kuchni musi się zresztą zawsze charakteryzować wysoką higieną, niezależnie od wszystkiego”. O inwestycji w higienę i bezpieczeństwo gości mówi również Anna Hebal. „Przygotowaliśmy osłony, rękawiczki jednorazowe. Rozdawaliśmy również maseczki, w restauracji dostępne były sanitizery” – mówi. Jeszcze dalej idzie Łukasz Chołodecki. „Te osoby, które pracują dla nas, są zdrowe. Martwimy się ludźmi, z którymi nasi pracownicy się widzą, z którymi są i którymi się opiekują. A mamy takich pracowników, którzy na przykład opiekują się w swoich domach chorymi rodzicami” – mówi. „Jako pracodawcy musimy stwarzać takie warunki, żeby nasi ludzie mogli spokojnie pracować, nie stresować się, więc do tematu podchodzimy poważnie.”
Pieniądze
Warunkiem zarówno przetrwania restauracji, jak i dokonania jakiejkolwiek inwestycji, choćby związanej z tymczasowym zadaszeniem zwiększającym pojemność restauracji proponowanym przez miasto są oczywiście pieniądze. A pieniędzy na inwestycje restauracje najczęściej nie mają. „Średnia restauracja w dobrych czasach ma marżę 5 proc. Więc jeżeli sprzedaje za 100 tys. dolarów miesięcznie, to jej zarobek będzie wynosił 5 tys.” – wylicza Chołodecki. Taki namiot miesięcznie może kosztować właśnie 5 tys. Trudno jednak o pewność, że namiot „zarobi na siebie”. Dzięki niemu sprzedaż może się zwiększyć o 20 proc., ale nie o 100 proc. „Jeżeli nie ma pomocy w tym kierunku ze strony miasta, to zgadzam się, że ciężko sobie wyobrazić, w jaki sposób się to opłaci” – mówi.
Phillip Soboń przyznaje natomiast, że przychodzą mu do głowy inne pomysły pomocy ze strony miasta. „Myślałbym raczej o uldze podatkowej, może pomocy dla tego typu biznesów, a nie wprowadzanie przepisów, które de facto restauratorów narażą na kolejne koszty” – mówi.
Pani Anna Hebal przyznaje, że do drugiego zamknięcia restauracji po sześciu tygodniach funkcjonowania zmusiła ją czysta kalkulacja finansowa. „Sytuacja jest dotkliwa – utrzymujemy oczywiście budynek i mamy nadzieję na ponowne otwarcie, być może w listopadzie” – mówi. „Ale my po prostu musimy mieć gości, żeby utrzymać biznes” – podkreśla.
Perspektywy
Przepisy miejskie poluźniane są wyraźnie w takim celu, żeby część restauracji i barów uratować. Burmistrz Lightfoot przyznała, że zmiany niosą ze sobą pewne ryzyko epidemiczne, ale szersze otwarcie drzwi restauracji uznała za „fundamentalne” dla gospodarki Chicago i budujące jego status jako jednego z najbardziej otwartych dużych miast w Ameryce. Poluźnienie restrykcji uzasadniane jest ciągłym polepszaniem kluczowych wskaźników dotyczących zdrowia publicznego w Chicago. Restauratorzy wiedzą jednak, że jesień i zima będą ciężkie. „Miasto jest w bardzo trudnej sytuacji” – ocenia Chołodecki. „Ludzie chodzą do barów po to, żeby się spotykać, a podczas pandemii chodzi o to, żeby się z ludźmi nie spotykać. Jeśli miasto zamknie bary, te splajtują”. Jeśli natomiast ludzie nie będą stosować się do przepisów mówiących o noszeniu masek, dystansowaniu i higienie oraz pojawią się liczne zachorowania na grypę, bary i restauracje mogą okazać się niepotrzebne i opustoszałe.
Nie wiadomo więc, w którą stronę potoczy się sytuacja. Coraz bardziej sprzyjające małym restauracyjnym biznesom przepisy mogą nie podołać natężeniu pandemii w sezonie jesienno-zimowym.
Dobrze nie jest, dobrze dopiero będzie
Jaki będzie popandemiczny rynek restauracyjny? Restauratorzy mają podobne zdanie: będzie to rynek dobry, ale dla tych, którzy przetrwają. „Duże restauracje, które operowały na niskich marżach, które były ostro zadłużone, zostaną pozamykane. Nie będzie miało sensu prowadzenie takich miejsc. Już to widzimy. W różnych sektorach, zależnie od tego, gdzie się restauracja znajduje, będą się one zamykać” – mówi Łukasz Chołodecki. „Myślę, że restauracje, które nie znajdują się w centrach biznesowych, będą miały świetny następny rok. Podobnie będzie z pracowniami cukierniczymi, które dowożą słodycze i torty na śluby, miejsca organizujące wesela” – prognozuje. „W przyszłym roku będzie mniejsza konkurencja, wszystko, co miało się odbyć w tym roku, zostało przesunięte na przyszły. Więc restauratorzy, którzy przeżyją ten moment – będą mieć dobry przyszły rok” – twierdzi. Podobne zdanie ma Anna Hebal. „Ludzie zawsze będą jeść, zawsze będą celebrować różne święta, wobec tego i restauracje będą potrzebne” – mówi. „Spokojnie musimy przeczekać najtrudniejszy czas”. „Nie wystartowałbym teraz z nowym miejscem, gdybym nie wierzył, że to ma sens” – mówi Phillip Soboń. „Czas pandemii w biznesie restauracyjnym przypomina trochę spacer po krawędzi, ale przetrwają najsilniejsi” – mówi.
Katarzyna Korza[email protected]
Ewa Malcher
