Żeby zdrowym być
Dorota Feluś
Nieodłącznym elementem sezonu letniego jest grill. Za jego pomocą można tak naprawdę przygotować niemal że wszystko, począwszy od chrupiących skrzydełek, przez soczystą karkówkę, szaszłyki z krewetek, ryby po deser z owoców. By jednak posiłki te były zdrowe i bezpieczne, należy przestrzegać kilku zasad.
Dobra marynata
Grillowane potrawy mogą być smaczne i aromatyczne, ale mogą być też niezdrowe. Ostatnimi czasy pojawiły się nawet doniesienia, że żywność z grilla może być rakotwórcza (kancerogenna). Chodzi przede wszystkim o grillowanie tłustego mięsa. Ściekający z niego na palenisko tłuszcz spala się i w postaci szkodliwych związków osiada na powierzchni pieczonych potraw. Francuscy naukowcy przeprowadzili badanie, w którym stwierdzili, że podczas dwugodzinnego grillowania do atmosfery przedostaje się ilość dioksyn (są to rakotwórcze i mutagenne związki powstające między innymi podczas spalania śmieci i paliw, które wpływają na powstawanie złośliwych nowotworów w dłuższej perspektywie czasu) odpowiadająca 220 000 papierosów. Pewna ich część osiada na przygotowywanym jedzeniu, a część jest wdychana przez biesiadników. Podczas grillowania powstają także inne substancje wykazujące bardzo silne działanie toksyczne. Jednak zdaniem ekspertów niebezpieczeństwo można wyeliminować, przestrzegając pewnych zasad.
Zdrowiej jest piec na grillu elektrycznym lub gazowym niż na grillu opalanym węglem.
Produkt, zwłaszcza mięso i ryby, dobrze jest wcześniej zamarynować – dzięki temu szybciej się upiecze, będzie bardziej kruche, a składniki marynaty zneutralizują szkodliwe substancje wydzielające się podczas grillowania, tzw. aminy heterocykliczne. Dobra marynata powinna zawierać coś kwaśnego (sok z cytrusów, czerwone wino, ocet winny) albo sos sojowy, jogurt, kefir oraz dobrej jakości olej (z pestek winogron, arachidowy lub oliwa z oliwek). Sól najlepiej jest zastąpić przyprawami i ziołami. Zamarynowane produkty należy wstawić na kilka godzin do lodówki, a naczynie przykryć folią spożywczą. Można też włożyć je do torebki ze strunowym zamknięciem, wtedy łatwiej przekręcać je od czasu do czasu. Nie wolno marynować produktów w metalowym naczyniu.
Grill należy ustawić na stabilnej i równej, twardej powierzchni, w miejscu dokładnie osłoniętym od wiatru, aby dym nie rozprzestrzeniał się dookoła i z daleka od materiałów łatwopalnych, które mogą stanowić ryzyko pożaru.
Zasady podczas grillowania
• Przy grillowaniu w plenerze, przygotowane do pieczenia produkty, zwłaszcza mięso, należy trzymać w igloo. Warzywa, owoce, pieczywo można przechowywać w plastikowych pojemnikach. Wszystkie produkty należy wyciągnąć w ostatniej chwili – wprost na ruszt lub na stół.
• Nie wolno dotykać surowego mięsa czy ryb rękami. Należy je przenosić i odwracać szczypcami, widelcem lub łopatką. Nie wolno używać tych samych sztućców do surowego mięsa czy ryb i pozostałych produktów.
• Aby ograniczyć powstawanie niepożądanych substancji nie należy kłaść mięsa czy ryb bezpośrednio na ruszcie, ale umieścić je w folii aluminiowej lub na aluminiowych tackach.
• Najlepiej grillować mięso pokrojone w cienkie plastry, ponieważ grube kawałki mogą mimo długiego pieczenia pozostać w środku surowe – z wierzchu kotlet może wyglądać na gotowy, ale jeśli w środku jego temperatura podniosła się zaledwie o kilka stopni, mogły tam przeżyć niebezpieczne bakterie chorobotwórcze.
• Grillowanie powinno być pieczeniem, a nie opalaniem potraw na ogniu. Należy grillować tylko wtedy, kiedy węgiel jest pokryty popiołem, czyli na żarze.
Należy dokładnie sprawdzić, czy mięso się upiekło. W tym celu można je nakłuć patyczkiem do szaszłyków albo widelcem – jeśli wycieka z niego przezroczysty jasny sos, jest upieczone. W żadnym wypadku nie wolno spożywać produktów, których nie jest się pewnym.
• Zbyt spieczone lub przypalone kawałki mięsa należy od razu wyrzucić, gdyż zawierają najwięcej niepożądanych związków.
• Nie wolno zostawiać na słońcu grillowanego mięsa, ponieważ w takich warunkach dużo szybciej się psuje.
• Dobrze jest urozmaicić posiłek warzywami, tym bardziej że są one produktami, które można grillować bez obaw. Warto jednak zwrócić uwagę na to, aby nie piekły się za długo, ponieważ żadna przypalona potrawa nie nadaje się do jedzenia.
