Ewa Malcher
Czas przygotowania 12–27 godz. | 4 porcje – 8 dol. od porcji
Składniki:
2 duże płaty żeberek wieprzowych
8–10 dużych wyciśniętych ząbków czosnku
1 łyżka i 1 łyżeczka grubej soli (ang. kosher salt)
2 łyżki rozmarynu drobno posiekanego, świeżego lub suszonego (ang. rosemary)
2 łyżki brązowego cukru (ang. brown sugar)
2 łyżki octu jabłkowego (ang. apple cider vinegar)
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
1 łyżeczka zmielonego świeżego pieprzu
Barbecue, czyli pieczenie na grillu, jest uważane za typowo amerykańską tradycję. Sposobów jest wiele – grille gazowe, węglowe, a nawet płyty żeliwne nakładane na palniki domowej kuchenki. Według mnie najbardziej autentyczne pozostaje jednak grillowanie z użyciem węgla drzewnego. Na BBQ mogą znaleźć się steki, skrzydełka i wiele innych rodzajów mięsa, nawet warzywa, które przyrządza się na grillu. Ale w Stanach Zjednoczonych nie ma chyba bardziej klasycznego BBQ jak żeberka.
Co roku w Chicago i w całym kraju odbywa się wiele „festiwali grillowania żeberek”. Można wtedy spróbować różnych rodzajów przyrządzania tego mięsa. Przyprawianie i pieczenie żeberek to sztuka. Wielu uczestników tych festiwali na pewno to potwierdzi. Napisano wiele książek i przepisów o przyrządzaniu żeberek, mimo tego nadal widzę (a raczej smakuję) różne ich wariacje. Żeberka topiące się w sosie i spora temperatura na grillu, niekiedy gotowane w wodzie przed grillowaniem…
Pora na odstawienie sosów i wypróbowanie czegoś innego. Mój dzisiejszy przepis nadaje się tak samo dobrze do przygotowania w domowym piekarniku, jak i na grillu. Nie jestem zdania, że sos to coś złego, po prostu kradnie smak mięsa, które, jeśli dobrze przyprawione, samo w sobie jest ucztą. Do naszego przepisu będą nam potrzebne: dobra kombinacja przypraw, niska temperatura i cierpliwość.
Zacznijmy od amerykańskiego powiedzenia „slow and low”, czyli „wolno i nisko”. Odnosi się ono do czasu i temperatury przygotowania żeberek. Dziś przepis na przygotowanie ich w piekarniku. Obiecuję, że mięso w finałowej postaci będzie niemal samo odchodziło od kości, a wolne pieczenie zatrzyma jego soki i nie wysuszy go. Samo wykończenie dania powinno nastąpić w bardzo wysokiej temperaturze.
Zaczynamy od przygotowania marynaty. Wyciśnięty czosnek dobrze mieszamy z łyżeczką grubej soli, następnie łączymy z brązowym cukrem, octem jabłkowym, rozmarynem, pieprzem cayenne, pieprzem i resztą soli. Powstaje coś o konsystencji gęstej pasty.
Następnie przygotowujemy żeberka. Żeberka mają błonę od wewnętrznej strony, którą należy zerwać przed przyrządzeniem. Wcieramy naszą marynatę/pastę w całe żeberka. Zawijamy w plastikową folię i odkładamy do lodówki na 12 do 24 godzin. Po upływie tego czasu wyciągamy żeberka na około 20–30 minut przed pieczeniem, żeby doszły do siebie w temperaturze pokojowej. Rozgrzewamy piekarnik do 300 stopni Fahrenheita (150 st. Celsjusza). Jeśli mamy wolno stojący ruszt, to kładziemy go na dużą blachę, a dopiero na niego kładziemy żeberka w całości. Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 3 godziny.
Po upływie tego czasu żeberka nadają się już do jedzenia. Mięso powinno być miękkie i niewyschnięte. Jeśli chcemy całość odpowiednio wykończyć, to w piekarniku włączamy górną grzałkę (ang. broiler) i dopiekamy żeberka przez około 10–15 minut. Można je także dopiec na grillu.
Podajemy pokrojone. No dobrze, jeśli koniecznie sos, niech będzie już ten ulubiony.
Piotr Serocki
