Żeby zdrowym być
Dorota Feluś
Poważnym problemem współczesnej cywilizacji jest nietolerancja glutenu. Białko to, a właściwie mieszanina białek roślinnych, jest jednym z najczęstszych, po mleku, alergenów. Aż 25% osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na gluten.
Czym jest gluten?
Gluten to mieszanina białek roślinnych gluteniny i gliasyny. Występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa lub w ich odmianach krzyżowych. Niektórzy eksperci twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i zamiesieniu ciasta. Wówczas w wytworzonym cieście tworzy się „siatka” glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla, powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa. Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia. Gluten w „czystej” postaci można wydzielić z mąki w wyniku jego wymycia z otrzymanego ciasta. W tej formie wygląda podobnie do gumy do żucia.
Alergia na gluten
Przy alergii na gluten, podobnie jak przy każdym uczuleniu, organizm produkuje swoiste antyciała, które po związaniu z antygenem doprowadzają do uwolnienia ró`nych substancji, tzw. mediatorów stanu zapalnego. W zależności od czasu wystąpienia reakcję uczuleniową na gluten można podzielić na: natychmiastową (występuje w ciągu kilku minut do godziny od spożycia pokarmu) i opóźnioną (objawia się po kilku godzinach, czasem nawet po 1 – 2 dniach, a zdarza się, że i po tygodniach czy nawet miesiącach).
Reakcja natychmiastowa może objawić się jednym lub kombinacją następujących objawów: wymiotami, biegunką, wstrząsem anafilaktycznym (głębokie zaburzenia niewydolności krążenia i oddychania), pokrzywką skórną, wodnistym katarem, skurczem oskrzeli, zmianami skórnymi o typie atopowego zapalenia skóry.
Reakcja opóźniona objawia się zwykle biegunką lub zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry.
Przebieg uczulenia na gluten różni się w zależności od wieku. U dzieci jest to najczęściej atopowe zapalenie skóry, rzadziej objawy ze strony układu pokarmowego czy oddechowego. Większość dzieci wyrasta z tego typu alergii. U dorosłych alergia na gluten ujawnia się najczęściej pod postacią pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, wstrząsu anafilaktycznego lub biegunki. Ponadto u dorosłych obserwuje się postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym. W przeciwieństwie do dzieci uczulenie na gluten jest u dorosłych zjawiskiem trwającym latami, a do wywołania objawów alergii potrzebne są znacznie wyższe niż u dzieci ilości glutenu.
Celakia
Celiakia to wrodzona nietolerancja glutenu, która jest chorobą typu autoimmunologicznego. Powoduje ona uszkodzenie kosmków jelitowych (małe wypustki umieszczone na powierzchni błony śluzowej jelita cienkiego, mające na celu zwiększenie powierzchni chłonnej; w każdej znajdują się naczynia krwionośne i limfatyczne), co poważnie upośledza wchłanianie i trawienie pokarmów. Nie spotyka się postaci typowej celiakii. U różnych osób objawia się ona inaczej. Najczęstsze objawy to: biegunka, zaparcia, obfite stolce tłuszczowe, wzdęcia, gazy, bóle podbrzusza, problemy z niedoborem witamin, niedobór żelaza (anemia), przewlekłe zmęczenie, słabość, utrata wagi, bóle i łamliwość kości, parestezje (uczucie mrowienia, drętwienia, kłucia itp. skóry) i towarzyszące temu pieczenie, ciarki i swędzenie skóry, obrzęki, bóle głowy, neuropatia obwodowa (drętwienie palców u rąk i stóp).
U dziecka można podejrzewać celiakię, jeśli występują następujące objawy: nieprawidłowy rozwój, bladość; płaczliwość, marudność, drażliwość; niezdolność do koncentracji, zapadnięte pośladki; wzdęcie połączone z bólem brzucha; blade, cuchnące, niekształtne stolce; częsta, pienista biegunka. Dziecko bywa też albo smutne i apatyczne albo agresywne.
Celakia może również nie objawiać się wcale – mówimy wtedy o jej odmianie bezobjawowej lub ukrytej.
Dla definitywnego potwierdzenia celiakii należy wykonać dwa badania – analizę krwi i oznaczenie przeciwciał gliadynowych oraz biopsję jelit. Celiakii nie da się wyleczyć. Można natomiast prowadzić normalne, zdrowe życie, jeśli się stosuje dietę bezglutenową.
Co można a czego nie
Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Zakazane są przede wszystkim produkty zbożowe: chleby, bułki, wyroby cukiernicze, płatki, kasze, kawa zbożowa, kakao owsiane. Gluten występuje jednak nie tylko w mące żytniej, pszennej, owsianej i jęczmiennej. Wykorzystywany jest też w różnych procesach technologicznych do poprawy wyglądu niektórych produktów, w tym: tłustych mięs, niskogatunkowych kiełbas, kaszanki, pasztetowej, parówek, mielonki, pasztetów. Można go spotkać w zupach i sosach w proszku, musztardach i majonezach, panierowanych półproduktach, wyrobach garmażeryjnych, gotowych koktajlach i deserach, w produktach zawierających słód i ekstrakt słodowy, a nawet w przetworach mlecznych. Aby upewnić się, czy dany produkt nie zawiera skrobi, a więc, pośrednio, glutenu, można przeprowadzić test przy pomocy płynu Lugola, który w zetknięciu ze skrobią zmienia kolor z pomarańczowego na czarny.
Osoby z nietolerancją glutenu mogą spożywać następujące produkty z roślin zbożowych i strączkowych: mąkę, skrobię, kaszę, makarony i płatki ryżowe; mąkę, kaszę, płatki, chrupki kukurydziane; mąkę i kaszę jaglaną; soję, makaron sojowy i mąkę sojową; mąkę niskobiałkową i bezglutenową, mąkę ziemniaczaną, kaszę i mąkę gryczaną. Do odmian ziarna, które mogą być spożywane po zmieleniu na mąkę należą także: szarłat, gryka (kasza gryczana), ciecierzyca, soczewica, proso, groch, ziarno prosa boliwijskiego, sorgo, tapioka i dziki ryż. Mąka z wielu wymienionych ziaren jest dostępna w sklepach ze zdrową żywnością.
Wychodząc naprzeciw dużemu zapotrzebowaniu cukiernia Oak Mill Bakery oferuje szeroką gamę produktów bezglutenowych. Można tu zamawiać nawet bezglutenowe torty.